遠古時代，由于糧食生產并不穩定，酒的生產和消費一般來說是一種自發的 行為，主要受糧食產量的影響。同時要明確的是，在奴隸社會，有資格釀酒和飲酒 的都是有身份，有地位的上層人物。酒在一定的歷史時期內并不是商品，而只是一 般的物品。人們還未認識到酒的經濟價值。這種情況一直延續到漢朝前期。
　　從夏禹絕旨酒開始及周公發布<<酒誥>>以來，隨著時代的進步，酒的管理制 度和措施的內容越來越豐富，形式越來越多樣化。酒政的具體實施形式和程度隨各 朝而有所不同，但基本上是在禁酒，榷酒和稅酒之間變來變去。此外還有一些特殊 的形式。實行不同的酒政，往往涉及到酒利在不同社會集團之間的分配問題，有時， 經濟斗爭和政治斗爭交織在一起。另外，由于政權更迭，酒政的連續性時有中斷， 尤其是酒政作為整個經濟政策的一部分，其實施的內容和方式往往與國家整個經濟 政策有很大的關系。

　　1　禁酒
　　禁酒，即由政府下令禁止酒的生產，流通和消費.
　　禁酒的目的主要是:
　　減少糧食的消耗，備戰備荒。這是歷代歷朝禁酒的主要目的。
　　防止沈湎于酒，傷德敗性，引來殺身之禍，禁止百官酒后狂言，議論朝政。 這點主要針對統治者本身而言。 　　禁群飲，在古代主要是為了防止民眾聚眾鬧事。
　　由于酒特有的引誘力，一些貴族們沈湎于酒，成為了嚴重的社會問題，最高 統治者從維護本身的利益出發，不得不采取禁酒措施。
　　在中國歷史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相傳"帝女令儀狄作酒而美， 進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰，后世必有以酒亡其國者。"(<<戰國 策·魏策二>>)在此，"絕旨酒"可以理解為自己不飲酒，但作為最高統治者，"絕旨 酒"的目的大概不僅僅局限于此，而是表明自己要以身作則，不被美酒所誘惑， 同 時大概也包含有禁止民眾過度飲酒的想法。
　　實證明夏禹的預見是正確的。夏商的兩代末君都是因為酒而引來殺身之禍而 導至亡國的。從史料記載及出土的大量酒器來看，夏商二代統治者飲酒的風氣十分 盛行。夏桀"作瑤臺，罷民力，殫民財，為酒池糟 縱靡靡之樂，一鼓而牛飲者三 千人"。夏桀最后被商湯放逐。商代貴族的飲酒風氣并未收斂，反而越演越烈。出 土的酒器不僅數量多，種類繁，而且其制作巧奪天功，堪稱世界之最。這充分說明 統治者是如何的沈緬于酒。據說商紂飲酒七天七夜不歇，酒糟堆成小山丘，酒池里 可運舟。據研究商代的貴族們因長期用含有錫的青銅器的飲酒，造成慢性中毒，致 使戰斗力下降。商代的滅亡被普遍認為酗酒成風是其重要的原因。西周統治者在推 翻商代的統治之后，發布了我國最早的禁酒令<<酒誥>>。其中說道，不要經常飲酒， 只有祭祀時，才能飲酒。對于那些聚眾飲酒的人，抓起來殺掉。在這種情況下，西 周初中期，酗酒的風氣有所斂。這點可從出土的器物中，酒器所占的比重減少得到 證明。<<酒誥>>中禁酒之教基本上可歸結為，無彝酒，執群飲，戒緬酒，并認為酒 是大亂喪德，亡國的根源。這構成了中國禁酒的主導思想之一。成為后世人們引經 據典的典范。
　　西漢前期實行"禁群飲"的制度，相國蕭何制定的律令規定:" 三人以上無故群 飲酒，罰金四兩"(<<史記·文帝本紀>>文穎注)。這大概是西漢初，新王朝剛剛建 立，統治者為杜絕反對勢力聚眾鬧事，故有此規定。禁群飲，這實際上是根據<<酒 誥>>而制定的。
　　禁酒時，由朝廷發布禁酒令。禁酒也分為數種，一種是絕對禁酒，即官私皆 禁，整個社會都不允許酒的生產和流通;另一種是局部地區禁酒，這在有些朝代如 元代較為普遍，主要原因是不同地區，糧食豐歉程度不一。還有一種是禁酒曲而不 禁酒，這是一種特殊的方式，即酒曲是官府專賣品，不允許私人制造，屬于禁止之 列。沒有酒曲，釀酒自然就無法進行。還有一種禁酒是在國家實行專賣時, 禁止私 人釀酒、運酒和賣酒。
　　在歷史上禁酒極為普遍，除了以上的政治原因外，更多的還是因為糧食問題 引起的。每當碰上天災人禍，糧食緊張之時，朝廷就會發布禁酒令。而當糧食豐收， 禁酒令就會解除。禁酒時，會有嚴格的懲罰措施。如發現私酒，輕則罰沒酒曲或釀 酒工具，重則處以極刑。

