馬潔

江西省輕工業(yè)設(shè)計(jì)院 330002

摘要 主要介紹江西名酒長(zhǎng)青牌黑米少林寺的生產(chǎn)工藝

關(guān)鍵詞 黑糯米 黑糯米酒 生產(chǎn)工藝

近年來，隨著人民生活水平的提高，中國(guó)傳統(tǒng)的糯米酒以其低酒度、高營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味倍受廣大消費(fèi)者的青睞，尤其以用特殊米種釀制的糯米酒在市場(chǎng)上旺銷。

釀造黃酒最適宜的原料是糯米，因糯米的淀粉和脂肪含量略高于粳米，但蛋白質(zhì)、粗纖維素、灰分較低。釀成的黃酒雜味少，口味較甜厚。現(xiàn)中醫(yī)認(rèn)為黑糯米有顯著的藥用功效，故俗稱"藥米"，具有滋陰益腎，補(bǔ)胃暖肝，益精 補(bǔ)肺的功效。據(jù)測(cè)定，其蛋白質(zhì)比一般白米高 6.8%,脂肪高20%，賴氨酸、蘇氨酸等8種人體必需氨基酸含量平均比一般白米高15.86%,其中賴氨酸高3～3.5倍。具有重要醫(yī)療價(jià)值的精氨酸高達(dá)1.15%，為一般白米的2.12倍，尚含維生素B1、B2、E和鋅、鐵、鎂等微量元素，是一種理想的健康滋補(bǔ)米。江西名酒長(zhǎng)青牌黑糯米酒就是用特殊米種黑糯米為原料制成具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的特色黃酒�，F(xiàn)將黑糯米酒的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述如下。

1 原料

優(yōu)質(zhì)黑糯米，糯米（淀粉大于或等于78.9%、水分小于或等于10.8%、灰分小于或等于0.8%），酒藥（淀粉利用率大于或等于65%），精餾酒（酒精含量大于等于95%）。

2 工藝流程

黑糯米、糯米→浸米→洗米→蒸飯→涼飯→拌曲（加酒藥）→落缸→發(fā)酵→榨酒→澄清（精餾酒）→入池→陳釀→過濾→灌裝→成品黑糯米酒

3 主要工藝控制技術(shù)
3.1 浸米

用當(dāng)?shù)鼐�水浸泡米，水硬�?～5，pH值約7，控制米與水比為1:1.1，浸泡時(shí)間約1.5小時(shí)，浸米水溫與氣溫關(guān)系如下：


氣溫℃： 0-5 5-10 10-20 25以上
水溫℃： 40士0.5 35士0.5 30士0.5 25士0.5
3.2 蒸飯

用立式蒸飯機(jī)蒸飯，蒸飯機(jī)頂部連續(xù)進(jìn)米，底部連續(xù)排飯，控制中心管蒸汽壓力和夾層蒸汽壓力，以使蒸出米熟而不爛、疏松不糊，內(nèi)無白心，軟硬適中為宜。

3.3 涼飯

在送飯機(jī)運(yùn)飯過程中，用潔凈冷水淋飯降溫，同時(shí)配加酒藥（每百斤米加3兩酒藥）進(jìn)行機(jī)械翻拌，使藥飯充分混和均勻。以蒸飯機(jī)出飯速度與淋水量控制飯溫。落缸前飯溫與氣溫關(guān)系如下：



氣溫： 0-5 5-10 10-15 15-20 20-30
飯溫： 27士0.5 26士0.5 25士0.5 20士0.5 常溫
3.4 發(fā)酵

選用直徑850mm，高度 0.9～1m米薄壁陶缸為發(fā)酵設(shè)備，采用傳統(tǒng)的人工"搭窩"操作，搭窩的目的是增加米飯和空氣的接角面積，有利于糖化發(fā)酵菌的生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)品溫升高時(shí)，進(jìn)行高溫開耙降溫，發(fā)酵時(shí)間為5天。

3.5 澄清

用立式不銹鋼大罐為澄清設(shè)備，加適量精餾酒（每5斤米加3兩精餾酒），其目的是殺死酵母、雜菌，使蛋白質(zhì)沉淀。澄清7--15天后入地下酒池陳釀二年。控制入池陳釀酒指標(biāo)如下：

酒精度（20° V%）18°～20°
總糖（葡萄糖計(jì)g/L）≥200
總酸（琥珀酸計(jì)g/L）≤5.0
揮發(fā)酸（醋酸計(jì)g/L）≤1.0

4 小結(jié)與討論
4.1 經(jīng)此工藝生產(chǎn)出的黑糯米酒色澤為橙黃至紅褐色，清亮透明，有光澤；香氣純正，馥芬芳，幽雅自然；滋味醇厚、鮮美、甜酸柔和爽口。具有獨(dú)特的保健滋補(bǔ)功效，深受港、澳以及東南亞地區(qū)眾多華人的喜愛。

4.2 在保持傳統(tǒng)陶釀造特色的工藝前提下，采用了機(jī)械化的輸米，攪拌浸米，連續(xù)蒸飯、涼飯，灌裝，替代大部分手工操作，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，使勞動(dòng)生產(chǎn)率提高約70%，基本實(shí)現(xiàn)黑糯米酒半機(jī)械化生產(chǎn)。

4.3 傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵存在單位容積小，占地面積大，起缸榨酒時(shí)體力勞動(dòng)繁重等問題。建議今后的改進(jìn)方向：
（1）用電動(dòng)葫蘆起吊缸、疊缸發(fā)酵，減少占地面積。
（2）用不銹鋼大罐發(fā)酵，但對(duì)該酒風(fēng)味可能會(huì)有影響，有待進(jìn)一步探索實(shí)踐試驗(yàn)。