土壤：葡萄 美酒的根源
也許是中國葡萄盛產(chǎn)于西部，自古以來，中原居民對葡萄的品種認識頗為含糊。普通人買葡萄，通常只知青提紅提、有核無核。但對產(chǎn)酒國的國民來說，葡萄是酒農(nóng)生計，甚至是國家經(jīng)濟命脈，他們對葡萄有較深認知。訪問法國及新西蘭兩大莊園主事，更深切體會土壤特質(zhì)與葡萄的關(guān)系。
石灰?guī)r層天旱補水
談及葡萄與土壤的關(guān)系，讀者或不感興趣，但其實略為了解個中關(guān)系，在持續(xù)不散的品酒熱潮下，也許能豐富社交話題，甚或激發(fā)深入研究的興趣。
法國干邑區(qū)內(nèi)，放眼盡是白玉霓（Ugni Blanc）葡萄，區(qū)內(nèi)上等佳釀，多來自大香檳區(qū)（Grande Champagne）及小香檳區(qū)（Petite Champagne）（注﹕干邑區(qū)內(nèi)的大小香檳區(qū)，與盛產(chǎn)有氣香檳的香檳區(qū)無關(guān)），這兒的土壤含白堊紀時期（約7000萬至1.3億年前）遠古海洋生物及貝類化石，和沉積于土壤中的石灰?guī)r層，含有豐富碳酸鈣。
石灰?guī)r的優(yōu)點是下雨時，過量的水分會被吸收及儲存起來，待天旱時，漸次向植物補給水分，令葡萄無論天雨或天旱，都有較為平均的吸水量。小香檳區(qū)位于大香檳區(qū)外圍，若把大小香檳區(qū)的酒混合，便名為Fine Champagne——普通干邑瓶上常見這用詞。
釀酒葡萄外皮較厚
身為法國軒尼詩家族第8代傳人，Maurice Hennessy自小在干邑區(qū)長大并與白于尼葡萄為伴，這種能釀出干邑的葡萄，成就了家族基業(yè)二百多年：“英國人來旅游，摘下葡萄試味，然后大聲投訴皮厚兼澀味太重。其實，白玉霓皮厚能保護果實，至于那股澀味，卻是釀出美酒的靈魂。”Maurice嘴巴在說，眼神卻瞧不起英國人不懂葡萄。
但不懂葡萄特性者，又豈止英國人，要不是葡萄汁與美酒掛鉤，誰會深入研究土壤與葡萄的關(guān)系？
雖然，白玉霓葡萄為干邑酒莊帶來巨額財富，但消費者卻很少看到它的名字，干邑與紅白葡萄酒不同，是不會把Ugni Blanc的名字印在瓶上的。反觀，常飲紅白葡萄酒，便會認識到瓶上卷標印有：Chardonnay、Merlot、Riesling。。。不同葡萄品種之名，說明瓶中佳釀用何種葡萄釀造。
科農(nóng)發(fā)達，葡萄品種很容易移植到另一國家，葡萄“移民”后，大都保留原有名字，只有少數(shù)易名（例如：Ugni Blanc在意大利稱為Trebbiano）。但即使葡萄成功“移民”，釀出的酒質(zhì)與風格也截然不同，因土壤、氣候和天然環(huán)境是不可能相同。
緯度接近酒質(zhì)不近
翻開酒地圖看看盛產(chǎn)葡萄酒地區(qū)所在的緯度，多數(shù)是地球南北緯30至50度間，如美國加州、法國、意大利、西班牙、中國的青島等；至于南緯地區(qū)，則有智利中部、南非和南澳洲等──盛產(chǎn)釀酒葡萄之地，是天意安排，絕非巧合。
即使緯度接近，但土壤不同，也成就出不同酒格。舉例說，法國勃艮地著名產(chǎn)酒區(qū)Chablis，盛產(chǎn)莎當妮（Chardonnay）葡萄，當?shù)赝寥乐饕獮樯暗[及碎石，隨便檢拾石塊互相擊擦，馬上聞到濃烈火石味，持久不散，而砂礫地的排水功能極強，停雨不久，土壤即干，水都滲到地底后迅速排走了。葡萄吸水少，釀出來的酒質(zhì)便很有“脊梁”（這個抽象的形容詞，是指品酒時，明顯感覺到一股力量，支撐著酒質(zhì)的骨架）；而由于Chablis的土壤含有大量礦石，釀出來的萄葡酒也帶有濃重的礦石味道。
