糧食是釀酒的主要原料。小麥在中國是天山南路的古代民族最先種植的；大麥?zhǔn)乔嗖馗咴墓糯褡迮嘤鰜淼模坏竟仁情L(zhǎng)江下游的古代民族（“東夷”中的一部分）最早種植的；高梁最早產(chǎn)生于中國西南的數(shù)民族地區(qū)，宋代以后才開始在中原地區(qū)種植；青裸是青藏高原的古代民族培育出來的。《史記·大宛列傳》記安息國，說：“安息在大月氏西可數(shù)千里。其俗土著，耕田，田稻麥，蒲陶酒。”《史記.大傳》又說：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜稽。”可見當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)蒯劸茦I(yè)之發(fā)達(dá)。《漢書.西域傳》載，張騫出使西域后，武帝與西域和親，公主嫁烏孫國主昆莫，公主“至其國，自治宮室居，歲時(shí)一再與昆莫會(huì)，置酒飲食，以幣帛賜王左右人。”烏孫族最初活動(dòng)在祁連、敦煌間，漢文帝后元三年（公元前161年）左右西遷今伊犁河和伊塞克湖一帶。南北朝時(shí)遷蔥嶺北，遼代以后漸與鄰族融合，近代哈薩克族中尚有烏孫部落。《左傳.莊公二十一年》載：“王與之酒泉”，杜預(yù)注：“周邑”。《水經(jīng)注.河水二》：“又東入塞，過敦煌、酒泉、張掖郡南。”注：“酒泉，其水甘若酒味也。”世若無酒，不會(huì)以酒喻之，說明當(dāng)時(shí)酒在民間生活中已很普遍。酒泉地區(qū)當(dāng)時(shí)是少數(shù)民族地區(qū)。
葡萄是西漢張騫出使西域帶回內(nèi)地后，才開始在國內(nèi)廣泛引種的。葡萄酒的釀制法，于唐太宗時(shí)由西域傳入長(zhǎng)安。后人傳說來自西域高昌國。高昌在唐代的轄地西包庫車，東抵哈密東境，北越天山，南接于闐，幾乎囊括今日的整個(gè)新疆地區(qū)。高昌國是今維吾爾族的先祖回鶻人的一支西遷建。《南部新書.丙卷》記載，唐延“收馬乳葡萄種于苑，并得酒法仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長(zhǎng)安始識(shí)其味也。”晉張華《博物志》稱：“西域有葡萄酒，積年敗。彼俗云：可十年飲之，醉彌月乃解。”《隋書》和舊、新《唐書》都說西域高昌國盛產(chǎn)葡萄酒。當(dāng)時(shí)漢族人中，只有與西域毗連的涼州（今甘肅西部）才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著的《北山酒經(jīng)》中所說的葡萄酒，只是以葡萄酒釀造法為工藝，以糧食為主料，以葡萄和杏仁為輔助香料制成的酒。直到明代，純粹的葡萄酒才在內(nèi)地廣泛釀造。
燒酒原本是阿拉伯人創(chuàng)造的，元代經(jīng)西域民族地區(qū)傳入中原，成為中國人傳統(tǒng)的主要的烈性飲料。
奶酒又稱乳酒，是中國北方蒙古、哈薩克等牧業(yè)（過去主要是游牧）民族的傳統(tǒng)飲料，以馬、牛、羊的乳汁發(fā)酵加工而成。自然發(fā)酵而成的奶酒度數(shù)不高，不易醉；以蒸溜法制成的奶酒濃度高，酒勁大。《魯不魯乞東游記》中記載的奶酒制法是：把奶倒入一只大皮囊里，然后用根特制的棒開始攪拌，這種棒的下端像人頭那樣粗大，是挖空了的。當(dāng)他們很快地?cái)嚢钑r(shí)，馬乳開始發(fā)生氣泡，像新釀葡萄酒一樣，并且變酸和發(fā)酵。繼續(xù)攪拌，提取出奶油，當(dāng)它有辣味時(shí)，就可以當(dāng)酒喝了。奶酒最初產(chǎn)生于古代北方游牧民族。他們以皮囊盛奶，在游牧顛簸的過程中乳汁變酸發(fā)酵成奶酒，被牧民發(fā)現(xiàn)而利用和進(jìn)一步加工，流傳至今。據(jù)《史記.匈奴傳》稱，“其攻占，斬首虜賜一壺酒”，可見當(dāng)時(shí)酒在匈奴人的生活中已普遍應(yīng)用。匈奴人飲的酒，除漢王朝送的以外，主要是乳酒。《匈奴列傳》說，漢文帝時(shí)，中行說投降匈奴，向單于獻(xiàn)計(jì)，要他摒棄漢王朝送的酒食，“以示不如酶之便美也”。就是乳汁。蒙古人飲用馬奶酒的記載，最早見于《蒙古秘史》，該書說成吉思漢第十一代先祖布旦察爾，曾在通戈格河畔游牧的一個(gè)部落中飲用過類似于馬奶酒的“額速克”。《馬可波羅游記》中也有“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰“忽迷思”的記述。“忽迷思”即馬奶酒。清·基城主人《出塞集.塞外竹枝詞》注說，蒙古人“以馬乳釀酒，每飲必爛醉而后已。”可見馬奶酒不僅多，而且好喝，否則不可能“每飲必爛醉”。據(jù)實(shí)踐和科學(xué)研究證明，馬奶酒確有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅能促進(jìn)人體的新陳代謝、補(bǔ)腎活血、助消化，而且對(duì)胃病、氣管炎、神經(jīng)衰弱和肺結(jié)核等疾病有明顯療效。在元代，馬奶酒已成為宮廷國宴的飲料，至現(xiàn)代，蒙古族男女老幼皆喜飲馬奶酒。
用酒曲釀酒的技術(shù)，最早產(chǎn)生于中國。法國人利用酒曲生產(chǎn)酒精，已是公元十九世紀(jì)末的事了。他們過去造酒，是利用麥芽淀粉糖化的方法。中國人用酒曲造酒比歐洲人早3000多年，這當(dāng)然與中國悠久的農(nóng)業(yè)文明史有關(guān)。但是以麥釀酒，卻出現(xiàn)較晚。《唐書.黨項(xiàng)羌傳》載，黨項(xiàng)人求大麥釀以為酒，是中國北方有麥灑的最初記載。
總的來說，中國55個(gè)少數(shù)民族中，沒有不飲酒的，只是飲酒者在民族人口中占的比例、飲酒場(chǎng)合的多少及耗酒量的大小不同而已。換言之，各民族都有自己的酒文化，且從體總上呈現(xiàn)出豐富多彩的特點(diǎn)。