葡萄酒按顏色可分為白、桃紅和紅葡萄酒。而新紅葡萄酒的顏色多呈紫紅、鮮紅、寶石紅。伴隨著葡萄酒的成熟，單寧與游離花色苷等結(jié)合，使酒體漸顯黃色調(diào)，致使陳年紅葡萄酒多為瓦紅、磚紅、棕紅等顏色。近年來(lái)隨著葡萄酒在中國(guó)的興起，國(guó)內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)紛紛引進(jìn)國(guó)外釀酒設(shè)備，采用先進(jìn)的釀造工藝，使葡萄酒的質(zhì)量較以前有了極大幅度的提高。但國(guó)內(nèi)葡萄酒多存在一種現(xiàn)象，就是紅葡萄酒顏色偏淺，尤其是與進(jìn)口葡萄酒相比。許多葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的感官需求，不得不往酒中加入調(diào)色葡萄原酒或天然色素，以加深紅葡萄酒的顏色，大大增加了葡萄酒的生產(chǎn)成本，而且影響了葡萄酒的質(zhì)量。究其原因，主要有以下五大類(lèi)因素：
第一、 葡萄原料的品種與成熟度
釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多，其中有顏色深的，如赤霞珠、黑比諾；有顏色淺的，如品麗珠、玫瑰香等。有時(shí)候葡萄種植戶(hù)把品麗珠，甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷(xiāo)售，有的酒廠被蒙混過(guò)關(guān)，有的酒廠檢驗(yàn)出來(lái)，但也只能降價(jià)收購(gòu)了，用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無(wú)疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開(kāi)始至完全成熟，需經(jīng)歷史幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過(guò)熟期等四個(gè)階段。成熟期時(shí)，葡萄達(dá)到品種固有大小和色澤，含酸量迅速降低，含糖量上升，這一時(shí)期持續(xù)約35—50天，也只有在這一時(shí)期末葡萄才能充分成熟。對(duì)于釀造紅葡萄應(yīng)在葡萄完全成熟，即色素物質(zhì)含量最高但酸度不過(guò)低時(shí)采收。
第二、酵母菌對(duì)紅葡萄酒顏色的影響
酒精發(fā)酵就是酵母菌將葡萄漿果內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2氣體的過(guò)程。釀造葡萄酒可采用自然酵母發(fā)酵，菌種擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)酵，活性干酵母發(fā)酵。活性干酵母由于使用方便、啟動(dòng)發(fā)酵速度快，副產(chǎn)物低，發(fā)酵徹底等優(yōu)點(diǎn)，已逐漸取代前兩種，在國(guó)內(nèi)受到越來(lái)越多的廠家所喜愛(ài)。目前國(guó)內(nèi)酒廠使用的活性干酵母種類(lèi)繁多，有國(guó)內(nèi)的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及萊蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母，而且分類(lèi)很細(xì),有干紅專(zhuān)用酵母、干白專(zhuān)用酵母、起泡酒專(zhuān)用酵母等。以萊蒙特公司的活性干酵母為例，其中光干紅專(zhuān)用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一種不同型號(hào)的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大。
第三、釀酒設(shè)備對(duì)紅葡萄酒顏色的影響
葡萄酒發(fā)酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發(fā)酵罐和旋轉(zhuǎn)罐。旋轉(zhuǎn)罐有加熱、冷卻系統(tǒng)，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)壓力到達(dá)一定程度時(shí)才開(kāi)始排氣，發(fā)酵剛啟動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳覆蓋在罐中葡萄漿果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸漬作用。旋轉(zhuǎn)罐可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)動(dòng)間隔時(shí)間和正反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)圈數(shù)，葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，使皮渣、汗液充分均勻，有利于色素浸提。
第四、倒罐次數(shù)對(duì)紅葡萄酒顏色的影響。
