7.4 酒精發酵方式
7.4.1 傳統浸提發酵法
定義:本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后,使葡萄的固體部分和液體部分保持或長或短一段時間的接觸。浸提和發酵是同時完成的。
目的:將果皮中的物質,尤其是多酚類、芳香類等物質溶解。
規定:為了更快地達到浸提的目的,可以使用各種機械手段:上下循環,沖洗皮渣的帽蓋;使用自動浸提罐,在皮渣上進行再循環的裝置。
7.4.2 二氧化碳浸漬法
定義:本方法是將完整的葡萄置于密閉的酒罐中數日,罐內的空間充滿二氧化碳。該氣體從外面充入,或從葡萄的呼吸產生或從一部分破碎的果肉發酵產生。
目的:生產更為柔和、更新鮮、酸度低的紅葡萄酒或桃紅葡萄酒,更好地保存芳香。
規定:
a)應使用食品級二氧化碳氣體。
b)從酒罐中取出浸提后的葡萄進行破碎和壓榨,從皮渣中分離出發酵液,在沒有固體物質的情況下進行發酵。
7.4.3 熱浸提法
定義:本方法是將整粒葡萄,或破碎的葡萄在開始發酵前加熱,根據所要達到的目的來選定溫度,并使葡萄在選定溫度下保持一段時間。
目的:
a)更完全地提取果皮中的色素、酚類和其他物質。
b)抑制酶促反應。
規定:
a)葡萄汁發酵時可接觸或去除固體物質。
b)上述方法不應進行濃縮或滲水。要防止過分加熱。禁止使用噴入蒸汽法加熱。
以上三種方法主要是對紅葡萄酒釀造而言。
7.4.4 低溫發酵法
定義:葡萄汁經過澄清處理后,在15-18℃溫度下緩慢發酵,釀造白葡萄酒。
目的:獲得果香味濃的白葡萄酒。
規定:葡萄汁的澄清應良好。
控制發酵溫度。
8 蘋果酸--乳酸發酵
8.1 自然觸發
定義:在酒精發酵時或發酵結束,通過調節發酵的條件,啟動蘋果酸乳酸發酵。
目的:
a)改善風味。
b)降酸。
c)提高生物穩定性。
規定:
a)為了觸發蘋果酸乳酸發酵,應降低二氧化硫的含量,使其低于0.05g/L。
b)應防止乳酸菌發酵糖。
8.2 添加乳酸菌
定義:加入人工制備的商品化的活性乳酸菌,啟動蘋果酸乳酸發酵。
8.3 接種發酵的葡萄酒
定義:接入正在進行蘋果酸乳酸發酵的葡萄酒。啟動蘋果酸乳酸發酵。
9 酒精發酵中斷
定義:停止酒精發酵。
目的:制得含原始糖的產品。
規定:能使用的方法僅僅是物理方法。
9.1 加熱法
定義:將發酵的葡萄醪液加熱到一定的溫度、并維持一定的時間中斷酒精發酵。
目的:抑制葡萄醪液中微生物的活動。
規定:
a)葡萄醪液通過熱交換器接著迅速冷卻;
b)熱處理過程不應引起葡萄醪液的外觀、顏色、香氣與滋味的變化。
9.2 冷卻法
定義:將發酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精發酵。
目的:暫時抑制葡萄醪液中的微生物活動。
9.3 過濾法
定義:將發酵的葡萄醪液進行過濾。
目的:減緩酒精發酵的速度,通常和其他幾種方法結合使用。
9.4 離心法
定義:將發酵的葡萄醪液進行離心,去除微生物。暫時中斷酒精發酵。
9.5 加酒精法
定義:在酒精發酵過程中,向發酵醪液中加入葡萄酒精、食用精餾酒精。
9.6 加二氧化硫法
定義:在酒精發酵過程中向發酵醪液中加入液體二氧化硫。
目的:阻止葡萄醪液的酒精發酵。
10 原酒貯存及陳釀
10.1 添酒或取酒
定義:根據貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出,以保持容器滿容的操作。
目的:避免原酒氧化;避免原酒因接觸空氣而導致微生物繁殖。
規定:用于添加的原酒應和容器中的酒質相同或類似。
10.2 倒酒
定義:將容器中的原酒轉移到另一個容器中的操作。
目的:分離沉淀物。
規定:為了避免葡萄原酒氧化,盡量在隔絕空氣條件下操作。
10.3 充氮或二氧化碳
定義:利用氮氣或二氧化碳氣體對原酒進行保護。
目的:防止氧化變質或需氧菌的繁殖。
規定:氣體應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
10.4 陳釀
定義:促進葡萄酒品質改善的條件下貯存。
目的:提高葡萄酒品質。
建議:陳釀可在涂有防腐層的水泥池或不銹鋼罐、橡木桶或玻璃瓶內進行。建立適宜的陳釀條件(包括溫度、濕度)。
