啤酒的泡沫
瓶裝啤酒輕輕搖動,就有很多小氣泡從底部涌上來,又慢慢消失。把啤酒液緩慢倒入潔凈的杯子,就會有一層厚厚的泡沫涌向杯口,常占杯子高度的1/3到1/2。很多廠家善用泡沫從杯口溢出的那一瞬間來做廣告吸引顧客,所以這奇特的泡沫又素有“啤酒之花”的美稱,給人以美的享受。啤酒泡沫是區(qū)別于其它酒類和清涼飲料的特征標(biāo)志。當(dāng)泡沫在杯中升起時(shí),則可聞到一股濃郁的酒花香味和清爽的苦味。如果在瓶裝啤酒啟蓋之后,即有強(qiáng)烈的噴涌現(xiàn)象,酒液噴出量達(dá)到1/3—1/2,而且產(chǎn)生了大量的啤酒泡沫,灑滿桌面,這種現(xiàn)象稱為啤酒的“噴泡”,這是啤酒的一種病態(tài)。
啤酒泡沫是啤酒中的Co2在一定壓力和低溫條件下,以溶解、吸附和化合物等多種形式存在啤酒中。在開瓶時(shí)由于壓力的變化、震動和激濺等原因,Co2從酒液中釋放出來升至液面,加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物質(zhì),特別是蛋白質(zhì)的存在,使泡沫不易破裂,而且保持一段時(shí)間。形成漂亮、潔白、細(xì)膩的泡沫堆積。啤酒泡沫的主要成份是CO2,酒花樹脂和起泡蛋白質(zhì)等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2逸出,防止酒液與空氣的接觸,起了保持層的作用。
啤酒泡沫已作為啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要感觀指標(biāo)列入國標(biāo)GB4927—一91。具體地說泡沫的好壞要從下列諸方面來判斷:即泡沫的顏色、氣味、形態(tài)、起泡性、持久性和掛杯的情況。
泡沫的顏色要潔白,淡色啤酒的泡沫不得為微黃色或黃色。如果含鐵過多或過度氧化的啤酒,泡沫顏色為褐色或紅色。泡沫的氣味應(yīng)有酒花的芳香。不得有酸味、氧化味和雙乙酸味,有邪雜味的啤酒泡沫,說明啤酒已經(jīng)變質(zhì)了。泡沫的形態(tài)要細(xì)膩,不得有粗泡或虛泡。
關(guān)于啤酒泡沫的持久這就需要用儀器來測定了。目前有秒表法和尼貝姆泡沫穩(wěn)定性測試儀(NIBEM)儀器法。秒表法是將玻璃杯置于鐵架臺底座上,固定鐵環(huán)于距杯口3cm處。將原瓶(罐)啤酒置15℃水浴中,保持至等溫后啟蓋,立即置瓶(罐)口于鐵環(huán)上,沿杯中心線,以均勻流速將啤酒注入杯中,直至泡沫高度與杯口相齊為止,同時(shí)按秒表計(jì)時(shí),記錄從泡沫初始至消失時(shí)間。目前國內(nèi)優(yōu)質(zhì)啤酒的泡持性大大超過國標(biāo),達(dá)到300秒以上。尼貝姆(NIBEM)泡沫穩(wěn)定性測試儀由兩部份組成。即泡沫發(fā)生器和測量儀。泡沫發(fā)生器采用節(jié)流降壓、膨脹泡化,取得帶泡沫的啤酒,而泡沫測定儀則利用啤酒的泡沫導(dǎo)電性的原理設(shè)計(jì)出來,由電腦控制測量數(shù)據(jù)。
泡沫的掛杯是指啤酒泡沫消失之后,在杯壁上殘留的白色絮狀物。優(yōu)質(zhì)啤酒殘留的白色絮狀物越多,反之則少。不掛杯的啤酒是質(zhì)量不好啤酒。
啤酒的起泡性是前提,啤酒如果沒有起泡性就談不上泡沫的持久性和泡沫的掛杯了。影響啤酒泡沫的主要因素有:啤酒的表面張力:啤酒的表面張力有利于啤酒泡沫的形成。表面粘度:高的表面粘度有利于泡沫持久性和泡沫掛杯。
啤酒粘度:高粘度的物質(zhì)如蛋白質(zhì)和麥膠物質(zhì),易形成強(qiáng)度較大的界限薄膜,有利于增強(qiáng)泡沫的持久性。泡沫粘度:增加泡沫的粘度,易形成細(xì)致的氣泡。啤酒中的脂肪酸:啤酒中含有多種飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,這些脂肪酸對啤酒泡沫影響很大,特別影響泡沫的持久性。
釀造者經(jīng)過精心釀造,高質(zhì)量的啤酒到了消費(fèi)者手中,還要告訴消費(fèi)者如何保持好的啤 酒泡沫。首先要知道啤酒的泡沫非常怕見油,盛酒容器一定要干凈。你可曾見過,同樣的一瓶啤酒,倒入兩個(gè)相同的玻璃杯中,其中一杯泡沫很快升起,就要溢出杯口;另一杯則泡沫隨著啤酒的增加而消失很快。這是由于杯于沒有洗干凈,杯內(nèi)附著油跡,泡沫見油很快消失。其原因是啤酒中二氧化碳?xì)馀萁佑|油脂類而失去了表面張力,保持泡沫的能力就大大降低。在洗滌餐具時(shí),洗滌劑沒有沖洗干凈也影響泡沫的形成。為了保持啤酒良好的泡沫,一定要把盛酒容器洗得干干凈凈。
不同的倒酒方法,也會影響啤酒泡沫的形成。沿著杯邊緩慢倒入啤酒,泡沫就少。提高倒酒的高度,速度快些往杯子倒酒,泡沫就很快升起,至外溢出來。
不同形狀的杯子,用同樣的方法倒酒,泡沫的形成也不一樣,一般杯子直徑小,高度高的杯子容易形成泡沫,口大、個(gè)矮的杯子不易形成好的泡沫。
啤酒泡沫的形成還跟溫度有關(guān),在溫度較低的時(shí)候倒酒,啤酒泡沫形成較少。有人試驗(yàn)當(dāng)啤酒冰鎮(zhèn)到3℃以下,會改變了啤酒原有的風(fēng)味,倒入玻璃杯也難以起泡。因此要注意,啤酒不宜放入冰箱的冷凍層。當(dāng)啤酒的溫度高時(shí),泡沫更容易形成。這是氣體的溶解度與溫度有關(guān)的緣故。
當(dāng)然,由于啤酒瓶蓋質(zhì)量不好,在壓蓋時(shí)瓶蓋變形,壓蓋不夠嚴(yán)密或者啤酒瓶口破裂,造成的啤酒跑氣,就更談不上什么啤酒的泡沫了。