唐宋期間的釀酒技術(shù)
一 文獻資料簡述
唐代和宋代是我國黃酒釀造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時期。釀酒行業(yè)在經(jīng)過了數(shù)千 年的實踐之后,傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗得到了升華,形成了傳統(tǒng)的釀造理論,傳統(tǒng)的黃酒 釀酒工藝流程,技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備至遲在宋代基本定型,
唐代留傳下來完整的釀酒技術(shù)文獻資料較少,但散見于其它史籍中的零星資 料則極為豐富。宋代的釀酒技術(shù)文獻資料則不僅數(shù)量多,而且內(nèi)容豐富,具有較高 的理論水平。
在我國古代釀酒歷史上,學(xué)術(shù)水平最高,最能完整體現(xiàn)我國黃酒釀造科技精 華,在釀酒實踐中最有指導(dǎo)價值的釀酒專著是北宋末期成書的<<北山酒經(jīng)>>。
<<北山酒經(jīng)>>共分為三卷,上卷為"經(jīng)",其中總結(jié)了歷代釀酒的重要理論, 并且對全書的釀酒,制曲作了提綱契領(lǐng)的闡述。中卷論述制曲技術(shù),并收錄了十幾 種酒曲的配方及制法。下卷論述釀酒技術(shù)。<<北山酒經(jīng)>>與<<齊民要術(shù)>>中關(guān)于制 曲釀酒部分的內(nèi)容相比,顯然更進了一步,不僅羅列制曲釀酒的方法,更重要的是 對其中的道理進行了分析。因而更具有理論指導(dǎo)作用。
如果說<<北山酒經(jīng)>>是闡述較大規(guī)模釀酒作坊的釀酒技術(shù)的典范,那么與朱 肱同一時期的蘇軾的<<酒經(jīng)>>則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的<<酒經(jīng)>>言簡意駭, 把他所學(xué)到的釀酒方法在數(shù)百字的<<酒經(jīng)>>中完整地體現(xiàn)出來了。蘇軾還有許多關(guān) 于釀酒的詩詞,如"蜜酒歌","真一酒","桂酒"。
北宋田錫所作的<<麴本草>>中,載有有大量的酒曲和藥酒方面的資料,尤為 可貴的是書中記載了當(dāng)時暹羅(今泰國所在)的燒酒,為研究蒸餾燒酒的起源提供了 寶貴的史料。
大概由于酒在宋代的特殊地位,社會上迫切需要一本關(guān)于酒的百科全書方面 的書,北宋時期的竇蘋寫了一本<<酒譜>>,該書引用了大量與酒有關(guān)的歷史資料, 從酒的起源,酒之名,酒之事,酒之功,溫克(指飲酒有節(jié)),亂德(指酗酒無度), 誡失(誡酒),神異(有酒有關(guān)的一些奇異古怪之事),異域(外國的酒),性味,飲器 和酒令這十幾個方面對酒及與酒有關(guān)的內(nèi)容進行了多方位的描述。
大概成書于南宋的<<酒名記>>則全面記載了北宋時期全國各地一百多種較有 名氣的酒名,這些酒有的釀自皇親國戚,有的釀自名臣,有的出自著名的酒店,酒 庫,也有的出自民間,尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。
二 <<北山酒經(jīng)>>中的釀酒理論
<<北山酒經(jīng)>>借用"五行"學(xué)說解釋谷物轉(zhuǎn)變成酒的過程。
"五行"指水火木金土五種物質(zhì)。中國古代思想家企圖用日常生活中習(xí)見的上 述五種物質(zhì)來說明世界萬物的起源和多樣性的統(tǒng)一。在<<北山酒經(jīng)>>中,朱肱則用 "五行"學(xué)說闡述谷物轉(zhuǎn)變成酒的過程。朱肱認為:"酒之名以甘辛為義,金木間隔, 以土為媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉(酴米所以要酸也,投___所以要甜也)。 所謂以土之甘,合水作酸,以水之酸,合土作辛,然后知投者,所以作辛也。"
