鮮魚制成魚干時,要經過一個干制過程。魚油屬于不飽和脂肪酸,當把鮮魚曬干時,魚油就會氧化,形成過氧化脂質。這是一種自由基,是促進衰老和發生癌變的危險因素。不僅脂肪會變壞,魚的蛋白質在日光照射時或用鹽腌制時也會產生硝酸鹽。硝酸鹽本身毒性不強,但到了胃腸內便會還原為亞硝酸鹽,并與人體內的次級胺結合形成亞硝胺。亞硝胺是國內外公認的致癌物質。如果魚干烤著吃,問題就更嚴重了,因為蛋白質經過火烤,焦糊部分就會產生苯并芘。苯并芘也是誘發癌癥的危險因素。
如果魚干能與富含維生素C的蔬菜如甜椒、青花菜、豌豆苗、花菜、落葵(紫角葉)、塌菜、青蒜、芹菜、青菜、苦瓜、豆瓣菜等搭配食用,吃魚干就要安全多了,因為維生素C能阻斷亞硝胺的形成。如能再配合富含維生素E的食物(如豆油、豆腐卷等豆制品)一起吃,就更安全了。因為維生素E是一種抗氧化劑,魚油即使氧化,也可防止形成過氧化脂質。