免疫是指機體對外來異物的一種反應，是機體識別“自己”與“非己”物質，并對非己異物加以排斥和清除，以維持機體內環境平衡穩定的一種生理性防御反應。20世紀60年代，科學家已發現營養不良與感染相關，其中起重要作用的是免疫系統。合理營養是維持正常免疫功能的重要條件，當機體某些營養缺乏，生理功能及生化指標尚屬正常時，免疫功能已表現出各種異常變化，如胸腺、脾臟等淋巴器官的組織形態結構，免疫活性細胞的數量、分布、功能等，都會發生改變。營養與免疫是基礎營養學研究的一個非常活躍的領域。

    維生素
    ●維生素A對體液免疫和細胞介導的免疫應答起重要輔助作用，能提高機體抗感染和抗腫瘤能力。維生素A缺乏或不足時，對人體特異性及非特異性免疫功能均可產生顯著影響。
    缺乏維生素A的動物的胸腺皮質萎縮，脾臟生發中心減少，胸腺和脾臟淋巴細胞明顯耗竭，外周血T細胞減少，細胞體外增殖能力降低，補充后能改善。
    維生素A缺乏使血清抗體降低，空斑形成細胞（PFC）降低，IgG分泌顯著減少，T細胞不能向B細胞傳遞足夠的刺激信號，補充維生素A后，T細胞功能恢復。維生素A缺乏時，Ⅱ型T細胞，IL－4或IL－5基因轉錄受抑，補充維生素A后，動物抗體生成恢復正常。給動物一次大劑量維生素A后，其原發性和繼發性免疫反應均升高。目前還有科學家認為：維生素A的更重要的作用，是它直接參與抗體合成。
    維生素A能影響巨噬細胞（Mφ）的吞噬殺菌能力。維生素A缺乏的動物，肺泡巨噬細胞超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化酶活性降低，補充維生素A后，肺泡巨噬細胞的細胞毒作用及吞噬能力增強。補充維生素A動物在感染早期（2—3天），細菌繁殖即受抑制，提示維生素A首先增強了單核吞噬系統功能，而非T細胞功能。
    此外，維生素A能增強自然殺傷細胞（NK細胞）活性，阻斷應激所致的胸腺萎縮，消除由類固醇激素引起的免疫抑制，還能增強移植物排斥反應（DCH），消除免疫耐受。
    維生素A可能通過以下幾個方面影響免疫功能：
    1．影響糖蛋白合成。視黃醛磷酸糖可能參與糖基的轉移，而T、B細胞表面有一層糖蛋白外衣，它們能結合有絲分裂原，決定淋巴細胞在體內的分布。
    2．影響基因表達。細胞核是維生素A作用的靶器官，維生素A供
應不足，核酸及蛋白質合成減少，使細胞分裂、分化和免疫球蛋白合成受抑。
    3．維生素A缺乏，可使IL－2、IFN減少、TH細胞、抗原處理及抗原提呈細胞減少、B細胞功能受抑。
    4．影響淋巴細胞膜通透性。
    類胡蘿卜素具有很強的抗氧化作用，可以增加特異性淋巴細胞亞群的數量，增強NK細胞、吞噬細胞的活性，刺激各種細胞因子的生成。番茄紅素有增強免疫系統潛力的作用。研究表明：對免疫功能受損的人補充β－胡蘿卜素是有益的；對老年人補充β－胡蘿卜素可增強NK細胞的活性。

    ●維生素E維生素E對免疫應答可產生多方面的影響，包括對B細
    胞和T細胞介導的免疫功能。維生素E能增強淋巴細胞對有絲分裂原的刺激反應性和抗原、抗體反應，促進吞噬。小鼠體內T、B細胞的增殖能力與血漿維生素E含量呈顯著相關。
    維生素E缺乏引起的免疫功能受抑與TH細胞減少有關。維生素E可能直接刺激B細胞使其增殖，而使血清中某種免疫抑制因子不被活化。近來有研究表明：維生素E缺乏時，核糖核酸和蛋白質生物合成受明顯抑制。因此，維生素E也可能通過影響核酸、蛋白質代謝，進一步影響免疫功能。
    維生素E對人體免疫調節作用的可能機制包括：1．影響細胞膜的流動性免疫活性細胞的功能有賴于胞漿膜完整的結構，膜流動性改變可能影響膜上受體的運動、受體與配體的識別和結合等，維生素E通過其抗氧化作用維持一定的膜脂質流動性，從而影響淋巴細胞功能；
    2．調節前列腺素合成維生素E的抗氧化作用可以防止多不飽和脂肪酸轉化成過氧化中間代謝產物，如前列腺素、白三烯等，已證實前列腺素可以抑制淋巴細胞轉化、細胞因子的分泌；
    3．保護淋巴細胞免受巨噬細胞（Mφ）產生的抑制物的作用Mφ可以產生前列腺素、白三烯、超氧陰離子、單線氧、過氧化氫等，這些巨噬細胞代謝產物均可抑制免疫反應。