立式不銹鋼罐發(fā)酵紅葡萄酒，在酒精發(fā)酵期間，倒罐的方法、倒罐的時(shí)間與倒罐的次數(shù)至關(guān)重要，是體現(xiàn)釀酒師水平的關(guān)鍵工藝點(diǎn)之一。倒罐俗稱(chēng)打循環(huán)，就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，分開(kāi)放式倒罐和封閉式倒罐。開(kāi)放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中，然后再用泵送至罐頂部；封閉式倒罐是直接將泵的進(jìn)酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使發(fā)酵基層，包括加入的原輔料充分混勻；（2）壓帽防止皮渣干燥，促進(jìn)液相與固相之間的物質(zhì)交換；（3）使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧有利于酵母菌的活動(dòng)，并可避免SO2還原為H2S。而目前國(guó)內(nèi)許多酒廠在整個(gè)酒精發(fā)酵過(guò)程中只進(jìn)行3-4次倒罐，主要在加亞硫酸、酵母、白砂糖時(shí)進(jìn)行，其認(rèn)為倒罐的主要作用僅僅是為了混勻發(fā)酵基質(zhì)。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因?yàn)殡S著酒精發(fā)酵的進(jìn)行，葡萄皮渣由于比重輕，另一方面由于發(fā)酵時(shí)不斷上升的CO2氣體，使皮渣上升，在罐內(nèi)葡萄汁的上表面形成厚厚的一層，俗稱(chēng)“帽”，結(jié)果造成上面的皮渣干燥與汁液隔離，并且在與皮渣相接處的汁液形成飽和層，不利于浸提作用的進(jìn)行，這時(shí)就需要用倒罐來(lái)淋洗整個(gè)皮渣表面，破壞形成的飽和層，使之有利于花色素、單寧等的浸提。
一般情況下，在干紅葡萄酒整個(gè)酒精發(fā)酵過(guò)程中，需要進(jìn)行三次開(kāi)放式倒罐，第一次在加入果膠酶、活性干酵母時(shí)，倒罐量約為罐體容積的1/20；第二次開(kāi)放式發(fā)酵剛啟動(dòng)時(shí)，倒罐量約為罐體容積的1/5；第三次可在加糖時(shí)進(jìn)行，倒罐量約為罐體容積的1/10。至于封閉式倒罐，可在葡萄入料滿(mǎn)罐后進(jìn)行第一次封閉式倒罐，其主要目的是為了將入料時(shí)加入的SO2充分混合均勻。其余時(shí)間，可每天進(jìn)行一次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/5或每天進(jìn)行2次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/10，主要目的是為了混勻發(fā)酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強(qiáng)色素浸提。
第五、分離時(shí)間對(duì)紅葡萄酒原酒顏色的影響。
紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，皮渣的分離沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確的時(shí)間與天數(shù)，它與葡萄原料質(zhì)量，酒精發(fā)酵啟動(dòng)的時(shí)間、發(fā)酵速度、發(fā)酵溫度及所要求生產(chǎn)的葡萄酒的種類(lèi)密切相關(guān)。有的酒廠以浸漬發(fā)酵天數(shù)決定分離時(shí)間，有的酒廠以葡萄酒的比重來(lái)判定是否該分離，也有的酒廠直接在發(fā)酵終止時(shí)分離葡萄皮渣。在酒精發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí)，葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質(zhì)不斷地被浸提出來(lái)，但當(dāng)葡萄酒的顏色達(dá)到一定程度時(shí)，酒中的花色素含量不再上升，酒的顏色不再加深，這時(shí)如果不分離葡萄皮渣繼續(xù)浸漬，葡萄皮渣會(huì)吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺，而酒中單寧的含量隨著浸漬時(shí)間延長(zhǎng)而上升。因此如果要生產(chǎn)在2-3年消費(fèi)，顏色深、果香濃、酒體柔和、單寧含量較多的葡萄酒就應(yīng)該縮短浸漬時(shí)間，一般也就在酒精發(fā)酵啟動(dòng)后5-6天，比重在10-15天左右分離，最好的辦法是用肉眼觀察、比較，并用分光光度計(jì)測(cè)定其在520mm處吸光值，當(dāng)酒中色素達(dá)到最高值時(shí)分離，發(fā)酵溫度控制在25-27℃為宜。相反，為了獲得需長(zhǎng)期陳釀的葡萄酒就應(yīng)延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，如果葡萄原料成熟度與質(zhì)量好的話，可直接在酒精發(fā)酵中止時(shí)分離皮渣，使酒中富含單寧，具有較強(qiáng)的結(jié)構(gòu)感，而發(fā)酵溫度可控制在27-30℃范圍內(nèi)。
影響葡萄酒顏色深淺的還有許多其它因素，如果葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)要想生產(chǎn)顏色較深的干紅葡萄酒，建議從如下幾方面著手：
1、選取顏色較深的葡萄品種，控制葡萄成熟度，讓葡萄充分成熟，在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過(guò)低時(shí)采收，并在除梗破碎前進(jìn)行一道分選工序，剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等。
2、選用適宜的酵母菌種，最好是干紅專(zhuān)用且有利于色素單寧、芳香物質(zhì)等浸提的酵母菌種。
3、合理適當(dāng)?shù)厥褂妹钢苿�，使有利于浸漬作用。
4、迅速啟動(dòng)酒精發(fā)酵，并合理使用SO2，防止葡萄漿果色素被氧化。
