白蘭地生產技術要點
白蘭地是指以葡萄為原料,經發酵、蒸餾、貯存、調配而成的蒸餾酒;若以其他水果為原料制成的蒸餾酒,則在白蘭地前面冠以水果的名稱。
一、原料葡萄酒
原料葡萄酒中的揮發性化合物,對白蘭地的香味有很大的影響。一般都采用白葡萄酒為原料,我國使用龍眼成米斯凱特等葡萄酒。白蘭地原料葡萄酒的生產過程基本上同佐餐白葡萄酒,但有如下特殊要求。
1、葡萄品種
最好使用無色素的葡萄,并在發酵前將汁和渣分開。不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸白蘭地,原因是在發酵時生成較多的雜醇油,蒸出的酒液質地粗糙。
2、發酵時不用或盡量少用二氧化硫
二氧化硫在發酵時能與醛類結合,有損白蘭地的質量。故在葡萄很健全時,發酵醪中不必加二氧化硫,若葡萄不健全,則加量也應控制為50-75mg/L,因在此范圍內還不致于引起醛類的增加。為了防止葡萄酒與空氣中的氧作用生成一部分醛。在發酵結束后應從速蒸餾。
3、防止生成多量高級醇
采用自流汁比壓榨汁發酵所含的高級醇低;不同酵母所生成的高級醇的量也有較大差距。
另外,高分子的酸及酯與酵母結合很緊密,而低分子的酸和酯則多在溶液中。故酒腳蒸餾時,因其酵母含量高,所以餾出物中脂肪酸及酯類含量較高。
二、壺式蒸餾
優質白蘭地都不采取塔式蒸餾,而采取壺式蒸餾,且壺用銅制成。在加熱蒸餾過程中,生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的,故就除去了味道不夠好的這些酸,有利于白蘭地的質量。
某些壺式蒸餾器還附著簡單或復雜的精餾柱。采用直接火加熱,包括兩個連續的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒,在容量為150-500L的壺中加入新發酵好的原酒,一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止,約需8小時或更長時間,餾出液酒精體積分數為24%-32%。取部分酒尾分開存放,把壺放空,再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾,進行第2次蒸餾。同法,進行第3次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合并后復蒸,復蒸時間要長些,約14小時,也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾,其主要餾出液的平均酒精體積分數為58%-60%。
三、白蘭地陳化
新蒸餾所得的白蘭地,香味不圓熟,質地粗糙,須在橡木桶中陳化。陳化前要稀釋至酒精體積分數為50%左右。稀釋用水在使用前可加入50g/100L的無鐵的糖色。須陳化5-10年甚至20-30年。先在新桶中陳化1年后轉入舊桶。
白蘭地裝瓶前須經調配、冷凍、過濾等工序。
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