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清吊混蒸工藝在釀酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
清吊混蒸工藝在釀酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

江蘇洋河集團(tuán)有限公司在1998年進(jìn)行了大檢修,從而導(dǎo)致生產(chǎn)上壓缸時(shí)間長,針對這一特點(diǎn),公司采用了清吊混蒸生產(chǎn)工藝操作法。現(xiàn)將此工藝方法及優(yōu)缺點(diǎn)簡述如下。

所謂清吊混蒸操作法,即酒醅出池后先摘取其名優(yōu)酒,然后進(jìn)行混合配料,再次進(jìn)行蒸煮,然后入池發(fā)酵的一種工藝方法。在采用此方的同時(shí),采用集中燒糟、集中燒雙輪底的方法,其目的就是利用清吊混蒸工藝的特點(diǎn),多產(chǎn)名優(yōu)酒,同時(shí)保證出率,并為下一排生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。清吊混蒸工藝有如下特點(diǎn):

1、產(chǎn)酒質(zhì)量大大提高

采用此工藝,特級酒、一級酒質(zhì)量大大提高。以質(zhì)量型車間(一車間)為例,車間第一排生產(chǎn)共產(chǎn)一級酒87.04噸,特級酒2.44噸,均完成年計(jì)劃,平均出率達(dá)31.76%。

2、出率略有下降

一方面,由于壓缸時(shí)間長,影響了產(chǎn)量;另一方面,由于酒醅入池溫度較高,酸度較大,導(dǎo)致出率下降,產(chǎn)量偏低。

建議當(dāng)上排酒醅酸度大、淀粉濃度高時(shí),應(yīng)進(jìn)行連續(xù)幾排低溫入池,同時(shí)不加輔料。

3、酒醅出池、入池酸度大

夏季壓缸后,出池酒醅酸度在3.5-4.0度左右。酸度大,將直接影響下一排生產(chǎn),這就要求做好降酸工作。利用清吊混蒸工藝特點(diǎn)大汽沖酸,堅(jiān)持抽黃水,盡量降低入池溫度,適當(dāng)增加酒醅入池水分,同時(shí)讓酒醅內(nèi)保持適當(dāng)?shù)乃岫龋梢砸种粕峋姆敝常鸬健耙运嶂扑帷钡淖饔谩?

4、酒中微量成分豐富

由于壓缸時(shí)間長,酒醅酯化時(shí)間相應(yīng)延長,已酸菌與乙醇發(fā)生反應(yīng),生成已酸乙酯;同時(shí),經(jīng)化驗(yàn)得出數(shù)據(jù):我公司雙輪底酒中已酸乙酯最高含量達(dá)1400mg/100ml。

5、根據(jù)生產(chǎn)情況,公司在后期采取了三米查不配料的工藝操作。一方面是為了更好地集中大米查淀粉含量,加長酒醅酯化時(shí)間,另一方面,則更好地進(jìn)行了退醅。

6、串香工藝

自1998年9月起,公司采用了串香工藝,燒兩個(gè)大米查。操作人員將低成本的普優(yōu)酒切入底鍋,通過蒸餾將酒中低沸點(diǎn)的香氣成份提取出來,融入大米查酒中,加大了大曲酒的呈香物質(zhì)。據(jù)資料顯示,己酸乙酯在濃香型大曲酒中其提取率保持在83%左右。值得提出的是:串香工藝是提高成品酒中香氣成分提取率的有效措施之一。

通過總結(jié),建議在利用清吊混蒸工藝的同時(shí),控制壓缸前的投料量。因?yàn)槿氤氐矸哿看螅斐删契l(fā)酵過猛,酯化時(shí)間長,酒精揮發(fā)大,導(dǎo)致出酒率下降。

利用清吊混蒸工藝也存在一些不正常現(xiàn)象:

1、有個(gè)別小組出現(xiàn)了不淌酒現(xiàn)象

造成這種現(xiàn)象的原因分析起來有以下幾種:(1)工藝操作馬虎;(2)池口出現(xiàn)了霉變、裂邊,導(dǎo)致發(fā)酵不正常;(3)入池溫度高,導(dǎo)致淀粉利用率低;(4)酸度偏大,據(jù)數(shù)據(jù)表明:酸度上升1度,可發(fā)酵性糖降低0.3%,酒度下降0.18度。

2.第二排酒醅水分偏大

這種現(xiàn)象的產(chǎn)生可歸納為:(1)黃水未堅(jiān)持抽或未抽盡;(2)上一排入池水分偏大,導(dǎo)致發(fā)酵不足,出現(xiàn)了“粘醅”;(3)淋漿水淋不下去,導(dǎo)致“泡醅”。

根據(jù)清吊混蒸工藝特點(diǎn),我公司采取有效措施,確保生產(chǎn)工藝遵循著“低溫緩慢發(fā)酵”的特點(diǎn)。

1. 保證入池水分的協(xié)調(diào)穩(wěn)定,降低入池溫度。
2. 堅(jiān)持抽黃水、大氣沖酸,做好降酸工作。
3. 嚴(yán)格遵守工藝操作,堅(jiān)持留足雙輪底。
4. 確保豆昔子蒸熟爛等。

采用清吊混蒸工藝,應(yīng)嚴(yán)格遵守工藝操作規(guī)程,發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象,應(yīng)及時(shí)總結(jié)、調(diào)整,這樣才有利于提高原酒質(zhì)量。

 
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