早秈米發酵充氣乳米酒工藝研究
作者: 王亞林,江賢君
用早秈米代替部分糯米(秈米與糯米配比為1∶2)釀制乳米酒,其米酒的糖度與全糯米酒接近,口感也相當。操作要點:大米浸泡時間為15~25 h,蒸飯時間30 min左右,冷淋要迅速。米飯加曲量為0.4 %,加酵母0.08 %,同時加入糖化酶(60 u/g大米)拌勻后搭窩,30 ℃發酵24 h后加入與大米等量的純凈水,再發酵6~8 h;用膠體磨進行研磨,過濾去雜質;調配時加入純凈水、糖、檸檬酸、香精及穩定劑;在45~50 ℃、40 MPa均質兩次,形成均勻溶液,加入0.04 %活化好的酵母,常溫發酵,12h后灌裝,再移至4 ℃條件下發酵12 h即可。
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