5、發(fā)酵期間多打循環(huán)，一般情況下，可每天進(jìn)行1—2次封閉式打循環(huán)洗皮渣，處理量視具體情況而定。
6、發(fā)酵溫度可控制在25—28℃范圍內(nèi)，過(guò)低不利于浸漬作用進(jìn)行，溫度過(guò)高會(huì)使酒體粗糙，副產(chǎn)物多。
7、準(zhǔn)確掌握皮渣分離時(shí)間，當(dāng)色素含量最高酒體顏色最深時(shí)迅速轉(zhuǎn)罐分離，進(jìn)行純汁發(fā)酵。
第一、 葡萄原料的品種與成熟度
釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多，其中有顏色深的，如赤霞珠、黑比諾；有顏色淺的，如品麗珠、玫瑰香等。有時(shí)候葡萄種植戶(hù)把品麗珠，甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷(xiāo)售，有的酒廠被蒙混過(guò)關(guān)，有的酒廠檢驗(yàn)出來(lái)，但也只能降價(jià)收購(gòu)了，用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無(wú)疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開(kāi)始至完全成熟，需經(jīng)歷史幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過(guò)熟期等四個(gè)階段。成熟期時(shí)，葡萄達(dá)到品種固有大小和色澤，含酸量迅速降低，含糖量上升，這一時(shí)期持續(xù)約35—50天，也只有在這一時(shí)期末葡萄才能充分成熟。對(duì)于釀造紅葡萄應(yīng)在葡萄完全成熟，即色素物質(zhì)含量最高但酸度不過(guò)低時(shí)采收。
第二、酵母菌對(duì)紅葡萄酒顏色的影響
酒精發(fā)酵就是酵母菌將葡萄漿果內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2氣體的過(guò)程。釀造葡萄酒可采用自然酵母發(fā)酵，菌種擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)酵，活性干酵母發(fā)酵。活性干酵母由于使用方便、啟動(dòng)發(fā)酵速度快，副產(chǎn)物低，發(fā)酵徹底等優(yōu)點(diǎn)，已逐漸取代前兩種，在國(guó)內(nèi)受到越來(lái)越多的廠家所喜愛(ài)。目前國(guó)內(nèi)酒廠使用的活性干酵母種類(lèi)繁多，有國(guó)內(nèi)的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及萊蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母，而且分類(lèi)很細(xì),有干紅專(zhuān)用酵母、干白專(zhuān)用酵母、起泡酒專(zhuān)用酵母等。以萊蒙特公司的活性干酵母為例，其中光干紅專(zhuān)用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一種不同型號(hào)的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大。
第三、釀酒設(shè)備對(duì)紅葡萄酒顏色的影響
葡萄酒發(fā)酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發(fā)酵罐和旋轉(zhuǎn)罐。旋轉(zhuǎn)罐有加熱、冷卻系統(tǒng)，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)壓力到達(dá)一定程度時(shí)才開(kāi)始排氣，發(fā)酵剛啟動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳覆蓋在罐中葡萄漿果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸漬作用。旋轉(zhuǎn)罐可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)動(dòng)間隔時(shí)間和正反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)圈數(shù)，葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，使皮渣、汗液充分均勻，有利于色素浸提。
第四、倒罐次數(shù)對(duì)紅葡萄酒顏色的影響。
立式不銹鋼罐發(fā)酵紅葡萄酒，在酒精發(fā)酵期間，倒罐的方法、倒罐的時(shí)間與倒罐的次數(shù)至關(guān)重要，是體現(xiàn)釀酒師水平的關(guān)鍵工藝點(diǎn)之一。倒罐俗稱(chēng)打循環(huán)，就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，分開(kāi)放式倒罐和封閉式倒罐。開(kāi)放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中，然后再用泵送至罐頂部；封閉式倒罐是直接將泵的進(jìn)酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使發(fā)酵基層，包括加入的原輔料充分混勻；（2）壓帽防止皮渣干燥，促進(jìn)液相與固相之間的物質(zhì)交換；（3）使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧有利于酵母菌的活動(dòng)，并可避免SO2還原為H2S。