橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質的重要環節，一種優雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經貯存而來的。

在白蘭地貯存過程中發生了一系列的物理化學變化，這些錯綜復雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。

白蘭地貯存中的變化

白蘭地在貯藏過程中，最直觀的就是體積的縮減，最普遍地認為是酒精揮發所致，因為酒精的揮發性遠高于水的揮發性。小木桶年損耗率在3%以上，大木桶年損耗率約1.5%～2%，這一部分損失是無可避免的，在法國，人們幽默地稱之為“天使享用”。但這種揮發，不僅是揮發掉酒精，亦揮發掉水分，因木材的纖維素在吸水后產生膨脹，形成了一層可透水的壁，若貯藏區環境潮濕，水分蒸發可減緩。窖內濕度達到70%～80%時，酒度的變化為每15年降低6%～8%(V/V);若貯藏區干燥，則水分揮發比酒精揮發還要快，因此窖內空氣不可過分干燥，否則白蘭地貯藏多年后，酒精度反而升高，酒質不良。

貯存過程中許多變化都離不開氧的作用，貯存中的氧來自三方面：由桶導氣孔進入桶內的氧約8.6%，經板縫滲入的氧占51%，其余的氧是倒桶時溶于酒中的，氧溶入后首先以過氧化物的形式存在，然后活性氧從過氧化物分離開來，氧化橡木和白蘭地的成份。

白蘭地從木質中浸提出單寧、木質素、多酚，這些物質增加了白蘭地的口感，改善了白蘭地的質量。單寧是形成白蘭地品質的重要物質，單寧在貯藏過程最初3－4年增加的特別明顯，而后就較為緩慢，但貯藏時間較長的酒口感更為柔和，單寧苦澀及收斂性減弱，這是因為單寧已緩慢氧化，見表1。

表1貯存中單寧含量的變化


成 份
1年
2年
5年
7年
10年

單寧g/l
0.042
0.232
0.359
0.307
0.338


單寧不僅使原本無色的原白蘭地，經過貯存逐漸變成金黃色至赤金黃色，更重要的一點是可以生成活性氧與白蘭地中各組分起氧化反應，其中氧與橡木浸出物生成的醌與脂肪酸相結合生成具有悅人氣味的酮，使白蘭地產生特別柔和甘美的滋味，單寧本身是一種十分復雜的物質，可以分成縮聚單寧和可水解單寧，可水解單寧本身又可分為兩組：棓酸單寧和鞣花酸單寧，縮聚單寧在陳釀過程中以紅粉的形式慢慢沉降下來。

木質素受到醇、酸的作用而發生降解，一部分木質素直接溶解生成乙醇木質素，然后氧化生成醛和酚酸。另一部分則先降解為香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛，然后再氧化生成香草酸、阿魏酸、丁香酸。法國波爾多第二大學葡萄酒學院A,貝爾特朗德先生曾對世界著名白蘭地可涅克白蘭地進行分析，貯存期為1～25年可涅克中的酚醛和酚酸的含量隨貯存時間的增長而逐年增加（芥子醛除外）。

表2 酚醛、酚酸變化范圍 單位為mg/L

香草醛
0.88→5.5
原兒茶酸
0.12→0.95

松柏醛
1.68→2.8
五倍子酸
2.86→35.2

丁香醛
1.44→9.1
羥基苯酚酸
0.02→0.32

香子蘭酸
0.2→1.98
丁香酸
0.48→5.95


芥子醛則一直呈下降趨勢由2.62降至0.6。

橡木中的纖維素，在醇酸降解中也可被降解或氧化，生成分子量較小的多聚物或氧化纖維素，氧化纖維素的分子結構中含氧量增加，羰基和羧基增多，成為不均一產物，不溶于白蘭地，因而往往在橡木桶近酒表層分析纖維素含量會有所增加。條件適宜時可降解為單糖，為白蘭地口感增加一定的甜潤。

在原白蘭地長期貯藏中，由于氧的參與醇類氧化形成醛，醛與乙醇分子作用形成縮醛，醛和縮醛使白蘭地具有一定的芳香，其含量隨白蘭地貯藏時間長而增加。

在整個貯藏期內PH值一直在降低，一般從PH5慢慢降至PH3.5左右穩定，PH的變化是由于木質中的酸的浸入，以及在陳釀過程中氧化作用使乙醇被氧化為乙酸，同時由于乳酸乙酯水解而使乳酸含量增加。

在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶采用立式較多，應注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達到最完美的貯藏效果。

貯存操作要點

貯藏白蘭地時，應在桶內留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發生溢桶，另一方面還可在桶內保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時必須采用同品種、同質量的白蘭地。

原白蘭地貯藏時，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏，達到等級貯藏期限后進行勾兌配制，經后序工藝處理封裝出廠，此法一般生產中低檔的產品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏到一定年限（視產品檔次及各廠調酒師經驗），調整至40%(V/V)左右進行二次貯藏，達到年限后，調整成份進行穩定性處理，然后封裝出廠。第三種則是法國優質白蘭地所常采用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然后分階段進行幾次降度貯藏，待酒度達50%(V/V)貯藏時間較長，專家們認為50%(V/V)最有利于陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對酒體的強刺激，使白蘭地在較為平穩的環境中熟化，最后調整到40%(V/V)裝瓶出廠，這樣不僅使經陳釀的酒酒質優異，而且由于50%(V/V)貯藏期長，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應先制備低度的白蘭地，即將同品種優質白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%(V/V)，然后貯藏，在白蘭地降度時加入，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。　

貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質的變化，一旦發現有異常現象，應及時采取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過老化。貯藏中應隨時檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應采用不銹鋼材質，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標。

貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

有缺陷的木桶應進行處理：生霉桶應先用清水洗刷，然后用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷。

使用一年以上的桶，酒打出后或換品種貯存時，應進行刷桶，用清水洗刷干凈后，用抹布將水揩干。

桶頂及桶表面應保持清潔，尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時，往往帶出一定的糖分，較為粘稠，此時更應將桶表面擦拭干凈，以防長霉。