與法國Chablis遙距于地球另一端的新西蘭Marlborough，表面看來，這兒的土壤也有大量石塊和砂礫，兼且也有大量火山，令人聯(lián)想到，釀出來的莎當尼是否也帶有明顯的礦石味呢？
新西蘭土壤不斷變
該國Cloudy Bay葡萄園釀酒師Kevin Judd卻引證了即使表面土質(zhì)類近，葡萄品種相同，葡萄酒風格也會完全不同。Kevin既是釀酒師也是攝影師，工作之一便是每周量度土壤中的水分，以決定“滴”多少水進土壤來滋養(yǎng)葡萄，并大量拍攝區(qū)內(nèi)葡萄園狀況，對土壤的特質(zhì)特別清楚。
“新西蘭與法國，在地球形成的時間不同，即使表面看來土壤接近，也不代表所種葡萄釀出來的酒質(zhì)相同，從地質(zhì)角度看，新西蘭仍是個相當年輕的地方，不時有火山爆發(fā)，地殼變動頻仍，土壤不斷變化；至于法國勃艮地的土壤，可追溯至白堊紀，那時勃艮地還是一片汪洋，內(nèi)里繁衍了大量牡蠣和各種石灰質(zhì)甚重的貝類生物，這些億年化石，成為土壤中的寶藏，滋養(yǎng)當?shù)氐钠咸选?rdquo;Kevin解釋，Marlborough的土壤含大量石塊，但石灰?guī)r不及法國多，雨水迅速流走后，沒有石灰?guī)r的天然補水功能，故要「滴」水滋養(yǎng)──葡萄是不能淋水的，因整株濕透，容易滋生霉菌，而長開水龍頭也不成，水分太多，酒質(zhì)會淡而無味。
白蘇維濃表現(xiàn)突出
曾試過由Kevin釀制的Chardonnay，聞香一般，也無礦石味道，實非Cloudy Bay的強項，Kevin說：“雖然Marlborough與Chablis的土壤同樣疏水，但酒香卻完全不同。反而白蘇維濃（Sauvignon Blanc）葡萄表現(xiàn)突出，以2004年的新酒為例，便帶著強烈的熱情果香、羅勒香，口感輕盈清新有勁度。”土壤這東西就是那么神奇，往往令酒農(nóng)意想不到，令釀酒業(yè)在眾商業(yè)貿(mào)易中，加添藝術(shù)味道。
也許是中國葡萄盛產(chǎn)于西部，自古以來，中原居民對葡萄的品種認識頗為含糊。普通人買葡萄，通常只知青提紅提、有核無核。但對產(chǎn)酒國的國民來說，葡萄是酒農(nóng)生計，甚至是國家經(jīng)濟命脈，他們對葡萄有較深認知。訪問法國及新西蘭兩大莊園主事，更深切體會土壤特質(zhì)與葡萄的關(guān)系。
石灰?guī)r層天旱補水
談及葡萄與土壤的關(guān)系，讀者或不感興趣，但其實略為了解個中關(guān)系，在持續(xù)不散的品酒熱潮下，也許能豐富社交話題，甚或激發(fā)深入研究的興趣。
法國干邑區(qū)內(nèi)，放眼盡是白玉霓（Ugni Blanc）葡萄，區(qū)內(nèi)上等佳釀，多來自大香檳區(qū)（Grande Champagne）及小香檳區(qū)（Petite Champagne）（注﹕干邑區(qū)內(nèi)的大小香檳區(qū)，與盛產(chǎn)有氣香檳的香檳區(qū)無關(guān)），這兒的土壤含白堊紀時期（約7000萬至1.3億年前）遠古海洋生物及貝類化石，和沉積于土壤中的石灰?guī)r層，含有豐富碳酸鈣。
石灰?guī)r的優(yōu)點是下雨時，過量的水分會被吸收及儲存起來，待天旱時，漸次向植物補給水分，令葡萄無論天雨或天旱，都有較為平均的吸水量。小香檳區(qū)位于大香檳區(qū)外圍，若把大小香檳區(qū)的酒混合，便名為Fine Champagne——普通干邑瓶上常見這用詞。
釀酒葡萄外皮較厚
身為法國軒尼詩家族第8代傳人，Maurice Hennessy自小在干邑區(qū)長大并與白于尼葡萄為伴，這種能釀出干邑的葡萄，成就了家族基業(yè)二百多年：“英國人來旅游，摘下葡萄試味，然后大聲投訴皮厚兼澀味太重。其實，白玉霓皮厚能保護果實，至于那股澀味，卻是釀出美酒的靈魂。”Maurice嘴巴在說，眼神卻瞧不起英國人不懂葡萄。
