多食用油脂會造成高血脂、高膽固醇、肥胖等為消費者所顧慮的不良影響。國外相繼開發新型營養保健型油脂，有降膽固醇，阻止脂肪吸收，減肥等健身功效，還可作健康食品添加劑用。

    由美國omega．Protein公司開發生產的強化食品用的精制魚油，是富含ω－3多價不飽和脂肪酸的大鯡魚油，應用于烘焙食品，色拉調味汁、調理用油，健康添加劑，該公司還生產大鯡魚油膠囊，可用于制面包、點心、蛋糕、營養品、飲料及幼兒食品。美國Rocn維生素公司開發用多脂魚制作長鏈不飽和脂肪酸產品Ropufa，無魚臭、腥味，適用于制作飲料、色拉調味汁、橙汁、面包和各種食品，還可用作營養添加劑，粉末狀制品，制成微膠囊食用。

    亞麻油，是日本從大麻中提取出的最具營養平衡性的油脂，含大量必需脂肪酸，所含ω－3與ω－6（亞麻油酸）及γ－亞麻油酸平衡性最好。還富含具有對細胞膜再生和增強免疫的植物甾醇。大麻油含天然抗氧化劑，在不加添加劑情況下可保存10個月以上。

    現在，抑制脂肪吸收及減肥效果的油脂開發相當熱門。

    美國從向日葵種子中提取異構化亞油酸并制成減肥等健康食品受到國際注目。異構化亞油酸對控制人體體重及減肥有獨特功效。它對脂肪細胞有直接作用，能防止脂肪細胞從食品中吸取脂肪，抑制脂肪細胞生長，促進燃燒脂肪及刺激肌肉生長、增強骨骼。肥胖者每日攝取異構化亞油酸，即使不減少熱量攝入，也不運動，仍有減重、減肥效果。異構化亞油酸還有防癌、防糖尿病、防心肌梗塞、防哮喘、提高免疫功能等功效。

    日本花王開發以二酰基甘油為主成分的食用油脂。通常油脂的主成分是三酰基甘油在被吸收后會再合成中性脂肪積于體內增肥。二酰基甘油具有被人體吸收后抑制中性脂肪的上升的優點，從而使脂肪不易附著在體內，起到減肥作用。天津的諾維新公司研究開發將食用油通過新型脂肪酶分解得到的健康食用油也可防止食用油的主成分甘油三酯在人體內的積累造成肥胖與動脈硬化。

    阻止膽固醇吸收，改善血脂的健康油脂研究開發也正盛行，受到消費者青睞。芬蘭赫爾辛基大學研究出的阻止膽固醇吸收的新型油脂，是將植物（玉米、大豆、松樹等）中提取出的β－谷固醇加熱成液體狀態，然后與油脂攪拌混合冷卻而成。日本開發的結構油脂，是天然油脂經水解與酯交換、脂肪酶作用而得的天然健康油，具有脂肪美味，卻不會使脂肪儲存體內，能降低血液中的膽固醇含量，可望成為人們未來的食用油脂。

    日本研制成功一種具有改善血脂的食用油脂，其特點是含谷維素游離型或脂肪酸酯型植物甾醇，游離型或脂肪酸酯型三萜醇。開發的另一種降膽固醇的油脂稱之“豐年、健康植物油”，是在菜油中加入紅曲提取液，紅曲提取物中不僅有降膽固醇效果成分，還含功能成分 γ－氨基丁酸與乙酰膽堿等。日本還在菜子油中增加植物甾醇制成新型健康食用油，能阻止從食物中攝取的膽固醇積累，而被排出體外，從而抑制人體血液內膽固醇增加。

    美國開發出能用于肝硬變等肝病患者食療用的混合油脂，由哺乳動物的大腦組織、橄欖油（大豆油、玉米油亦可）、動物性油脂、魚油、中鏈甘油三酯類的磷脂質等的混合物組成。由于還添加核苷酸類或核苷素，據試驗，還能防小兒腹瀉用