    ●維生素B6核酸和蛋白質的合成以及細胞的增殖需要維生素B6，因而維生素B6缺乏對免疫系統所產生的影響，比其他B族維生素缺乏時的影響更為嚴重。
    維生素B6缺乏時對免疫器官和免疫功能都有影響：1．淋巴組織：胸腺重量減小；脾發育不全，空斑形成細胞數少；淋巴結萎縮，周圍血液中的淋巴細胞數減少。
    2．體液免疫：因維生素B6缺乏時影響核酸的合成，對細胞分裂和蛋白質的合成均不利，因而影響抗體的合成。臨床研究發現：維生素B6缺乏導致對肌肉痙攣毒素和傷寒疫苗抗體形成受到影響。當維生素B6和泛酸兩者均缺乏時，抗體免疫應答反應產生嚴重損害。
    3．細胞免疫：維生素B6缺乏時，動物的皮膚延遲型超敏反應減低。但如在缺乏期致敏而以后迅速恢復正常膳食，則動物對抗原仍有應答，表明在缺乏時免疫應答的傳入側翼或稱致敏側翼并未受影響，維生素B6缺乏動物的淋巴細胞在體外試驗中對純蛋白衍生物（PPD）仍有反應性證實了這一點。
    此外，實驗性維生素B6缺乏對子宮中胎兒的免疫功能有顯著的和長期的影響。

    ●維生素C維生素C對胸腺、脾臟、淋巴結等組織器官生成淋巴細胞有顯著影響，還可以通過提高人體內其他抗氧化劑的水平面增強機體的免疫功能。
    維生素C缺乏時，機體對同種異體移植的排斥反應、淋巴組織的發育及其功能的維持、白細胞對細菌的反應、吞噬細胞的吞噬功能均受抑制。補充維生素C能促進Mφ吞噬殺菌功能。血清維生素C含量與IgG、IgM水平呈正相關。維生素C能影響免疫球蛋白輕、重鏈之間二硫鍵形成。
    患嚴重壞血病的豚鼠對白喉類毒素和結核菌素的PPD、皮膚延遲超敏反應（DCH）減弱，經抗壞血酸治療可以糾正。它們的淋巴細胞在體外，可將對PPD的敏感性轉遞給健康的正常動物。相反，如將健康對照動物的已致敏的淋巴細胞轉輸給有壞血病的豚鼠，不能引起后者產生DCH反應，可能與患壞血病動物皮膚的炎癥反應能力低下有關。補充大量抗壞血酸可以使動物和人的淋巴細胞對致有絲分裂因子的反應有所增加，但在培養基中補充抗壞血酸并不能改變淋巴細胞對致有絲分裂因子的反應。微量元素許多微量元素在正常免疫反應中起著重要作用，它們直接參與免疫應答過程，如缺乏鐵、鋅、錳、銅、硒等都會使免疫功能下降。

    ●鐵鐵可激活多種酶。當鐵缺乏時，核糖核酸酶活性降低，肝、脾和胸腺蛋白質合成減少，使免疫功能出現各種異常，如淋巴樣組織萎縮，胸腺淋巴細胞及外周血T細胞減少，淋巴細胞增殖能力、空斑形成細胞（PFC）產生、巨噬細胞和自然殺傷細胞（NK）功能均受抑。鐵缺乏可以干擾細胞內含鐵金屬酶的作用。含鐵核糖核苷酸還原酶的活性降低可以使吞噬細胞合成過氧化物減少，以致影響這些細胞的殺菌力。鐵缺乏常與PEM（蛋白質能量營養不良癥）同時存在，鐵缺乏或鐵過多均可能產生不良后果。
    鐵對免疫功能的影響與幾種因素的相互作用有關：1．游離鐵對微生物有促進生長的作用；2．未飽和鐵結合蛋白有抑菌作用；3．對免疫應答的直接作用，包括對體液免疫、細胞免疫和對吞噬作用的影響；4．對非特異免疫的影響，如維持正常的上皮屏障和維持含鐵酶的活性。