但不懂葡萄特性者，又豈止英國人，要不是葡萄汁與美酒掛鉤，誰會深入研究土壤與葡萄的關(guān)系？
雖然，白玉霓葡萄為干邑酒莊帶來巨額財富，但消費者卻很少看到它的名字，干邑與紅白葡萄酒不同，是不會把Ugni Blanc的名字印在瓶上的。反觀，常飲紅白葡萄酒，便會認識到瓶上卷標印有：Chardonnay、Merlot、Riesling。。。不同葡萄品種之名，說明瓶中佳釀用何種葡萄釀造。
科農(nóng)發(fā)達，葡萄品種很容易移植到另一國家，葡萄“移民”后，大都保留原有名字，只有少數(shù)易名（例如：Ugni Blanc在意大利稱為Trebbiano）。但即使葡萄成功“移民”，釀出的酒質(zhì)與風格也截然不同，因土壤、氣候和天然環(huán)境是不可能相同。
緯度接近酒質(zhì)不近
翻開酒地圖看看盛產(chǎn)葡萄酒地區(qū)所在的緯度，多數(shù)是地球南北緯30至50度間，如美國加州、法國、意大利、西班牙、中國的青島等；至于南緯地區(qū)，則有智利中部、南非和南澳洲等──盛產(chǎn)釀酒葡萄之地，是天意安排，絕非巧合。
即使緯度接近，但土壤不同，也成就出不同酒格。舉例說，法國勃艮地著名產(chǎn)酒區(qū)Chablis，盛產(chǎn)莎當妮（Chardonnay）葡萄，當?shù)赝寥乐饕獮樯暗[及碎石，隨便檢拾石塊互相擊擦，馬上聞到濃烈火石味，持久不散，而砂礫地的排水功能極強，停雨不久，土壤即干，水都滲到地底后迅速排走了。葡萄吸水少，釀出來的酒質(zhì)便很有“脊梁”（這個抽象的形容詞，是指品酒時，明顯感覺到一股力量，支撐著酒質(zhì)的骨架）；而由于Chablis的土壤含有大量礦石，釀出來的萄葡酒也帶有濃重的礦石味道。
與法國Chablis遙距于地球另一端的新西蘭Marlborough，表面看來，這兒的土壤也有大量石塊和砂礫，兼且也有大量火山，令人聯(lián)想到，釀出來的莎當尼是否也帶有明顯的礦石味呢？
新西蘭土壤不斷變
該國Cloudy Bay葡萄園釀酒師Kevin Judd卻引證了即使表面土質(zhì)類近，葡萄品種相同，葡萄酒風格也會完全不同。Kevin既是釀酒師也是攝影師，工作之一便是每周量度土壤中的水分，以決定“滴”多少水進土壤來滋養(yǎng)葡萄，并大量拍攝區(qū)內(nèi)葡萄園狀況，對土壤的特質(zhì)特別清楚。
“新西蘭與法國，在地球形成的時間不同，即使表面看來土壤接近，也不代表所種葡萄釀出來的酒質(zhì)相同，從地質(zhì)角度看，新西蘭仍是個相當年輕的地方，不時有火山爆發(fā)，地殼變動頻仍，土壤不斷變化；至于法國勃艮地的土壤，可追溯至白堊紀，那時勃艮地還是一片汪洋，內(nèi)里繁衍了大量牡蠣和各種石灰質(zhì)甚重的貝類生物，這些億年化石，成為土壤中的寶藏，滋養(yǎng)當?shù)氐钠咸选?rdquo;Kevin解釋，Marlborough的土壤含大量石塊，但石灰?guī)r不及法國多，雨水迅速流走后，沒有石灰?guī)r的天然補水功能，故要「滴」水滋養(yǎng)──葡萄是不能淋水的，因整株濕透，容易滋生霉菌，而長開水龍頭也不成，水分太多，酒質(zhì)會淡而無味。
白蘇維濃表現(xiàn)突出
曾試過由Kevin釀制的Chardonnay，聞香一般，也無礦石味道，實非Cloudy Bay的強項，Kevin說：“雖然Marlborough與Chablis的土壤同樣疏水，但酒香卻完全不同。反而白蘇維濃（Sauvignon Blanc）葡萄表現(xiàn)突出，以2004年的新酒為例，便帶著強烈的熱情果香、羅勒香，口感輕盈清新有勁度。”土壤這東西就是那么神奇，往往令酒農(nóng)意想不到，令釀酒業(yè)在眾商業(yè)貿(mào)易中，加添藝術(shù)味道。