11 葡萄酒的澄清
定義:通過加入能沉淀懸浮物的物質,或其他方法使酒得以澄清。
11.1 自然澄清法
定義:采用自然靜置的方法促進葡萄酒的澄清。
目的:通過重力作用使葡萄酒中的懸浮物自然下沉使酒澄清。
建議:自然澄清常常需要和其他方法結合使用。
11.2 機械澄清法
定義:葡萄酒通過適當的過濾器、離心機,將懸浮物去除。
目的:
a)獲得澄清的葡萄酒。
b)去除微生物。
規定:
a)過濾時使用適當的助濾劑,如硅藻土、珍珠巖、纖維素為主要成分預制的過濾層。
b)過濾裝置應預先熱水清洗或消毒。
11.3 加澄清劑澄清法
定義:加入能沉淀懸浮物的澄清劑,使懸浮微粒凝聚在一起,促進懸浮物的沉淀。
目的:
a)使酒得以澄清。
b)去除一部分單寧多酚,使紅葡萄酒變得柔和。
規定:
a)凝聚性澄清劑主要有:明膠、蛋清、魚膠、藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土(膨潤土)、蛋白。
b)所使用的澄清劑應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。在使用之前,要進行確定添加量的試驗。
12 葡萄酒冷凍
定義:葡萄酒進行冷處理操作。
目的:
a)促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質的凝聚。
b)改善風味,提高穩定性。
規定:利用冬季的低溫或人工降溫進行冷處理,處理時可添加或不添加酒石酸氫鉀,趁冷用物理方法把沉淀的晶體和膠體物質分離出去。
12.1 間歇法冷凍
定義:將葡萄酒溫度降低至其冰點之上0.5℃,冷凍一定時間,趁冷過濾。
目的:促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質凝聚。
建議:
a)這種處理主要用于新釀制的原酒。
b)處理過程中可加入少量酒石酸氫鉀晶種。
12.2 連續法冷凍
定義:將葡萄酒的溫度降到0℃以下,通過連續冷凍處理的操作。
目的:短時間內可獲得冷穩定的葡萄酒。
規定:
a)使用專用設備。
b)要加入酒石酸氫鉀晶種,參考用量4g/L。
13 葡萄酒非生物穩定方法
13.1 抗壞血酸(Vc))處理
定義:將抗壞血酸(Vc))加到葡萄酒中。
目的:利用本品抗氧化的特性,使葡萄酒免受空氣氧化。
規定:
a)此法必須在裝瓶時加入,用量不應超過0.1g/L。
b)與二氧化硫共同使用。
c)所使用的抗壞血酸(Vc)應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.2 檸檬酸處理
定義:將檸檬酸加入葡萄酒中。
目的:與三價鐵離子形成溶解態復合物,以減少三價鐵破敗的可能性。
規定:
a)葡萄酒中檸檬酸的最大含量為1g/L(加香葡萄酒除外)。
b)所使用的檸檬酸應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.3 偏酒石酸處理
定義:將偏酒石酸加入葡萄酒中。
目的:防止酒石酸氫鉀及酒石酸鈣的沉淀。
規定:
a)必須在裝瓶前加入。
b)用量應低于0.1g/L。
建議:
a)用此法處理的葡萄酒應注意保存溫度及時間。因偏酒石酸在低溫下水解慢,遇高溫水解加快。
b)所使用的偏酒石酸應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.4 皂土(膨潤土)處理
定義:皂土(膨潤土)加入葡萄酒中。
目的:防止蛋白質和銅元素的破敗。
規定:所使用的皂土(膨潤土)應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.5 離子交換處理
定義:本工序是使葡萄酒通過聚合樹脂柱,起到溶解聚合電解質作用,它的離子能和葡萄酒中的離子進行交換。根據其極性組合的不同,離子交換樹脂可分為陽離子交換劑和陰離子交換劑。
目的:
a)經過陽離子交換劑的處理:
·防止酒石酸沉淀,使葡萄酒保持穩定。
·減少含固定酸低和陽離子高的葡萄酒的pH值。
·防止金屬元素破敗。
b)經過陰離子交換劑的處理:
·減少滴定酸度。