"土"是谷物生長的所在地,"以土為媒",可理解為以土為介質(zhì)生產(chǎn)谷物,在 此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物質(zhì),以土之甘,即表示從谷物轉(zhuǎn)變成糖。 "辛"代表有酒味的物質(zhì),"酸"表示酸漿,是釀酒過程中必加的物質(zhì)之一。整理朱肱 的觀點,可發(fā)現(xiàn)當(dāng)時人們關(guān)于釀酒的過程可用下面的示意圖表示之:
土→谷物→甘→辛
↓ ↑ ↑
水———→酸—
在這一過程中可明顯地看到釀酒可以分成二個階段,即先是谷物變成糖(甘), 然后由糖轉(zhuǎn)變成酒。(甘變成辛)。
現(xiàn)代釀酒理論闡明了谷物釀酒過程的機理和詳細步驟。從大的方面來說也是 分為二個階段,其一是由淀粉轉(zhuǎn)變成糖的階段,由淀粉酶,糖化酶等完成; 其二是 由糖發(fā)酵成酒精(乙醇)的階段,由一系列的酶(也稱為酒化酶)完成。
現(xiàn)代理論和古代理論二者是相通的,只不過前者是從分子水平和酶作用機理 來闡述的,后者是從酒的口感推論出來的。
三 <<北山酒經(jīng)>>中的釀酒技術(shù)
<<北山酒經(jīng)>>中的黃酒釀造技術(shù)是較為完善的。一方面,它繼承并完善了遠 古的古遺六法(即<<禮記>>中的"六必"),繼承了北魏<<齊民要術(shù)>>中釀酒科技的精 華,另一方面,在經(jīng)過廣大勞動人民數(shù)百年的實踐之后,人民又創(chuàng)造提出了許多新 的技術(shù),<<北山酒經(jīng)>>對這些做了全面的總結(jié)。<<北山酒經(jīng)>>雖然記載了一些釀酒 的配方,方法。但這部著作的可貴之外在于闡述傳統(tǒng)釀酒理論。不僅說明如何做, 更為重要的是闡明為什么要這樣做。
根據(jù)<<北山酒經(jīng)>>的記載,可將主要的釀酒過程整理如下:
浸米,燙米,蒸煮
↓
合酵,酒曲→酴米(主發(fā)酵)←酸漿
↓
甜糜(酒曲)→投__(喂飯發(fā)酵)
↓
壓榨→酒糟→再次發(fā)酵(冷泉酒)
↓
澄清
↓
煮酒(或火迫酒)
↓
成品酒
<<北山酒經(jīng)>>在闡明古代釀酒傳統(tǒng)技術(shù)的同時,還反映了宋代釀酒的一些顯 著特點及技術(shù)進步:
1 酸漿的普遍使用
<<齊民要術(shù)>>中的四十例釀酒法,僅有三例提到了酸漿的使用。這說明那時 酸漿的應(yīng)用并不普遍。人們在認識上也沒有把酸漿放在重要的位置上。<<北山酒經(jīng)>> 中,把酸漿的應(yīng)用看作是釀酒的頭等大事。酸漿的制法也有多種形式。<< 北山酒 經(jīng)>>中總結(jié)了三種酸漿的制法。一種是用小麥煮粥而成的,效果最好;也有用水稀 釋醋制成的;最常用的是用浸米水煮沸后用蔥椒煎熬后得到的。
2 "酴米","合酵"與微生物的擴大培養(yǎng)技術(shù)
"酴米"和"合酵"是<<北山酒經(jīng)>>中的兩個專門術(shù)語。用現(xiàn)代的話來說,“合 酵”就是菌種的擴大培養(yǎng),相當(dāng)于現(xiàn)在的一級種子培養(yǎng)和二級種子培養(yǎng);“酴米” 就是酒母。“酴米”是三級種子。從<<北山酒經(jīng)>>中的記述看來,這樣精細的菌種 擴大培養(yǎng)技術(shù),早在八百多年前,就已達到爐火純青的地步。但人們對微生物卻仍 然是混然無知。
上述合酵制造及使用步驟可用下圖表示全過程。
醅面(即酒醅的表層)
↓
曲末→拌勻
↓
陰干(此步驟也可免去,或也可用陰干的酵作引子)
↓
曲末→合酵←放冷←煮粥←酸漿燙過的米←酸漿
↓
培養(yǎng)(八小時)
↓
入釀飯發(fā)酵
<<北山酒經(jīng)>>中酴米的釀造過程是:
臥漿→煎漿→濃漿 曲 合酵
↓ ↓ ↓
