高檔名貴的紅葡萄酒離不開橡木桶的培養，而經橡木桶培養出來的酒卻不一定都是好酒。這就是說,釀酒人員應該根據自己的新酒正確地選擇和使用橡木桶，否則使用橡木桶一樣培養不出優質的紅葡萄酒來。
下面介紹釀造優質紅葡萄酒的重要手段――橡木桶的使用。
１．橡木桶的起源和作用
１．１ 人們何時開始用橡木桶于葡萄酒釀造的？
木桶在開始時只是個簡單的容器，用來儲存和裝運各種食品食物的。公元5世紀末才有記載意大利人用木桶裝運葡萄酒。人們發現木桶運輸葡萄酒比用泥土燒制的雙耳瓦罐子結實并且容量大，于是開始廣泛傳播和使用。
接著幾個世紀以來，人們就把它用于葡萄酒的儲存和釀造了。
直到17世紀末，波爾多地區與北歐和英國的商貿開始興盛。那里把酒釀好后裝在新木桶里，海運發運到各地，不再回收，那里的倉庫就不斷地制作新桶。
這樣桶的尺寸和規格就固定了，分為24和32塊板容量200升到350升。也有215和228升布根地桶和225升波爾多桶和一些大發酵桶。
木材：開始時多種可用的木材，主要是栗子樹用于運輸，槐樹用于短期儲存，現在只有橡樹被用于儲存和釀造葡萄酒了，因為其具有的特性：韌性，透氣性，易劈開，易彎曲。
20世紀，現代化運輸罐的出現，塑料和不銹鋼材料的使用，導致木桶的減少。80年代初，僅僅是那些名酒廠還在繼續使用。似乎木桶不再有優越性，尤其是成本高，和難清洗的問題。葡萄酒采用了普通罐方式釀造更加新鮮和純正。
近20年，木桶釀造的多項優點重新被發現和認識，在世界范圍內獲得巨大成功。木材把變化中的酒發育變成名酒。由于木桶儲存技術也顯示出大量的風險，如細菌感染和不良味道，也有管理的困難。因為釀造技術和成本的關系，木桶的使用不適合普通低檔酒，不是所有類型的酒都適合。
１．２ 橡木桶的作用
從發酵結束到裝瓶之間，優質紅葡萄酒的培養是在橡木桶內進行的。橡木木材在葡萄酒的發育過程中主要起了如下３個作用：加氧（氧化還原），加味（非揮發物質的溶解），加香（揮發物質的溶解）。
加氧：橡木桶，尤其是新桶，桶壁具有透氣性，透過桶壁能夠緩慢持續地向酒輸送氧氣。微氧有利于酒中色素和單寧的聚合反應，這些酚類物質的化學轉化使紅酒的顏色變得非常穩定。同時也改善了酒的感官品質，降低了澀味，產生非常復雜的香氣。
加味：酒在新橡木桶內培養過程中，溶解了部分木質成份。首先是酚類成份，數量不大，但是作用突出，參與了紅酒的顏色物質的轉化，同樣那些香味成份也使得陳釀型紅酒的酒香變的更復雜。木桶中的單寧水解，增加了酒中酚酸的含量，有利于酒的顏色和口感改善。
加香：葡萄酒在橡木桶內培養的另外一個希望，就是香氣成份的溶解。天然橡木含有一定量的特殊氣味的揮發物質，尤其是Méthyl-octalactones 甲基辛內酯，呈現椰子核香。揮發脂ｅｕｇｅｎｏｌ丁子香酚呈現突出的丁香氣味。酚醛ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ｐｈｅｎｏｌｓ也少量存在，呈現香草香，代表了木材味道和顯示酒經過橡木桶培養。另外，還有生板材的氣味，加大桶內的烘烤可去掉此味缺陷。根據不同的產地，木材的氣味有多有少，香氣在木材風干和木桶的制造過程中提高并通過烘烤增加香氣。
橡木桶在紅酒的培養過程中的貢獻是重要和復雜的。它不僅是給予葡萄酒部分木質成份，更是尋求各種香氣之間的平衡和協調。它遠遠超越了木桶的儲酒物理屬性，而是為葡萄酒的培養和成熟創造優良的轉化環境。
2.木桶使用前的準備:
2.1 新桶
對于使用新桶,要避免把其不良味道帶到酒里,發現可能的滲漏。不必要進行消毒,避免用硫,只需用無氯的清水。
通常程序如下:
- 冷洗或熱洗。建議豎立清洗,便于清洗兩頭端板。較少的刨光和烘烤容易傳染不良味道。
