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野生葡萄釀酒新技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
野生葡萄釀酒新技術(shù)

PVPP的應(yīng)用

絕大多數(shù)的野生種葡萄酒經(jīng)800mg/L PVPP處理后,總酚、單寧、多酚氧化酶活性、褐變都有不同程度的下降。對總酚、單寧含量較高的野生種葡萄酒實施PVPP處理是一條行之有效的工藝措施。

浸漬作用

浸漬作用的控制是山葡萄酒釀造的工藝技術(shù)關(guān)鍵之一。短時間3-4天的浸漬作用,既可以減少總酚、單寧的浸出量,又能滿足紅葡萄酒的色澤要求,同時使酒體柔和。采取提前或延長分離皮渣的方法使酒中的酚類物質(zhì)達到不同酒種所要求的范圍。

控制浸漬的措施:酒精發(fā)酵前,通過壓榨除去部分皮渣;主發(fā)酵期間不加入蔗糖,縮短主發(fā)酵浸漬的時間;在酒精發(fā)酵結(jié)束前提前分離。加強浸漬方法:酒精發(fā)酵期間分批加糖;每天3-4次倒罐,加強皮渣噴淋;控制較高的發(fā)酵溫度(28-30℃)。

果膠酶的應(yīng)用

果膠酶的使用能夠提高裝罐系數(shù),提高發(fā)酵罐的利用率;加快果皮色素的浸提,縮短浸漬時間,減少果核部位劣質(zhì)單寧的含量;提高出汁率,同時加快分離速度。

原料改良與發(fā)酵技術(shù)

野生葡萄一般具有色深、酸高、糖低的特點。目前可生產(chǎn)非全汁的甜紅酒、調(diào)色調(diào)酸型的勾兌用酒、采取特殊工藝生產(chǎn)全汁的野葡萄利口酒等。

原料改良與勾兌技術(shù)的研究對于拓寬野葡萄的用途非常重要。

過熟萎蔫法:在吉林左家地區(qū),讓山葡萄過熟并達到一定程度的萎蔫,即將落粒時進行采收,此時的果梗已全部干縮,果實含酸量下降,含糖量因濃縮效應(yīng)而提高。采用該方法釀制的山葡萄酒酒體肥碩,并風(fēng)味獨特,頗有冰葡萄酒之風(fēng)格。

高酒度低溫降酸法:山葡萄酒在酒精發(fā)酵期間總酸的平均降幅6.76g/L。同時,由于酒精成分的增加和溫度的降低,酒石酸氫鉀的溶解度大為降低。采用耐高酒度的酵母進行發(fā)酵,使其酒度達到15%左右,經(jīng)過發(fā)酵和當(dāng)年冬季的低溫(-4 -- -6℃)貯存,總酸降幅平均達到12.7 g/L。該技術(shù)的關(guān)鍵在于酵母菌種的選擇和東北氣溫過低時的有效保溫。

二氧化碳浸漬: 4-6天的二氧化碳浸漬對降低蘋果酸的含量,形成蘋果酸乙醇發(fā)酵、加快酒精發(fā)酵期間色素的浸提均具有一定的作用。生產(chǎn)化過程中自動出罐進行除梗很有必要,同時防止霉變至關(guān)重要。

 
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