肝內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝極為活躍，肝蛋白質(zhì)的半壽期為10天，而肌肉蛋白質(zhì)半壽期則為180天，可見肝內(nèi)蛋白質(zhì)的更新速度較快。肝臟除合成自身所需蛋白質(zhì)外，還合成多種分泌蛋白質(zhì)。如血漿蛋白中，除γ-珠蛋白外，白蛋白、凝血酶原、纖維蛋白原及血漿脂蛋白所含的多種載脂蛋白（Apo A、Apo B、C、E）等均在肝臟合成。故肝功能嚴(yán)重?fù)p害時(shí)，常出現(xiàn)水腫及血液凝固機(jī)能障礙。
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肝臟合成白蛋白的能力很強(qiáng)。成人肝臟每日約合成12g白蛋白，占肝臟合成蛋白質(zhì)總量的四分之一。白蛋白在肝內(nèi)合成與其它分泌蛋白相似，首先以前身物形式合成，即前白蛋白原（preproalbumin），經(jīng)剪切信號肽后轉(zhuǎn)變?yōu)榘椎鞍自╬roalturnin）。再進(jìn)一步修飾加工，成為成熟的白蛋白（alturnin）。分子量69，000，由550個(gè)氨基酸殘基組成。血漿白蛋白的半壽期為10天，由于血漿中含量多而分子量小，在維持血漿膠體滲透壓中起著重要作用。?
肝臟在血漿蛋白質(zhì)分解代謝中亦起重要作用。肝細(xì)胞表面有特異性受體可識別某些血漿蛋白質(zhì)（如銅蘭蛋白、α1抗胰蛋白酶等），經(jīng)胞飲作用吞入肝細(xì)胞，被溶酶體水解酶降解。而蛋白所含氨基酸可在肝臟進(jìn)行轉(zhuǎn)氨基、脫氨基及脫羧基等反應(yīng)進(jìn)一步分解。肝臟中有關(guān)氨基酸分解代謝的酶含量豐富，體內(nèi)大部分氨基酸，除支鏈氨基酸在肌肉中分解外，其余氨基酸特別是芳香族氨基酸主要在肝臟分解。故嚴(yán)重肝病時(shí)，血漿中支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值下降。?
在蛋白質(zhì)代謝中，肝臟還具有一個(gè)極為重要的功能：即將氨基酸代謝產(chǎn)生的有毒的氨通過鳥氨酸循環(huán)的特殊酶系合成尿素以解氨毒。鳥氨酸循環(huán)不僅解除氨的毒性，而且由于尿素合成中消耗了產(chǎn)生呼吸性H+的CO2，故在維持機(jī)體酸堿平衡中具有重要作用。?
肝臟也是胺類物質(zhì)解毒的重要器官，腸道細(xì)菌作用于氨基酸產(chǎn)生的芳香胺類等有毒物質(zhì)，被吸收入血，主要在肝細(xì)胞中進(jìn)行轉(zhuǎn)化以減少其毒性。當(dāng)肝功不全或門體側(cè)支循環(huán)形成時(shí)，這些芳香胺可不經(jīng)處理進(jìn)入神經(jīng)組織，進(jìn)行β-羥化生成苯乙醇胺和β-羥酪胺。它們的結(jié)構(gòu)類似于兒茶酚胺類神經(jīng)遞質(zhì)，并能抑制后者的功能，屬于“假神經(jīng)遞質(zhì)”，與肝性腦病的發(fā)生有一定關(guān)系。
