概述：大麥是啤酒生產的主要原料，控制好大麥質量和制麥質量是保證啤酒質量的關鍵。在選用一個新品種或使用一種大麥制麥時，首先要了解其品種特性——包括育種過程、農業特性、制麥特性和釀造特性，以及該品種是否是國際權威機構認可的品種。
一、大麥質量控制
1.大麥育種：目前的大麥育種多采用雜交的方式進行，育種工作者根據當前的品種現狀和對未來大麥市場的分析和預測，選擇親本組合并進行雜交，經過一系列挑選，培育出新品種。培育一個新品種一般歷時6—10年。一個新品種選育出來后，需經過農業栽培試驗確定農業適應性，如高產性、抗病性、抗逆性等；再經過制麥試驗確定其制麥特性；通過釀造試驗確定其釀造特性。只有農業特性、制麥特性和釀造特性都優良的大麥品種才能稱得上優良釀造大麥品種。
此外，作為釀造大麥還應有良好、穩定的遺傳特性。
2．大麥采購：在大麥采購時，首要應先了解該大麥品種的育種歷史，農業特性、制麥特性和釀造特性。確保采購的大麥是在正常生長環境下收獲的高純度品種、清潔、有可追溯性的大麥。
3．選擇樣品：在大麥收獲后，應派出懂技術質量的人員到大麥產地抽取樣品。如進口國外大麥，則應要求外商按我方要求提供樣品。樣品到廠后，要及時組織理化指標分析，篩選出適合使用的某產地樣品。
4．大樣小試：按小樣應再取大樣。國內原料，采購人員到裝車的現場；國外原料，供貨商在裝船的同時，取有代表性的樣品，以最快的速度發回廠內。除進行檢驗外，在微型制麥設備中做試驗，了解其制麥特性，并與隨后的進貨樣進行比較。
5．進貨檢驗：大麥到貨后，廠內要依照特定標準進行常規的檢驗，檢驗指標包括：夾雜物、破碎粒、千粒重、水分、蛋白含量、發芽勢、發芽力及水敏性等，也要做分級試驗。此外，有條件時因對每批進貨大麥進行品種純度、β～葡聚糖及霉菌等的檢測。通過檢測確定大麥質量等級、品種特性、雜菌污染情況，為下一步制麥提供依據。
二、制麥工藝控制
好大麥也需要合理的制麥工藝控制，才能生產出優質麥芽。
1．投產前試驗：大麥到貨后，在進貨檢驗的基礎上，要再在微型制麥設備中進行試驗。對試驗資料進行分析總結，為大生產提供依據。
2，生產工藝試驗和確定：按微型制麥提供的大麥特性資料，制定制麥生產試驗工藝，試生產幾批，再根據產品質量進行總結調整，確定制麥工藝，交付生產使用。
3．生產工藝的控制：制麥工藝確定以后，重要的是做好生產過程的工藝控制。如浸麥過程堿性消毒物質的添加；通風時間的控制與浸麥水中氧含量的保證；浸麥溫度的穩定；浸麥結束時的大麥露點率。浸麥度，是否達到要求。發芽室的無菌狀態及溫度、濕度對發芽的保證程度；綠麥芽品溫的控制要嚴格在工藝范圍之內；發芽的通風效果要保證麥芽的溶解正常；發芽結束時的綠麥芽凋萎情況是否正常。麥芽干燥過程的排潮要達到要求，干燥階段的水分要降低到理想狀態，焙焦溫度和時間要充分保證等等。
4．重要的工藝指標：與工藝控制相匹配，生產過程的一些指標參數是衡量工藝控制效果的依據。浸麥前 8—12小時大麥水分要達到 28—32％；浸麥結束時達到 44-48％；大麥露點率 85％以上；發芽結束時葉芽長度 50％一75％的麥粒數要占 70％以上；干燥排潮的水分要降低到 20％以下；干燥階段結束時的麥芽水分要在 10％以下；淡色麥芽焙焦溫度要保證不低于80-83℃，時間不少于2—2．5小時；出爐麥芽水分應低于4．5％；成品麥芽中的麥根含量應低于0．5‰。
上述大麥和麥芽的質量控制是一般性的做法，對于不同的情況應采用不同的方法。