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選用恰當(dāng)?shù)钠肪破?/h1>
放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
     酒器是Wine Snob重視的問題,對(duì)于我們一般消費(fèi)者來說,則可以采取中庸之道。我們這里且只談一談"必須的酒具"--酒杯。

  酒杯是餐飲的的重要工具,它對(duì)餐桌的整體美感,特別是對(duì)飲用情趣有決定性的影響,所以飲用葡萄酒的酒杯頗有講究。而初入門飲葡萄酒的,對(duì)杯子并不講究,也認(rèn)識(shí)不多,在正式的場合,看見面前一大排杯子,往往給其陣勢(shì)嚇倒,不知從何入手。學(xué)懂了,又會(huì)拘泥于杯子的禮儀,這是酒杯的煩惱,病在過,也病在不及。

  杯子跟西餐的刀叉盤碗一樣,大多數(shù)都是為了擺一個(gè)場面的陣勢(shì),實(shí)用效能往往是次要。這得說一點(diǎn)西餐禮儀的歷史。十九世紀(jì)中葉之前,大家吃餐是自助式,工業(yè)革命制造了生活富裕的中上階層,新財(cái)爺們?yōu)榱孙@示其身分,便都坐著等人服侍,由仆人端上每一道菜。為了炫耀財(cái)富,每一道菜都有不同的刀叉盤子杯子,反正有人服侍。本來是錫或木造的杯子,已變成玻璃做的,炫耀之風(fēng)一吹數(shù)百年,玻璃杯又雕花又燙金,不切實(shí)際。不過其中也有例外,如喝摩澤爾(mosel)出產(chǎn)的薏斯琳(Riesling)的杯子,上面刻花是為了增加折射,使金黃色帶青的酒液更晶瑩,而阿爾薩斯酒杯頸長而綠色,也是為了反映酒液的顏色。既然當(dāng)年是新富帶起的炫耀潮流,所以實(shí)用的例子不多,進(jìn)餐禮儀(etiquette)也是那個(gè)時(shí)代興起的,相傳下來,大家不僅照單全收,還隨著年代改變而增加。

  世紀(jì)初,人們生活愈來愈豐裕,開始有上館子的習(xí)慣,餐廳舊例,也為了方便侍應(yīng)知道什么時(shí)候倒什么酒。當(dāng)時(shí)興起不同酒用不同形狀的杯子,以資識(shí)別。有些有實(shí)際作用,有些畫蛇添足,如喝香檳闊口淺身的Coupe,酒容易濺出,氣泡香氣容易散掉,是香檳的災(zāi)難。所謂 Paris Goblet,當(dāng)時(shí)最流行,長杯頸,碗底圓,杯身直。餐館為了避免杯子損耗太多,遂發(fā)明杯沿滾厚邊,這也是嘗酒的災(zāi)難,一則玻璃加厚了,接觸不那么敏感,而且呷酒時(shí)容易從兩邊流到嘴角甚至衣服上。在普通工人的餐廳,不講究杯子,用的都是直身無杯的厚水杯(tumbler)喝葡萄酒。今日有些館子為了標(biāo)榜平民化,用這種杯子,實(shí)在過猶不及。

  決定杯子是否好壞的,是酒。譬如香檳最重要的是氣泡,用笛子型(flute)的杯子,香氣和氣泡可以持久。長笛子型可以看到氣泡一路上升,講究的在杯心碗底部中心點(diǎn)有凹位,讓氣泡從中心點(diǎn)旋轉(zhuǎn)而上。還有,香檳杯要用水晶造,在顯微鏡下,會(huì)看到水晶比玻璃的表面更不平滑,氣泡可以附于其上,慢慢釋放二氣化碳。

  對(duì)于酒杯,一般性的要求如下:
  ⒈葡萄酒杯杯身應(yīng)該薄,無色透明,以使酒的本色能夠顯現(xiàn)出來。避免使用壁厚、有色或在裝飾花紋的杯子。
  ⒉葡萄酒杯口小腹大(避免使用敞口杯),狀如郁金香形,使酒的香氣聚集在杯口,并不易散逸,以便充分鑒賞酒香、果香。
  ⒊葡萄酒杯容量應(yīng)足夠大,以便盛酒到2/3時(shí)就在一定量的酒,一般八杯酒的量為一瓶酒。
  ⒋葡萄酒杯要有4~5百米長的杯柄,以免手持杯身,影響酒溫和觀察酒色。最好每一種酒使用一個(gè)杯子(由小到大依次從左到右擺放,水杯應(yīng)放在最左方),以免因使用同一個(gè)杯子而造成"前酒"的余味干擾后面的酒味。