淘米→湯(燙)米→蒸煮→攤冷→加曲,混和→酴米
從上述過程可看出酴米的制造過程也相當(dāng)于一個完整的釀酒過程,但其特點 是突出了一個"酸"字。臥漿用來燙米,并一直留在米中,使米粒內(nèi)部也吸透酸漿。 因此酴米的酸度很大。雜菌繁殖的可能性大大降低。酴米釀造過程中的第二個特點 是用曲量較大。有時,酒曲全部加在酴米釀造中,有時一部分曲是在補料時加入。
3 投料
東漢時盛行的九釀法,到了宋代,并不強調(diào)這么多的投料次數(shù)。一般為2- 3次,投料依據(jù)同<<齊民要術(shù)>>中的"曲力相及"的理論,控制投料次數(shù)及投料量。 <<北山酒經(jīng)> >中提出了二點:一是補料要及時,二是補料的比例要恰當(dāng)。
4 壓榨技術(shù)的新發(fā)展
在北魏時代及其以前,釀酒的后道工序是較為簡單的。由于社會的發(fā)展進步, 釀酒的專用器具種類增加,對于提高黃酒的品質(zhì)起到了重要的作用。
至遲在唐代,已有壓榨酒用的專用設(shè)備。到了宋代,由于壓榨設(shè)備的改進, 壓榨工藝技術(shù)的完善,壓榨酒技術(shù)就基本成熟了。壓榨設(shè)備有家庭用的,較為簡單, 也有較為復(fù)雜的,用于大型酒坊。
<<北山酒經(jīng)>>中有"上槽"一節(jié)。專門論述壓酒操作。對榨酒設(shè)備雖沒有作詳 細的描述,但從所敘述的榨酒操作過程中可了解當(dāng)時所采用的榨酒設(shè)備的一些基本 結(jié)構(gòu)。
榨具稱為"槽"或"榨"。主體結(jié)構(gòu)應(yīng)是榨箱。酒醪置于其中。附件有"壓板"," 砧"(搗衣石),"簟"(竹席)。酒醅可能是直接裝入榨箱內(nèi), 還未使用布袋盛酒醪。 有可能使用濾布。
在<<北山酒經(jīng)>>中對榨酒工藝技術(shù)進行了闡述。這在釀酒技術(shù)史上是不多見 的。其要點有:
酒醪的成熟度應(yīng)適當(dāng)。在不同季節(jié),酒的成熟度應(yīng)不同。如在天寒時,酒須 過熟;溫涼并熱時,須是合熟便壓。
在壓榨過程中可能會發(fā)熱,導(dǎo)致酒的酸敗。
壓酒時,裝料要均勻,壓板上"砧"的位置要放正,所貴壓得均干,并無箭(濺) 失。這樣可以最大限度地提高出酒率,減少損失。
壓榨后的酒,先裝入經(jīng)過熱湯洗滌過的酒甕。然后還需經(jīng)過數(shù)天的自然澄清。 并去除酒腳。"直候澄折得清為度,即酒味倍佳。
四 煮酒滅菌技術(shù)
黃酒是低度釀造酒,不宜長期保藏。古代一般選用冬天釀酒。夏天釀造的酒 盡快飲掉或賣掉。在商品經(jīng)濟不發(fā)達的古代,加熱殺菌技術(shù)并不是很迫切需要的。
古代加熱殺菌技術(shù)的采用,可能經(jīng)歷了“溫酒”、“燒酒”,再發(fā)展到目的 明確的“煮酒”。可能在漢代以前,人們就習(xí)慣將酒溫?zé)嵋院笤亠嫞跐h代,已有 溫酒樽這種酒器。溫酒在一定程度上也有加熱滅菌的功能。
"燒酒"一詞,最初出現(xiàn)于唐人的詩句中。由于詩句中并沒有說明燒酒的具體 制法,具體含義不清,留下千古之謎。唐朝房千里所著的<<投荒雜錄>>和劉恂的<< 嶺表錄異記>>也提到燒酒,而且講述了其制法。實際上所謂"燒酒"就是一種直接加 熱的方式,而并不是蒸餾的方式。這兩本書所記載的大同小異,即"實酒滿甕,泥 其上,以火燒方熟,不然不中飲"。
"火迫酒"的做法與上述的燒酒相同,在<<北山酒經(jīng)>>敘述得較為詳細,其過 程是在酒甕底側(cè)部鉆一孔,先塞住,酒入內(nèi)后,加黃蠟少許,密閉酒甕,置于一小 屋內(nèi),用磚墊起酒甕,底部放些木炭,點火后,關(guān)閉小屋,使酒在文火加熱的情況 下放置七天。取出后,從底側(cè)孔放出酒腳(混濁之物)。然后供飲用。