　　2　榷酒
　　榷酒，現在稱為酒的專賣。即國家壟斷酒的生產和銷售，不允許私人從事與 酒有關的行業。由于實行國家的壟斷生產和銷售，酒價或者利潤可以定得較高，一 方面可獲取高額收入，另一方面，也可以用此來調節酒的生產和銷售。其內涵是極 為豐富的。在歷史上，專賣的形式很多，主要有以下幾種：
　　(1)完全專賣
　　這種榷酒形式，是由官府負責全部過程，諸如造曲，釀酒，酒的 運輸，銷售。由于獨此一家，別無分店，酒價可以定得很高，故往往可以獲得豐厚 的利潤，收入全歸官府。
　　(2)間接專賣
　　間接專賣的形式很多，官府只承擔酒業的某一環節，其余環節則 由民間負責。如官府只壟斷酒曲的生產，實行酒曲的專賣，從中獲取高額利潤。
　　在南宋時實行過，叫"隔槽法"，官府只提供場所，釀具，酒曲，酒戶自備釀 酒原料，向官府交納一定的費用，釀酒數量不限，銷售自負。
　　(3)商專賣
　　官府不生產，不收購，不運銷，而由特許的商人或酒戶在交納一定 的款項并接受管理的條件下自釀自銷或經理購銷事宜，非特許的商人則不允許從事 酒業的經營。
　　西漢前中期釀酒業是很發達的。但并沒有實行酒的專賣，西漢武帝時期第一 次實行酒的專賣酒業政策的變化，是漢武帝一系列加強中央集權財經政策的一部分。 漢武帝在位的五十多年中，針對當時商人把持鹽業，鐵業，投機倒把，大發橫財， 但卻"不佐國家之急"的不義之舉，首先下令把鹽業，鐵業收歸國家專營，這些措施 為增加國家的財政收入起到了積極的作用。這也為實行榷酒準備了重要的前提條件。 既然鹽和鐵可以實行國家專賣，酒這種商品，到了一定的程度，提到專賣的議事日 程也是遲早的事了。因為酒確實是一種可以為國家斂聚巨大財富的特殊商品。
　　促使實行榷酒政策的直接原因可能還是國家財政的日益捉襟見襯。在漢武帝 末期，由于國家連年邊關戰爭，耗資巨大，國家財政入不敷出。"酒這種幾乎象鹽， 鐵那樣普遍的物品，由于生產方法相對比較簡單，生產周期比較短，投資少，原材 料來源豐富，產區分布廣泛，酒的銷路極廣，社會需求量極大，贏利豐厚，其斂財 聚寶的經濟價值終于第一次被體現出來了。據史料記載，天漢三年(前98年)春二月， "初榷酒酤"(<<漢書·武帝本紀>>。
　　榷酒的首創，在中國酒政史上甚至在中國財政史上都是具有重大意義的大事。 這是因為(1)榷酒為國家擴大了財政收入的來源，為當時頻繁的邊關戰爭，浩繁的 宮廷開支和鎮壓農民起義提供了財政來源。且這比直接向人民征稅要高明，更合 情理。因為酒是極為普及的物品，但又不是生活必需品。實行專賣，提高銷售價格， 表面上看，飲酒的人未受到損害。但酒的價格中實際上包含了飲酒人向國家交納的 費用。這對于不飲酒的人來說，則間接地減輕了負擔，盡管這也是一般人所體察不 到的。(2)從經濟上加強了中央集權，使一部分商人，富豪的利益轉移到國家手中。 因為當時有資格開設大型酒坊和酒店的人都是大商人和大地主。財富過多地集中在 他們手中，對國家并沒有什么好處。實行榷酒，在經濟上剝奪了這些人的特權。這 對于調劑貧富差距，無疑是有一定的進步意義的。(3)實行榷酒， 由國家宏觀上加 強對釀酒的管理，國家可以根據當時糧食的豐歉來決定釀酒與否或釀酒的規模，由 于在榷酒期間不允許私人釀酒，賣酒，故比較容易控制酒的生產和銷售，從而達到 節約糧食的目的。
　　酒的專賣，在唐代后期，宋代，元代及清朝后期都是主要的酒政形式.
　　在歷史上，北宋和南宋兩代酒的專賣是最具特色的。北宋的專賣有多種形式. 據史料記載，大體上有二種，此外還有承包制形式。
　　在歷史上還有一種專賣，即酒曲的專賣，官府壟斷酒曲的生產， 由于酒曲是 釀酒必不可少的基本原料，壟斷了酒曲的生產就等于壟斷了酒的生產. 民間向官府 的曲院(曲的生產場所 )購買酒曲，自行釀酒， 所釀的酒再向官府交納一定的費用 。這種政策在宋代的一些大城市，如東京(汴梁)，南京(商丘)和西京(洛陽)曾實行。