·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫,減少二氧化硫含量。
規定:只用于目的a)經過陽離子交換劑的處理可使酒石酸穩定。用于其他目的不予采用。
13.6 亞鐵氰化鉀處理
定義:在葡萄酒中加入亞鐵氰化鉀。
目的:降低葡萄酒中銅、鐵及其他重金屬含量,防止破敗病。
規定:
a)此處理方法須有完善的管理制度。
b)應先作試驗,確定用量。
c)處理后必須對葡萄酒進行檢查,以便發現是否有過量的亞鐵氰化物或其他的衍生物。
d)所使用的亞鐵氰化鉀應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.7 阿拉伯樹膠處理
定義:在葡萄酒中加入阿拉伯樹膠。
目的:
a)防止銅鹽破敗。
b)防止葡萄酒出現輕微三價鐵破敗。
c)防止葡萄酒中膠體、色素物質的沉淀。
規定:
a)應在最后一次過濾之后或在裝瓶前加入到葡萄酒中。
b)用量不得超過0.3g/L。
c)所使用的阿拉伯樹膠應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.8 植酸處理
定義:在葡萄酒中加入植酸或植酸鈣。
目的:對于鐵質含量多,銅含量適度的葡萄酒,用來防止三價鐵破敗。
規定:
a)由于使用本方法處理的結果不固定,因此必須進行預備實驗和標準測試。
b)所使用的植酸或植酸鈣應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.9 聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)處理
定義:在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮(以下簡稱PVPP)。
目的:減少葡萄酒中單寧和其他多酚物質的含量。
·減少葡萄酒褐變的趨勢。
·降低葡萄酒澀感。
·改正白葡萄酒不正的顏色。
規定:
a)PVPP的使用量不應超出0.8g/L。
b)所用的PVPP應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.10 葡聚糖酶處理
定義:在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶處理。
目的:通過葡聚糖酶對β-葡萄糖降解,改進葡萄酒的澄清。提高過濾效率,但在葡萄酒中,由于灰綠葡萄孢或某些酵母菌株的作用,會使這種葡聚糖酶消失。
規定:葡聚糖酶應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.11 硅膠處理
定義:將硅膠加入配有明膠或其他蛋白膠液的酒中。
目的:通過明膠或其他蛋白膠的絮凝作用,實現酒質的純凈化。
建議:
a)為確定硅膠和明膠或其他蛋白膠的粘著狀流體的最佳用量,應預先進行試驗。
b)所使用的硅膠應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.12 硫酸銅處理
定義:白葡萄酒中加入硫酸銅。
目的:去除葡萄酒中由于硫化氫及其衍生物所產生的不良口味和氣味。
規定:
a)硫酸銅的加入量須預先做試驗確定。劑量不應超過0.01g/L。
b)形成的膠質銅沉淀應從葡萄酒中除去。
c)應用此法處理后的葡萄酒中銅含量應不超過0.001g/L。
d)所使用的硫酸銅應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.13 充氧處理
定義:將空氣或氧氣充入到葡萄酒中。
目的:
a)使葡萄酒除去鐵質。
b)去除可能出現的微量硫化氫。
規定:
a)充氧應根據葡萄酒中鐵的含量先進行添加單寧處理,然后用酪蛋白進行下膠澄清。
b)此方法不應使含二氧化硫過多的葡萄酒進行脫硫。
13.14 單寧處理
定義:在葡萄酒中加入單寧。
目的:有助于改善葡萄酒口味和風味。通過處理使新葡萄酒中多余的蛋白質產生沉淀得到凈化。
規定:所用的單寧應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