    ●鋅鋅缺乏會引起免疫系統的組織器官萎縮、含鋅的免疫系統酶類活性受抑制、使細胞免疫和體液免疫均發生異常。缺鋅最主要的是影響T淋巴細胞的功能、胸腺素的合成與活性、淋巴細胞與NK細胞的功能、抗體依賴性細胞介導的細胞毒性、淋巴因子的生成以及吞噬細胞的功能等。
    兒童缺鋅表現為：淋巴細胞減少、胸腺萎縮、遲發過敏反應能力減弱、傷口愈合延緩、對病原微生物易感性增高。許多臨床病例免疫功能降低與鋅缺乏有關，自身免疫性疾病患者血鋅大多低于正常。
    鋅缺乏引起的免疫功能損害可能是因酶活性降低，抑制脫氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）和蛋白質合成及功能表達所致。
    必須關注鋅過多與鋅缺乏問題，因為鋅過多同樣可抑制免疫功能，使淋巴細胞對PHA（植物血凝素）的反應下降。

    ●銅銅缺乏可能通過影
    響免疫活性細胞的銅依賴性酶而介導其免疫抑制作用。如：超氧化物歧化酶催化超氧化自由基的歧化反應，防止毒性超氧化自由基堆積，從而減少自由基對生物膜的損傷。超氧化物歧化酶在吞噬細胞殺傷病原性微生物過程中也起重要作用。細胞色素氧化酶是線粒體傳遞鏈的末端氧化酶，此酶的催化活性下降，將使氧化磷酸化作用減弱，免疫活性細胞的氧化磷酸化作用受損傷將直接破壞其免疫功能。銅缺乏影響網狀內皮系統對感染的免疫應答，吞噬細胞的抗菌活性減弱，機體對許多病原微生物易感性增強，胸腺素和白介素分泌物少，淋巴細胞增殖及抗體合成受抑，NK細胞活性降低。
    邊緣性銅缺乏可引起脾T細胞亞群改變，已證實銅能作用于淋巴細胞、巨噬細胞和中性粒細胞。缺銅性疾病導致T細胞功能障礙；缺銅小鼠胸腺萎縮，脾臟腫大。

    ●硒適宜硒水平對于保持細胞免疫和體液免疫是必需的。免疫系統依靠產生活性氧來殺滅外來微生物或毒物。如：感染時，中性粒細胞的“呼吸爆發”，產生大量H2O2（過氧化氫）來消滅入侵細菌，出現炎癥反應。但是，多余的H2O2也會破壞自身細胞，這就需要宿主有防御氧化系統來保護自身。硒在白細胞中的檢出和硒作為抗氧化硒酶組分的發現，為硒在免疫系統中的作用提供了初步解釋。以后，又在脾、肝、淋巴結等所有免疫器官中檢出硒，并觀察到補硒可提高宿主抗補體的應答能力等。
    硒具有明顯的免疫增強作用，可選擇性調節某些淋巴細胞亞群產生、誘導免疫活性細胞合成和分泌細胞因子。補硒能增強小鼠對移植物的排斥反應，促進T淋巴細胞對有絲分裂原或特異性抗原刺激的反應性。缺硒雖無致有絲分裂作用，但可抑制機體免疫應答反應，影響細胞毒性T淋巴細胞活性的誘導。
    硒免疫調節作用的機制主要有四方面：1．通過抗氧化硒酶等消除H2O2和有機氫過氧化物毒性；2．調節類二十烷酸合成途徑平衡，使白三烯和前列環素優先合成；3．下調細胞因子和黏著分子表達；4．上調白細胞介素2受體表達，使淋巴細胞、天然殺傷細胞、淋巴因子激活殺傷細胞的活性增加。維持細胞內硒的一定水平對保護機體健康、增強其抗病能力均具有重要意義。

    事實上，營養缺乏或營養不良，常常不是單一營養素缺乏，即使是某一營養素缺乏，也可能引起其他有關營養素缺乏。研究表明，對免疫功能有重要影響的諸多營養素中，有些營養素之間可相互發生作用，從而導致對免疫功能的有利或不利影響。與此有關的結果多為動物實驗的發現，對臨床研究尚需加強。

    此外，在動物試驗中觀察到鎂的缺乏還能引起免疫反應的改變。缺少鎂的膳食會加速大鼠胸腺的退化過程，并伴有胸腺細胞凋亡增加。