　　3　稅酒
　　稅酒是對酒征收的專稅。這與一般的市稅的概念有所不同。由于將酒看作是 奢侈品，酒稅與其它稅相比，一般是比較重的。在漢代以前，對酒不實行專稅，而 只有普通的市稅。在清代后期和民國時對賣酒的還有特許賣酒的牌照稅等雜稅。
　　從周公發布<<酒誥>>到漢武帝的初榷酒之前， 統治者并未把管理酒業看作是 斂聚財賦的重要手段。
　　商鞅輔政時的秦國，實行了"重本抑末"的基本國策。酒作為消費品， 自然在 限制之中。<<商君書·墾令篇>>中規定:"貴酒肉之價，重其租，令十倍其樸"(意思 是加重酒稅，讓稅額比成本高十倍)。<<秦律·田律>>規定:"百姓居田舍者， 毋敢 酤酒，田嗇，部佐禁御之，有不從令者有罪"。秦國的酒政，有兩點，即:禁止百姓 釀酒，對酒實行高價重稅。其目的是用經濟的手段和嚴歷的法律抑制酒的生產和消 費，鼓勵百姓多種糧食;另一方面，通過重稅高價，國家也可以獲得巨額的收入。

　　4　唐代特許下的稅酒制的提出
　　禁酒的結果無疑會使釀酒業受到很大的摧殘，酒的買賣少了， 連酒的市稅也 收不到。代宗廣德元年，安史之亂終于結束。唐政府為了應付軍費開支和養活皇室 及官僚，巧立名目，征收苛捐雜稅。據<<新唐書·楊炎傳>>的記載，當時搜括民財 已到了"廢者不削，重者不去，新舊仍積，不知其涯"的地步。為確保國家的財政收 入，再次恢復了180多年的稅酒政策。代宗二年，"定天下酤戶納稅"(<<唐書·食貨 志)。<<杜佑通典>>也記載:"二年十二月敕天下州各量定酤酒戶，隨月納稅， 除此 之外，不問官私，一切禁斷。
　　唐朝的稅酒，即對釀酒戶和賣酒戶進行登記， 并對其生產經營規模劃分等級 ，給予這些人從事酒業的特權。未經特許的則無資格從事酒業。大歷六年的作法是： 酒稅一般由地方征收，地方向朝廷進奉，如所謂的"充布絹進奉"是說地方上可用酒 稅錢抵充進奉的布絹之數。

　　5　其它形式的酒政
　　(1)隔釀法
　　這是南宋時采取的一種變通措施， 方法大致是：官府設立集中的釀酒場所， 置辦釀酒器具，民眾自帶糧食，前來釀酒，官府根據釀酒數量的多少收取一定的費 用，作為特殊的酒稅。此法實行過一段時間，得到推廣。
　　(2) 酒稅均攤法:“酒隨兩稅青苗斂之”
　　元和六年(811年)，糧食大熟，有的地方斗米只值二錢，糧食多，必然釀酒風 行，酒價必然下跌。如果再不改變原來斗酒納稅百五十元的政策，酒戶就將破產。 統治者在此時及時調整了其酒政，是年，"罷京師酤肆， 以榷酒錢隨兩稅青苗斂之 "(<<新唐書·食貨志>>)。<<舊志>>記載:"榷酒錢除出正酒戶外， 一切隨兩稅青苗 據貫均收。"這說明當時罷去的是官辦的酒店，正酒戶(官方核定的酒戶，如按額納 稅的酒戶，他們可以免徭役等)仍然要納酒稅。青苗錢是一種地稅附加稅， 土地越 多，納的青苗錢自然就越多。這樣一來，一般的人只要交納少量的青苗錢，就可以 自行釀酒自用，不必作為私酒而被禁止了。這是向全體人民平均分攤的榷酒錢。在 推行榷酒隨兩稅青苗斂之的地區，則不再開設官辦酒店。這種政策與唐前期的酒類 自由經營的政策相仿，但榷酒錢已經轉化成地稅附加稅。這樣既可平息民眾對官辦 酒坊或官方認可的酒店的怨恨，政府又有一定的財政收入。

　　6　對違反官府酒業政策的處罰
　　處罰制度是為了保證官府的酒業政策得到順種實施的必要手段， 在國家實行 專賣政策、稅酒政策或禁酒政策時，都對私釀酒實行一定程度的處罰。輕者沒收釀 酒器具，釀酒收入，或罰款處理，重者處以極刑。