在民國時期一些學者對黃酒生產技術進行過系統的調查，寫出過一些著作。 并用西方的釀酒理論加以闡述。但是生產技術并沒能什么改動。新中國成立后，最 近四十年來，黃酒生產技術有了新的突破。最主要的特征是黃酒實現了機械化生產。 但由于歷史的原因，黃酒的生產區域主要集中在南方四省一市（浙江、江蘇、上海、 江西、福建），此外，在其它地方也有少量發展。由于其它酒類的發展及歷史原因， 最近幾十年來，全國黃酒的年產量均不足百萬噸。但近些年，黃酒的產量有逐年上 升的趨勢。

一　黃酒的種類

　　黃酒的種類繁多，現代則按黃酒中所含的糖份來分。

　　１　琳瑯滿目的黃酒品種
　　經過數千年的發展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更 是豐富多彩。最為常見的是按酒的產地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江 封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代 表作為分類的依據，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（紹興地區又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒” 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒， 紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米 酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區別，甚至還有根據銷售對象來分的，如 “路莊”（具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒）。還有一些酒名，則是根據酒 的習慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除 了液態的酒外，還有半固態的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準 確知道黃酒的類型，還得依據現代黃酒的分類方法。

　　２　最新國家標準中黃酒的分類法
　　在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。 　　按黃酒的含糖量將黃酒分為以下６類：
　　干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低，開 耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區， 干黃酒的代表是“元紅酒”。
　　半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些 糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，故又稱為 “加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵過程中，要求較高。酒質厚濃， 風味優良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒，均屬此種類型。
　　半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨特，是用成品 黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到 較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數量較少，對發 酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁， 酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色 澤越深。
　　甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘， 當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發 酵作用，酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒， 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。
　　濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
　　加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒。

　　3　淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒
　　這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:
　　淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩， 糖化，最后加水發酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。
　　攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入 麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進行發酵。
　　喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

　　4　麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒
　　黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒， 純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

　



花雕酒

二　機械化黃酒生產

　　１　釀酒原料及其予處理技術
　　傳統的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產量低，不能滿足生產需要，在２ ０世紀５０年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現了用粳米和秈米代替糯米的 目的。酒質保持穩定。80年代,還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產成本， 擴大原料來源起到了很好的效果。現在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的 黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋 爐蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和臥式）， 原料米的輸送實現了機械化。

　　２　黃酒的糖化發酵劑的革新
　　傳統法使用天然接種的傳統酒曲，耗糧多，手工操作，勞動強度大。現代主 要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從全國各地的酒曲中分離 到不少性能優良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。傳統制曲多為生料制曲，在 ２０世紀６０年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來 ，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復合糖化劑，采用純培養酵母。近年來，還采用活性 黃酒專用干酵母用于釀酒。

　　３　發酵工藝的改革
　　在２０世紀中期，國家組織力量對紹興酒的生產技術進行了科學的總結。６ ０年代起，開始用金屬發酵大罐進行黃酒的發酵。現在已有３０立方米的發酵大罐。 并建成了年產１萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發酵和傳統的陶缸發酵有很大的區 別，在發酵工藝方面作了一系列的改良。傳統的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現 在也已發展到大型后酵罐，后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術也普遍用于大罐。

　　４　黃酒的壓榨
　　傳統的壓榨，采用木榨，２０世紀５０代代開始，逐步采用螺桿壓榨機，板 杠壓濾機及水壓機。６０年代設計出了氣膜式板框壓濾機，并推廣使用。提高了酒 的出率。