- 修補木桶
- 確保密封(使用燈心草)
- 洗刷，沖洗
- 空干
波爾多名酒的傳統做法, 如下:
用10-15升90度水熱洗。封緊桶塞，每端保持15-30分鐘使端板膨脹，降低苦味。可能的漏洞通過泄露的熱氣哨音定位后修補(修補方法見后面)。 隨后排出，冷水沖洗，裝酒前適時空干，最多1周。
簡單修補: 桶板出漏是木材紋路或脈路的原因，漏點總是在漏痕的最高處，因為液體總是往下流的。用錐子在此扎個孔，插進個削好的硬木楔子，榔頭釘緊，用刀削平，如果孔徑嚴重，應該退回桶廠更換桶板條。
不同程度的沖洗方式:
- 使用蒸汽，應該使木材膨脹而不減少過多的成份。
- 冷水清洗，比較柔和。適用于短期桶內培養的酒獲得木味。裝入10-15升涼水8-24小時(每頭3-12小時)，最多48小時。也可以全部裝滿冷水，但烘烤的香味容易浸出。30年來桶業的進步，此法不需要再驗證，此法也有利于減少損耗。品嘗清洗的水也可以知道存在的感官缺陷。
裝酒時可能出現有輕微的滲漏，如果24小時后還漏，就該把此桶移開通知桶廠修理。
不建議用高壓清洗，這會導致桶內表面的損傷。
如果端板是烘烤的，冷水簡單沖洗即可，除去刨花和鋸沫。如果廠家在標簽上寫明已經處理，那就可以直接使用裝酒了。相反，如果不是烘烤的端板，就必須要熱洗，尤其是兩端的端板，減少帶來的板材氣味。不需要外物——加硫，因為木材微生物不會在釀酒的環境下生存。為了美觀，可把倒桶和填桶時溢出的紅酒連成整體，但是桶塞用硫清洗時，會導致局部褪色。
2.2 二手舊桶：
如果準備在桶內發酵，白葡萄酒的酒精發酵或白葡萄酒及紅葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵，舊桶應當用清水洗泡48小時，以便盡最大可能地去掉SO2。
其它情況下，舊桶需要在使用前用低濃度的硫水（1-3G/L）洗泡2-3天，含有10％的鉀或鈉能與醋酸溶解的鹽，以便使木質膨脹和中和清除細菌產生的醋酸和薰硫產生的硫酸。
通入4個壓力的蒸汽，不超過30分鐘，使桶內壁升溫，殺滅隱藏的酵母。蒸汽在內部凝聚確保洗泡，然后用清水完成清洗。
瀝干后（1夜）薰硫（硫片10克）殺死木板淺層內的細菌。
如何薰硫？
沾硫布條或硫片具有不同的功效： 硫片燃燒比布條釋放雙倍的SO2，但是容易流失和燃燒不徹底，易老化和怕潮濕。布條比較穩定。所以要注意硫片放于干燥處，注意效期。
3. 裝酒入桶
3.1何時裝桶？
3.1.1 紅葡萄酒
一般做法是，蘋果酸乳酸發酵后趁酒混濁盡早裝入橡木桶。這有利于澄清和氣體釋放，同時重要的是通氣。早些裝桶加強木質的浸提，酒與木質的交換產生平衡的香氣，容量小和溫度降低加快澄清。會產生大量的色素，不溶解的鹽和懸浮物質的沉淀，粘著在桶壁上減緩酒與木質的交換。
傳統的布根第做法是，皮渣分離后立即進行裝桶。只有波爾多是乳酸發酵后或1-2次倒罐后才入桶。后者適合批量較大的情況下。
在桶內蘋果酸乳酸發酵情況下，要留出10-20升的空間，以便作為可能出現容量變化的補充。短期培養的酒，把澄清的酒裝入桶內簡單成熟6個月，桶孔朝上，不必倒桶。
3.1.2白葡萄酒
短期成熟的酒，要壓榨后裝桶6-12個月，桶內蘋果酸發酵可以增加香氣和利用發酵提高溫度。
3.1.3利口甜酒
新桶比較適合，桶內酒精發酵：與干白酒相同，桶內發酵可提高香氣并利用溫度升高加強酒與木桶的交換。
不同時期裝桶的優點和缺點比較
3.2.如何裝桶？
完成酒精發酵或蘋果酸發酵或罐內浸提結束后，根據酒窖的地勢可用重力或泵裝桶。
許多公司采用自動手槍式裝桶，可自動停止，帶有充電的無線遙控，可適合各式酒泵或重力方式，在到達預定的液面高度后，槍內移動傳感器可使閥門關閉，可在最大流量情況下避免外溢。
