【科屬】為楝科植物香椿春天生長的嫩芽、葉。
    【別名】山椿、虎目樹、虎眼、大眼桐。
    【性味歸經】性涼，味苦平；入肺、胃、大腸經。
    【功效主治】清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲。主治瘡瘍，脫發，目赤，肺熱咳嗽等病癥。
    【營養成分】每100克香椿中含蛋白質9.8克（居群蔬之冠），鈣143毫克，維生素C115毫克（僅次于辣椒），磷135毫克，胡蘿卜素1.36毫克，核黃素1.50毫克，鐵4.5毫克，粗纖維1.56克。
    【食療作用】
    1．提高機體免疫功能，潤澤肌膚  香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等物質，有助于增強機體免疫功能，并有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。
    2．澀血止痢，止崩  香椿能燥濕清熱，收斂固澀，可用于久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病癥。
    3．祛蟲療癬  香椿具有抗菌消炎，殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。
    【保健食譜】
    1．香椿炒雞蛋  香椿250克，雞蛋5枚。將香椿洗凈，下沸水稍焯，撈出切碎；雞蛋磕入碗內攪勻；油鍋燒熱，倒入雞蛋炒至成塊，投入香椿炒勻，加入精鹽，炒至雞蛋熟而入味，即可出鍋。此食品具有滋陰潤燥，澤膚健美的功效。適用于虛勞吐血，目赤，營養不良，白禿等病癥。常人食之可增強人體抗病防病能力。
    2．香椿竹筍  鮮凈竹筍200克，嫩香椿頭500克。竹筍切成塊；嫩香椿頭洗凈切成細末，并用精鹽稍腌片刻，去掉水分待用；炒鍋燒熱放油，先放竹筍略加煸炒，再放香椿末、精鹽、鮮湯用旺火收汁，點味精調味，用濕淀粉勾芡，淋上麻油即可起鍋裝盤。此菜具有清熱解毒，利濕化痰的功效。適用于肺熱咳嗽，胃熱嘈雜以及脾胃濕熱內蘊所致的赤白痢疾，小便短赤澀痛等病癥。
    3．香椿拌豆腐  豆腐5O0克，嫩香椿50克。豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸瀝水，切小丁裝盤中；將香椿洗凈，稍焯，切成碎末，放入碗內，加鹽、味精、麻油，拌勻后澆在豆腐上，吃時用筷子拌勻。此食品具有潤膚明目，益氣和中，生津潤燥的功效。適用于心煩口渴，胃脘痞滿，目赤，口舌生瘡等病癥。
    4．潦香椿  嫩香椿250克。將香椿去老梗洗凈，下沸水鍋焯透，撈出洗凈，瀝水切碎，放盤內，加入精鹽，淋上麻油，拌勻即成。此菜具有清利濕熱、寬腸通便的功效。適用于尿黃，便結，咳嗽痰多，脘腹脹滿，大便干結等病癥。
    5．煎香椿餅  面粉500克，腌香椿頭250克，雞蛋3枚，蔥花適量。將香椿切成小段，用水將面粉調成糊，加入雞蛋、蔥花、料酒，和切段香椿拌勻；平鍋放油燒熱，舀入一大匙面糊攤薄，待一面煎黃后翻煎另一面，兩面煎黃即可出鍋。本食品具有健胃理氣，滋陰潤燥，潤膚健美的功效。適用于體虛納差，毛發不榮，四肢倦怠，大便不暢等病癥。
   【注意事項】據《食療本草》載“椿芽多食動風，熏十經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經絡也”。故食之不可過量。
   【文獻選錄】
   《食療本草》：“女子血崩及產后血不止，月信來多，亦止帶下，療小兒疳痢。”
   《大明本草》：“止女子血崩，產后血不止，赤帶，腸風瀉不住，腸滑瀉，縮小便。”
   《本草綱目》：“白禿不生發，取椿、桃、楸葉心搗汁，頻之。”
   《醫林纂要》：“泄肺逆，燥脾濕，去血中濕熱。治泄瀉，痢，腸風、崩、帶、小便赤數。”
   【文化欣賞】
    宋·蘇武。《春菜》：“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更    歷史傳說：早在漢朝，我們的祖先就食用香椿，曾與荔一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。宋蘇頌盛贊：“椿木實而葉香可啖。”