而目前國(guó)內(nèi)許多酒廠在整個(gè)酒精發(fā)酵過(guò)程中只進(jìn)行3-4次倒罐，主要在加亞硫酸、酵母、白砂糖時(shí)進(jìn)行，其認(rèn)為倒罐的主要作用僅僅是為了混勻發(fā)酵基質(zhì)。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因?yàn)殡S著酒精發(fā)酵的進(jìn)行，葡萄皮渣由于比重輕，另一方面由于發(fā)酵時(shí)不斷上升的CO2氣體，使皮渣上升，在罐內(nèi)葡萄汁的上表面形成厚厚的一層，俗稱(chēng)“帽”，結(jié)果造成上面的皮渣干燥與汁液隔離，并且在與皮渣相接處的汁液形成飽和層，不利于浸提作用的進(jìn)行，這時(shí)就需要用倒罐來(lái)淋洗整個(gè)皮渣表面，破壞形成的飽和層，使之有利于花色素、單寧等的浸提。
一般情況下，在干紅葡萄酒整個(gè)酒精發(fā)酵過(guò)程中，需要進(jìn)行三次開(kāi)放式倒罐，第一次在加入果膠酶、活性干酵母時(shí)，倒罐量約為罐體容積的1/20；第二次開(kāi)放式發(fā)酵剛啟動(dòng)時(shí)，倒罐量約為罐體容積的1/5；第三次可在加糖時(shí)進(jìn)行，倒罐量約為罐體容積的1/10。至于封閉式倒罐，可在葡萄入料滿(mǎn)罐后進(jìn)行第一次封閉式倒罐，其主要目的是為了將入料時(shí)加入的SO2充分混合均勻。其余時(shí)間，可每天進(jìn)行一次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/5或每天進(jìn)行2次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/10，主要目的是為了混勻發(fā)酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強(qiáng)色素浸提。
第五、分離時(shí)間對(duì)紅葡萄酒原酒顏色的影響。
紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，皮渣的分離沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確的時(shí)間與天數(shù)，它與葡萄原料質(zhì)量，酒精發(fā)酵啟動(dòng)的時(shí)間、發(fā)酵速度、發(fā)酵溫度及所要求生產(chǎn)的葡萄酒的種類(lèi)密切相關(guān)。有的酒廠以浸漬發(fā)酵天數(shù)決定分離時(shí)間，有的酒廠以葡萄酒的比重來(lái)判定是否該分離，也有的酒廠直接在發(fā)酵終止時(shí)分離葡萄皮渣。在酒精發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí)，葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質(zhì)不斷地被浸提出來(lái)，但當(dāng)葡萄酒的顏色達(dá)到一定程度時(shí)，酒中的花色素含量不再上升，酒的顏色不再加深，這時(shí)如果不分離葡萄皮渣繼續(xù)浸漬，葡萄皮渣會(huì)吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺，而酒中單寧的含量隨著浸漬時(shí)間延長(zhǎng)而上升。因此如果要生產(chǎn)在2-3年消費(fèi)，顏色深、果香濃、酒體柔和、單寧含量較多的葡萄酒就應(yīng)該縮短浸漬時(shí)間，一般也就在酒精發(fā)酵啟動(dòng)后5-6天，比重在10-15天左右分離，最好的辦法是用肉眼觀察、比較，并用分光光度計(jì)測(cè)定其在520mm處吸光值，當(dāng)酒中色素達(dá)到最高值時(shí)分離，發(fā)酵溫度控制在25-27℃為宜。相反，為了獲得需長(zhǎng)期陳釀的葡萄酒就應(yīng)延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，如果葡萄原料成熟度與質(zhì)量好的話，可直接在酒精發(fā)酵中止時(shí)分離皮渣，使酒中富含單寧，具有較強(qiáng)的結(jié)構(gòu)感，而發(fā)酵溫度可控制在27-30℃范圍內(nèi)。
影響葡萄酒顏色深淺的還有許多其它因素，如果葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)要想生產(chǎn)顏色較深的干紅葡萄酒，建議從如下幾方面著手：
1、選取顏色較深的葡萄品種，控制葡萄成熟度，讓葡萄充分成熟，在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過(guò)低時(shí)采收，并在除梗破碎前進(jìn)行一道分選工序，剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等。
2、選用適宜的酵母菌種，最好是干紅專(zhuān)用且有利于色素單寧、芳香物質(zhì)等浸提的酵母菌種。
3、合理適當(dāng)?shù)厥褂妹钢苿�，使有利于浸漬作用。
4、迅速啟動(dòng)酒精發(fā)酵，并合理使用SO2，防止葡萄漿果色素被氧化。
5、發(fā)酵期間多打循環(huán)，一般情況下，可每天進(jìn)行1—2次封閉式打循環(huán)洗皮渣，處理量視具體情況而定。
6、發(fā)酵溫度可控制在25—28℃范圍內(nèi)，過(guò)低不利于浸漬作用進(jìn)行，溫度過(guò)高會(huì)使酒體粗糙，副產(chǎn)物多。
7、準(zhǔn)確掌握皮渣分離時(shí)間，當(dāng)色素含量最高酒體顏色最深時(shí)迅速轉(zhuǎn)罐分離，進(jìn)行純汁發(fā)酵。