注意：裝酒后必須檢查木桶的容量，出現孔洞或滲漏應立即處理。
下面介紹釀造優質紅葡萄酒的重要手段――橡木桶的使用。
１．橡木桶的起源和作用
１．１ 人們何時開始用橡木桶于葡萄酒釀造的？
木桶在開始時只是個簡單的容器，用來儲存和裝運各種食品食物的。公元5世紀末才有記載意大利人用木桶裝運葡萄酒。人們發現木桶運輸葡萄酒比用泥土燒制的雙耳瓦罐子結實并且容量大，于是開始廣泛傳播和使用。
接著幾個世紀以來，人們就把它用于葡萄酒的儲存和釀造了。
直到17世紀末，波爾多地區與北歐和英國的商貿開始興盛。那里把酒釀好后裝在新木桶里，海運發運到各地，不再回收，那里的倉庫就不斷地制作新桶。
這樣桶的尺寸和規格就固定了，分為24和32塊板容量200升到350升。也有215和228升布根地桶和225升波爾多桶和一些大發酵桶。
木材：開始時多種可用的木材，主要是栗子樹用于運輸，槐樹用于短期儲存，現在只有橡樹被用于儲存和釀造葡萄酒了，因為其具有的特性：韌性，透氣性，易劈開，易彎曲。
20世紀，現代化運輸罐的出現，塑料和不銹鋼材料的使用，導致木桶的減少。80年代初，僅僅是那些名酒廠還在繼續使用。似乎木桶不再有優越性，尤其是成本高，和難清洗的問題。葡萄酒采用了普通罐方式釀造更加新鮮和純正。
近20年，木桶釀造的多項優點重新被發現和認識，在世界范圍內獲得巨大成功。木材把變化中的酒發育變成名酒。由于木桶儲存技術也顯示出大量的風險，如細菌感染和不良味道，也有管理的困難。因為釀造技術和成本的關系，木桶的使用不適合普通低檔酒，不是所有類型的酒都適合。
１．２ 橡木桶的作用
從發酵結束到裝瓶之間，優質紅葡萄酒的培養是在橡木桶內進行的。橡木木材在葡萄酒的發育過程中主要起了如下３個作用：加氧（氧化還原），加味（非揮發物質的溶解），加香（揮發物質的溶解）。
加氧：橡木桶，尤其是新桶，桶壁具有透氣性，透過桶壁能夠緩慢持續地向酒輸送氧氣。微氧有利于酒中色素和單寧的聚合反應，這些酚類物質的化學轉化使紅酒的顏色變得非常穩定。同時也改善了酒的感官品質，降低了澀味，產生非常復雜的香氣。
加味：酒在新橡木桶內培養過程中，溶解了部分木質成份。首先是酚類成份，數量不大，但是作用突出，參與了紅酒的顏色物質的轉化，同樣那些香味成份也使得陳釀型紅酒的酒香變的更復雜。木桶中的單寧水解，增加了酒中酚酸的含量，有利于酒的顏色和口感改善。
加香：葡萄酒在橡木桶內培養的另外一個希望，就是香氣成份的溶解。天然橡木含有一定量的特殊氣味的揮發物質，尤其是Méthyl-octalactones 甲基辛內酯，呈現椰子核香。揮發脂ｅｕｇｅｎｏｌ丁子香酚呈現突出的丁香氣味。酚醛ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ｐｈｅｎｏｌｓ也少量存在，呈現香草香，代表了木材味道和顯示酒經過橡木桶培養。另外，還有生板材的氣味，加大桶內的烘烤可去掉此味缺陷。根據不同的產地，木材的氣味有多有少，香氣在木材風干和木桶的制造過程中提高并通過烘烤增加香氣。
橡木桶在紅酒的培養過程中的貢獻是重要和復雜的。它不僅是給予葡萄酒部分木質成份，更是尋求各種香氣之間的平衡和協調。它遠遠超越了木桶的儲酒物理屬性，而是為葡萄酒的培養和成熟創造優良的轉化環境。
2.木桶使用前的準備:
2.1 新桶
對于使用新桶,要避免把其不良味道帶到酒里,發現可能的滲漏。不必要進行消毒,避免用硫,只需用無氯的清水。
通常程序如下:
- 冷洗或熱洗。建議豎立清洗,便于清洗兩頭端板。較少的刨光和烘烤容易傳染不良味道。
- 修補木桶
- 確保密封(使用燈心草)
- 洗刷，沖洗
- 空干