7.4.1 傳統浸提發酵法
定義:本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后,使葡萄的固體部分和液體部分保持或長或短一段時間的接觸。浸提和發酵是同時完成的。
目的:將果皮中的物質,尤其是多酚類、芳香類等物質溶解。
規定:為了更快地達到浸提的目的,可以使用各種機械手段:上下循環,沖洗皮渣的帽蓋;使用自動浸提罐,在皮渣上進行再循環的裝置。
7.4.2 二氧化碳浸漬法
定義:本方法是將完整的葡萄置于密閉的酒罐中數日,罐內的空間充滿二氧化碳。該氣體從外面充入,或從葡萄的呼吸產生或從一部分破碎的果肉發酵產生。
目的:生產更為柔和、更新鮮、酸度低的紅葡萄酒或桃紅葡萄酒,更好地保存芳香。
規定:
a)應使用食品級二氧化碳氣體。
b)從酒罐中取出浸提后的葡萄進行破碎和壓榨,從皮渣中分離出發酵液,在沒有固體物質的情況下進行發酵。
7.4.3 熱浸提法
定義:本方法是將整粒葡萄,或破碎的葡萄在開始發酵前加熱,根據所要達到的目的來選定溫度,并使葡萄在選定溫度下保持一段時間。
目的:
a)更完全地提取果皮中的色素、酚類和其他物質。
b)抑制酶促反應。
規定:
a)葡萄汁發酵時可接觸或去除固體物質。
b)上述方法不應進行濃縮或滲水。要防止過分加熱。禁止使用噴入蒸汽法加熱。
以上三種方法主要是對紅葡萄酒釀造而言。
7.4.4 低溫發酵法
定義:葡萄汁經過澄清處理后,在15-18℃溫度下緩慢發酵,釀造白葡萄酒。
目的:獲得果香味濃的白葡萄酒。
規定:葡萄汁的澄清應良好。
控制發酵溫度。
8 蘋果酸--乳酸發酵
8.1 自然觸發
定義:在酒精發酵時或發酵結束,通過調節發酵的條件,啟動蘋果酸乳酸發酵。
目的:
a)改善風味。
b)降酸。
c)提高生物穩定性。
規定:
a)為了觸發蘋果酸乳酸發酵,應降低二氧化硫的含量,使其低于0.05g/L。
b)應防止乳酸菌發酵糖。
8.2 添加乳酸菌
定義:加入人工制備的商品化的活性乳酸菌,啟動蘋果酸乳酸發酵。
8.3 接種發酵的葡萄酒
定義:接入正在進行蘋果酸乳酸發酵的葡萄酒。啟動蘋果酸乳酸發酵。
9 酒精發酵中斷
定義:停止酒精發酵。
目的:制得含原始糖的產品。
規定:能使用的方法僅僅是物理方法。
9.1 加熱法
定義:將發酵的葡萄醪液加熱到一定的溫度、并維持一定的時間中斷酒精發酵。
目的:抑制葡萄醪液中微生物的活動。
規定:
a)葡萄醪液通過熱交換器接著迅速冷卻;
b)熱處理過程不應引起葡萄醪液的外觀、顏色、香氣與滋味的變化。
9.2 冷卻法
定義:將發酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精發酵。
目的:暫時抑制葡萄醪液中的微生物活動。
9.3 過濾法
定義:將發酵的葡萄醪液進行過濾。
目的:減緩酒精發酵的速度,通常和其他幾種方法結合使用。
9.4 離心法
定義:將發酵的葡萄醪液進行離心,去除微生物。暫時中斷酒精發酵。
9.5 加酒精法
定義:在酒精發酵過程中,向發酵醪液中加入葡萄酒精、食用精餾酒精。
9.6 加二氧化硫法
定義:在酒精發酵過程中向發酵醪液中加入液體二氧化硫。
目的:阻止葡萄醪液的酒精發酵。
10 原酒貯存及陳釀
10.1 添酒或取酒
定義:根據貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出,以保持容器滿容的操作。
目的:避免原酒氧化;避免原酒因接觸空氣而導致微生物繁殖。
規定:用于添加的原酒應和容器中的酒質相同或類似。
10.2 倒酒
定義:將容器中的原酒轉移到另一個容器中的操作。
目的:分離沉淀物。
規定:為了避免葡萄原酒氧化,盡量在隔絕空氣條件下操作。
10.3 充氮或二氧化碳
定義:利用氮氣或二氧化碳氣體對原酒進行保護。
目的:防止氧化變質或需氧菌的繁殖。
規定:氣體應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
10.4 陳釀
定義:促進葡萄酒品質改善的條件下貯存。
目的:提高葡萄酒品質。
建議:陳釀可在涂有防腐層的水泥池或不銹鋼罐、橡木桶或玻璃瓶內進行。建立適宜的陳釀條件(包括溫度、濕度)。