  基本上,大部分類型的酒(紅白如是)都可以用郁金香形的杯子,長杯頸,杯碗圓,杯身向上收窄,使香氣保存。
  特殊地,香檳用的杯子,是細(xì)長形或郁金香型的,這種杯子可以更好地欣賞到不斷升起的美麗的汽珠。考究的香檳酒杯有著特殊的構(gòu)造:杯柄中空如管,直通杯身。這樣,當(dāng)酒倒入杯中時(shí),汽珠如泉涌自杯柄向上不斷升騰,十分悅目。杯柄中空,加之杯身又較長,汽株上升的距離便比一般酒杯要大各得多,更便于欣賞。

  而白蘭地的釀造屬慢氧化過程,蒸餾出來后還要要橡木桶中陳化,裝瓶后仍處于密封隔絕氧氣的狀態(tài)。當(dāng)開瓶倒入酒杯后,酒因接觸空氣進(jìn)一步氧化,會(huì)增添香與味。故常采用敞口型杯以加大酒與空氣的接觸,使酒較快地氧化。此外,白蘭地用杯的杯枘較較短,這樣在端杯時(shí),只能用兩手指夾持杯柄,而手掌自然托住杯身,給酒加溫并便于搖動(dòng),以增加香味的揮發(fā),供充分品味。

  而論對(duì)酒杯的功能的研究,世上無人比得上Riedel。這家在戰(zhàn)后才發(fā)展的玻璃杯老字號(hào),為每一款酒研究并設(shè)計(jì)專用的杯子,形狀大小都有根有據(jù)。Riedel的水晶酒杯:清澈無色,以便清楚觀看杯中酒液;薄如紙片,減少舌頭嘴唇與酒接觸的隔陔,形狀設(shè)計(jì)以發(fā)揮酒的香氣及味道層次為歸依。
人的舌頭上有四大味蕾區(qū)域,嘗不同的味道。舌尖嘗甜味,兩旁邊沿嘗咸味,上部兩旁嘗酸味,后部嘗苦味。酸度高的酒如果舌尖先嘗,會(huì)先嘗其甜味,酒液稍后流向兩旁,酒在口感就嘗到其酸、干的收結(jié)。譬如Riedel的薏斯琳(Riesling)杯,杯沿有向外略翻的唇(lip),就是要導(dǎo)向酒液先達(dá)舌尖。由于莎當(dāng)妮(Chardonnay)是略甜于薏斯琳,故此莎當(dāng)妮酒杯不用此外翻的杯口。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的杯,因?yàn)椴几鼐频南銡馇遘埃熆诘谋銡庖咨ⅲ嘞贾橐话愕庉^重,屬較剛烈的酒,杯口的設(shè)計(jì)要把酒液導(dǎo)向舌面中間,及至兩旁,以達(dá)到果味、酸度以及丹寧的平衡。如果酒液一沖就到舌后,就會(huì)覺得酒太苦。

  讀者是否以為以上只是廠家唬人的理論?不信可以自己用不同的酒杯試試。Riedel的這套設(shè)計(jì)論據(jù),其實(shí)也是經(jīng)過多次實(shí)踐檢驗(yàn)而得的真理。該廠每年進(jìn)行大大小小的試驗(yàn),邀請(qǐng)酒廠負(fù)責(zé)人、釀酒師、酒評(píng)家親身嘗試各種形狀大小的杯,以確定哪一個(gè)形狀大小才適合哪一種酒。譬如多年來慣用的喝白蘭地的大杯碗杯(所謂brandy snifer),在試驗(yàn)中,酒人一致發(fā)現(xiàn)這種杯才是最差勁的。因?yàn)楸谔剷r(shí)只覺酒精一涌而上,白蘭地的花香果香蕩然無存,要待酒杯中已無酒,才隱隱透出。Riedel的干邑杯就不是大杯碗的了,讓酒液有層次地散發(fā)香氣。
 
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