波爾多名酒的傳統做法, 如下:
用10-15升90度水熱洗。封緊桶塞，每端保持15-30分鐘使端板膨脹，降低苦味。可能的漏洞通過泄露的熱氣哨音定位后修補(修補方法見后面)。 隨后排出，冷水沖洗，裝酒前適時空干，最多1周。
簡單修補: 桶板出漏是木材紋路或脈路的原因，漏點總是在漏痕的最高處，因為液體總是往下流的。用錐子在此扎個孔，插進個削好的硬木楔子，榔頭釘緊，用刀削平，如果孔徑嚴重，應該退回桶廠更換桶板條。
不同程度的沖洗方式:
- 使用蒸汽，應該使木材膨脹而不減少過多的成份。
- 冷水清洗，比較柔和。適用于短期桶內培養的酒獲得木味。裝入10-15升涼水8-24小時(每頭3-12小時)，最多48小時。也可以全部裝滿冷水，但烘烤的香味容易浸出。30年來桶業的進步，此法不需要再驗證，此法也有利于減少損耗。品嘗清洗的水也可以知道存在的感官缺陷。
裝酒時可能出現有輕微的滲漏，如果24小時后還漏，就該把此桶移開通知桶廠修理。
不建議用高壓清洗，這會導致桶內表面的損傷。
如果端板是烘烤的，冷水簡單沖洗即可，除去刨花和鋸沫。如果廠家在標簽上寫明已經處理，那就可以直接使用裝酒了。相反，如果不是烘烤的端板，就必須要熱洗，尤其是兩端的端板，減少帶來的板材氣味。不需要外物——加硫，因為木材微生物不會在釀酒的環境下生存。為了美觀，可把倒桶和填桶時溢出的紅酒連成整體，但是桶塞用硫清洗時，會導致局部褪色。
2.2 二手舊桶：
如果準備在桶內發酵，白葡萄酒的酒精發酵或白葡萄酒及紅葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵，舊桶應當用清水洗泡48小時，以便盡最大可能地去掉SO2。
其它情況下，舊桶需要在使用前用低濃度的硫水（1-3G/L）洗泡2-3天，含有10％的鉀或鈉能與醋酸溶解的鹽，以便使木質膨脹和中和清除細菌產生的醋酸和薰硫產生的硫酸。
通入4個壓力的蒸汽，不超過30分鐘，使桶內壁升溫，殺滅隱藏的酵母。蒸汽在內部凝聚確保洗泡，然后用清水完成清洗。
瀝干后（1夜）薰硫（硫片10克）殺死木板淺層內的細菌。
如何薰硫？
沾硫布條或硫片具有不同的功效： 硫片燃燒比布條釋放雙倍的SO2，但是容易流失和燃燒不徹底，易老化和怕潮濕。布條比較穩定。所以要注意硫片放于干燥處，注意效期。
3. 裝酒入桶
3.1何時裝桶？
3.1.1 紅葡萄酒
一般做法是，蘋果酸乳酸發酵后趁酒混濁盡早裝入橡木桶。這有利于澄清和氣體釋放，同時重要的是通氣。早些裝桶加強木質的浸提，酒與木質的交換產生平衡的香氣，容量小和溫度降低加快澄清。會產生大量的色素，不溶解的鹽和懸浮物質的沉淀，粘著在桶壁上減緩酒與木質的交換。
傳統的布根第做法是，皮渣分離后立即進行裝桶。只有波爾多是乳酸發酵后或1-2次倒罐后才入桶。后者適合批量較大的情況下。
在桶內蘋果酸乳酸發酵情況下，要留出10-20升的空間，以便作為可能出現容量變化的補充。短期培養的酒，把澄清的酒裝入桶內簡單成熟6個月，桶孔朝上，不必倒桶。
3.1.2白葡萄酒
短期成熟的酒，要壓榨后裝桶6-12個月，桶內蘋果酸發酵可以增加香氣和利用發酵提高溫度。
3.1.3利口甜酒
新桶比較適合，桶內酒精發酵：與干白酒相同，桶內發酵可提高香氣并利用溫度升高加強酒與木桶的交換。
不同時期裝桶的優點和缺點比較
3.2.如何裝桶？
完成酒精發酵或蘋果酸發酵或罐內浸提結束后，根據酒窖的地勢可用重力或泵裝桶。
許多公司采用自動手槍式裝桶，可自動停止，帶有充電的無線遙控，可適合各式酒泵或重力方式，在到達預定的液面高度后，槍內移動傳感器可使閥門關閉，可在最大流量情況下避免外溢。
注意：裝酒后必須檢查木桶的容量，出現孔洞或滲漏應立即處理。