11 葡萄酒的澄清
定義:通過加入能沉淀懸浮物的物質,或其他方法使酒得以澄清。
11.1 自然澄清法
定義:采用自然靜置的方法促進葡萄酒的澄清。
目的:通過重力作用使葡萄酒中的懸浮物自然下沉使酒澄清。
建議:自然澄清常常需要和其他方法結合使用。
11.2 機械澄清法
定義:葡萄酒通過適當的過濾器、離心機,將懸浮物去除。
目的:
a)獲得澄清的葡萄酒。
b)去除微生物。
規定:
a)過濾時使用適當的助濾劑,如硅藻土、珍珠巖、纖維素為主要成分預制的過濾層。
b)過濾裝置應預先熱水清洗或消毒。
11.3 加澄清劑澄清法
定義:加入能沉淀懸浮物的澄清劑,使懸浮微粒凝聚在一起,促進懸浮物的沉淀。
目的:
a)使酒得以澄清。
b)去除一部分單寧多酚,使紅葡萄酒變得柔和。
規定:
a)凝聚性澄清劑主要有:明膠、蛋清、魚膠、藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土(膨潤土)、蛋白。
b)所使用的澄清劑應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。在使用之前,要進行確定添加量的試驗。
12 葡萄酒冷凍
定義:葡萄酒進行冷處理操作。
目的:
a)促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質的凝聚。
b)改善風味,提高穩定性。
規定:利用冬季的低溫或人工降溫進行冷處理,處理時可添加或不添加酒石酸氫鉀,趁冷用物理方法把沉淀的晶體和膠體物質分離出去。
12.1 間歇法冷凍
定義:將葡萄酒溫度降低至其冰點之上0.5℃,冷凍一定時間,趁冷過濾。
目的:促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質凝聚。
建議:
a)這種處理主要用于新釀制的原酒。
b)處理過程中可加入少量酒石酸氫鉀晶種。
12.2 連續法冷凍
定義:將葡萄酒的溫度降到0℃以下,通過連續冷凍處理的操作。
目的:短時間內可獲得冷穩定的葡萄酒。
規定:
a)使用專用設備。
b)要加入酒石酸氫鉀晶種,參考用量4g/L。
13 葡萄酒非生物穩定方法
13.1 抗壞血酸(Vc))處理
定義:將抗壞血酸(Vc))加到葡萄酒中。
目的:利用本品抗氧化的特性,使葡萄酒免受空氣氧化。
規定:
a)此法必須在裝瓶時加入,用量不應超過0.1g/L。
b)與二氧化硫共同使用。
c)所使用的抗壞血酸(Vc)應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.2 檸檬酸處理
定義:將檸檬酸加入葡萄酒中。
目的:與三價鐵離子形成溶解態復合物,以減少三價鐵破敗的可能性。
規定:
a)葡萄酒中檸檬酸的最大含量為1g/L(加香葡萄酒除外)。
b)所使用的檸檬酸應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.3 偏酒石酸處理
定義:將偏酒石酸加入葡萄酒中。
目的:防止酒石酸氫鉀及酒石酸鈣的沉淀。
規定:
a)必須在裝瓶前加入。
b)用量應低于0.1g/L。
建議:
a)用此法處理的葡萄酒應注意保存溫度及時間。因偏酒石酸在低溫下水解慢,遇高溫水解加快。
b)所使用的偏酒石酸應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.4 皂土(膨潤土)處理
定義:皂土(膨潤土)加入葡萄酒中。
目的:防止蛋白質和銅元素的破敗。
規定:所使用的皂土(膨潤土)應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.5 離子交換處理
定義:本工序是使葡萄酒通過聚合樹脂柱,起到溶解聚合電解質作用,它的離子能和葡萄酒中的離子進行交換。根據其極性組合的不同,離子交換樹脂可分為陽離子交換劑和陰離子交換劑。
目的:
a)經過陽離子交換劑的處理:
·防止酒石酸沉淀,使葡萄酒保持穩定。
·減少含固定酸低和陽離子高的葡萄酒的pH值。
·防止金屬元素破敗。
b)經過陰離子交換劑的處理:
·減少滴定酸度。