唐代的燒酒和宋代的火迫酒,都不是蒸餾酒,人們采用這種做法的目的是通 過加熱,促使酒的成熟,促進酒的酯化增香,從而提高酒質(zhì)。這種技術(shù)實際上還有 加熱殺菌,促進酒中凝固物沉淀,加熱殺酶,固定酒的成分的作用。火迫酒的技術(shù) 關(guān)鍵看來是文火緩慢加熱,火力太猛,酒精都揮發(fā)了。火力太弱,又起不到上述所 提的作用。從酒的質(zhì)量來看,火迫酒勝于煮酒。書中說此酒"耐停不損, 全勝于煮 酒也"。
雖說火迫酒質(zhì)量優(yōu)良,但生產(chǎn)時較為麻煩,時間也較長(七天)。作為大規(guī)模 生產(chǎn),顯然火迫酒的這一套作法不大合適。相比之下煮酒較為簡便易行。
煮酒,可能就是從唐代的"燒酒"演變過來的。兩者的主要區(qū)別是唐代的燒酒 是采用明火加熱,宋代的煮酒是隔水煮。明確記載的煮酒工藝早在<<北山酒經(jīng)>>問 世之前就被采用。<<宋史>>卷185中"食貨志"中有此記載。
<<北山酒經(jīng)>>中較詳細地記述了煮酒技術(shù),其方法是:將酒灌入酒壇,并加 入一定量的蠟及竹葉等物,密封壇口,置于甑中,加熱,至酒煮沸。
煮酒的全套設(shè)備就是鍋,甑和酒瓶。這說明是隔水蒸煮。這種配合是比較原 始的。但與唐代的"燒酒"方式相比又有了進步。酒的加熱總是在100 ℃的溫度下進 行,不致于突然升溫,而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出,也是少量的。
<<北山酒經(jīng)>>中關(guān)于煮酒的目的是明確的,即為了更長時間地保藏酒。避免 酒的酸敗。盡管當(dāng)時人們并不了解酸敗的原因何在。煮酒技術(shù)的采用,為酒的大規(guī) 模生產(chǎn),為避免酒的酸敗損失,提供了技術(shù)保障。對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié),其意 義都是非常巨大的。
我國煮酒加熱技術(shù)的采用比西方各國要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的 保藏問題,也有類似發(fā)生酸敗的問題。但在古代一直未得到解決。十九世紀中葉后, 由于一些微生物學(xué)家的不懈努力,尤其是經(jīng)過巴斯德的大量研究,發(fā)現(xiàn)引起酒酸敗 的根本原因是酒中除了能引起發(fā)酵的酵母菌外,還有雜菌存在。正是這些雜菌使酒 發(fā)生酸敗。通過多次試驗,巴斯德發(fā)現(xiàn)只需將酒加熱到60℃左右,并在此溫度下維 持一段時間,酒就不會酸敗。此法用于啤酒也得到了同樣的結(jié)果。此法后流行于各 國,被稱為巴斯低溫滅菌法。
宋代時人們還認識到熱殺菌并非避免酒酸敗,長期保存酒的唯一可行方法。 <<北山酒經(jīng)> >中說:"大抵酒澄得清,更滿裝,雖不煮,夏月也可存留。"這個結(jié)論 至今仍有現(xiàn)實意義。如現(xiàn)代所采用的超濾技術(shù),用孔徑極細微的膜,可將酒中的細 菌過濾去除,從原理上來說,與古人的是相同的。
<<北山酒經(jīng)>>中在煮酒工藝中還有一些至今仍價值的技術(shù),如加入黃蠟(也稱 為蜂蠟)。其目的是消泡,酒液冷卻后,蠟在酒的表面形成一層薄膜, 有隔絕空氣 的作用。
五 黃酒的勾兌技術(shù)
勾兌技術(shù)就是將幾種風(fēng)格不同的酒按一定的比例混合,從而得到一種風(fēng)味更 佳的酒。南宋羅大經(jīng)在<<鶴林玉露>>中有一篇短文,"酒有和勁",是目前已知最早 論述黃酒勾兌技術(shù)的文章。寥寥數(shù)語,將黃酒的勾兌技術(shù)描述得生動而具體。
其一,用于勾兌的原酒各有特色,但又都有所缺陷。合而為之,才能完美無 缺。用較為柔和的酒,與酒度較高,口味較辛辣的酒酒混合,就得到了口味適中的 酒。其二,兩種原酒,要按一定的比例配合。
- 下一篇:中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范
- 上一篇:暫無