·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫,減少二氧化硫含量。
規定:只用于目的a)經過陽離子交換劑的處理可使酒石酸穩定。用于其他目的不予采用。
13.6 亞鐵氰化鉀處理
定義:在葡萄酒中加入亞鐵氰化鉀。
目的:降低葡萄酒中銅、鐵及其他重金屬含量,防止破敗病。
規定:
a)此處理方法須有完善的管理制度。
b)應先作試驗,確定用量。
c)處理后必須對葡萄酒進行檢查,以便發現是否有過量的亞鐵氰化物或其他的衍生物。
d)所使用的亞鐵氰化鉀應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.7 阿拉伯樹膠處理
定義:在葡萄酒中加入阿拉伯樹膠。
目的:
a)防止銅鹽破敗。
b)防止葡萄酒出現輕微三價鐵破敗。
c)防止葡萄酒中膠體、色素物質的沉淀。
規定:
a)應在最后一次過濾之后或在裝瓶前加入到葡萄酒中。
b)用量不得超過0.3g/L。
c)所使用的阿拉伯樹膠應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.8 植酸處理
定義:在葡萄酒中加入植酸或植酸鈣。
目的:對于鐵質含量多,銅含量適度的葡萄酒,用來防止三價鐵破敗。
規定:
a)由于使用本方法處理的結果不固定,因此必須進行預備實驗和標準測試。
b)所使用的植酸或植酸鈣應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.9 聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)處理
定義:在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮(以下簡稱PVPP)。
目的:減少葡萄酒中單寧和其他多酚物質的含量。
·減少葡萄酒褐變的趨勢。
·降低葡萄酒澀感。
·改正白葡萄酒不正的顏色。
規定:
a)PVPP的使用量不應超出0.8g/L。
b)所用的PVPP應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.10 葡聚糖酶處理
定義:在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶處理。
目的:通過葡聚糖酶對β-葡萄糖降解,改進葡萄酒的澄清。提高過濾效率,但在葡萄酒中,由于灰綠葡萄孢或某些酵母菌株的作用,會使這種葡聚糖酶消失。
規定:葡聚糖酶應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.11 硅膠處理
定義:將硅膠加入配有明膠或其他蛋白膠液的酒中。
目的:通過明膠或其他蛋白膠的絮凝作用,實現酒質的純凈化。
建議:
a)為確定硅膠和明膠或其他蛋白膠的粘著狀流體的最佳用量,應預先進行試驗。
b)所使用的硅膠應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.12 硫酸銅處理
定義:白葡萄酒中加入硫酸銅。
目的:去除葡萄酒中由于硫化氫及其衍生物所產生的不良口味和氣味。
規定:
a)硫酸銅的加入量須預先做試驗確定。劑量不應超過0.01g/L。
b)形成的膠質銅沉淀應從葡萄酒中除去。
c)應用此法處理后的葡萄酒中銅含量應不超過0.001g/L。
d)所使用的硫酸銅應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。
13.13 充氧處理
定義:將空氣或氧氣充入到葡萄酒中。
目的:
a)使葡萄酒除去鐵質。
b)去除可能出現的微量硫化氫。
規定:
a)充氧應根據葡萄酒中鐵的含量先進行添加單寧處理,然后用酪蛋白進行下膠澄清。
b)此方法不應使含二氧化硫過多的葡萄酒進行脫硫。
13.14 單寧處理
定義:在葡萄酒中加入單寧。
目的:有助于改善葡萄酒口味和風味。通過處理使新葡萄酒中多余的蛋白質產生沉淀得到凈化。
規定:所用的單寧應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規定。