| 加工工藝： |
工藝流程
原料大豆→清選→浸泡→沖洗→磨漿→濾漿→煮漿→脫氣→冷卻→混合→灌裝→凝固殺菌→冷卻→成品
工 藝 要點
（一）內酯
內酯豆腐生產中的制漿過程與普通豆腐相同，只需控制加水量，使豆漿的濃度在10～11°Be的范圍內。一般每千克大豆出豆漿5千克左右為宜。依蛋白質計其在豆漿中的濃度
應在 4．5％以上。濃度太低，產品過嫩，甚至不能成型；濃度過高，磨漿、濾漿都困難，豆渣中的殘留蛋白質增加，產品得率低，且容易老化。
（二） 脫氣
在豆漿的制備過程中。難免會混入一些氣體，形成泡沫，在傳統的豆制品生產過程中，主要是通過加消泡劑來達到消泡的目的。但這種方法很難徹底消除豆漿中的微小氣泡，在一定條件下，豆漿中殘溶的氣體又會聚集起來，使產品的質地受到破壞，如出現氣孔和砂眼等。為了徹底排出豆漿中的氣體，生產出質地細膩、表面光潔、口感細嫩的內酯豆腐，本工藝引進了脫氣工序。其工作原理是：煮熟的豆漿通過擴散泵和擴散裝置進入高度真空的脫氣罐內，并以薄膜狀態順著脫氣罐內壁流下，從而使豆漿中的氣體大量逸出，并通過真空泵排出罐外，脫過氣的豆漿經排漿泵送入后續工序。脫氣罐上安有上、下限液位傳感器，當豆漿輸入脫氣罐時，就能自動操作控制箱控制液位，當脫氣罐內液面上升至上限液位控制傳感器時，安裝
在進料口的電磁間自動關閉，排出泵開始排出豆漿。當液面低于上限傳感器時，進料口電磁閥重新開啟，液面低于下限傳感器時，排漿泵停止排液。如調節安裝在進料口的調節間，還可以控制豆漿的輸入量，使脫氣罐內的漿液保持一定的液位，并可以連續地排出豆漿。
通過脫氣工序，不但可以較徹底的排出豆漿中的氣體，而且還可以脫出一些揮發性的呈味物質，改善內酯豆腐的風味。
（三）冷卻、混合與灌裝
根據δ-葡萄糖酸內酯的水解特性，內酯與豆漿的混合必須在 30℃以下進行，如漿溫過高，內酷與豆漿一接觸即水解膠凝，這對內酷與豆漿的充分混合及分裝操作都有影響，最終產品必然粗糙、松散，甚至不成型。熟豆漿的冷卻方法有很多，內酯豆腐生產中使用較多的是板式換熱器。
內酯的添加量越多，產品的硬度越高，成型性越好，但當添加量超過0．3％（以豆漿計）時，產品酸味較大，所以一般生產中的使用量以0．25～0．3％為宜。
內酯與豆漿混合之前，必須用少量涼開水或涼熟漿溶化后加入混均。即豆漿煮熟后，不允許再有生冷水滴進去，輕則產品易出現水分離析現象。
混合后的漿料，不允許貯存，必須立即灌裝，一般需在15～20分鐘內分裝完，所以每次混合的漿料量也不宜過大。
內酯豆腐用的包裝袋或包裝盒，必須是耐熱（100℃以上）材料制成的，每個包裝袋或盒的容積不宜過大，一般以400克為宜。
（四）凝固成型
豆漿與內酯混合包裝后，進行裝箱，連同箱體一起進入恒溫床，進行熱固成型。這里應該嚴格控制的工藝參數就是溫度和時間。 當水浴溫度為90℃時，包裝內的豆漿很快就會凝固，所得產品硬度較高。當溫度接近100℃時，包裝內豆漿處于微沸狀態，在凝固的過程中會產生大量泡眼，而且還會因為凝固速度過快，凝膠收縮，出現水分離析、質地粗硬的現象。當溫度低于 70℃時，雖然豆漿也可凝固，但凝膠強度弱，產品過嫩，散而無勁。一般生產
產上采用的工藝參數為85～90℃，15～20分鐘。
熱凝后的內酯豆腐一般需冷卻強化后才能作為產品出售，這樣可以增強凝膠強度，提高產品的保形性。冷卻可以采用自然冷卻，也可以進行強制冷卻。強制冷卻的設備也是一個恒溫床，不過它是一個低溫恒溫床。
通過熱凝和強制冷卻的內醋豆腐，一般殺菌、抑菌效果較好，貯存期相對長些。 |
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| 設備信息： |
豆類篩選機：生產率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價格6萬元；天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內貿部北京商機所磨漿機：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；參考價格0.34萬元；柳州商業機械廠離心甩漿機：SJ-50型；篩桶口 直徑50mm；電機功率4kw；外形尺寸1386×900×1100（mm）；參考價格0.52萬元；淮陰機械總廠連續加熱器：GPG-500型；產量150-500kg/h；電機功率3kw；鄭州市黃河輕工機械設備廠脫氣機：GT9A型；生產能力1-1.5t/h；電機功率0.55kw；河南省郟縣機械廠板式換熱器：生產能力 3-4t/h；參考價格3.0-3.1萬元；外形行尺寸1420×750×1400（mm）；上海飲料機械廠 |
| 產品描述： |
內酷豆腐是采用新型凝固劑一δ-葡萄糖酸內醋制作而成的。這項技術在日本應用的最早、也最廣泛。進入80年代以來，這項新技術已開始在我國豆制品行業中應用，尤其在上海和江浙一帶推廣較快。盡管內酯豆腐的生產工藝與我國傳統的水豆腐生產工藝有較大的差異，但就其產品的質地、組成而言，與傳統工藝生產的嫩豆腐幾乎沒什么區別，所以說它是采用新工藝、新技術生產的水豆腐。內酯豆腐的優點 與傳統豆腐生產工藝相比，內醋豆腐具有以下優點： 1）生產過程的機械化、自動化程度高，工人勞動強度低，生產效率高； 2）生產衛生條件較好，延長了豆腐的貯存期； 3）產品有包裝，因而易貯存、利銷售、便攜帶； 4）有利于發展花色品種，如蝦仁豆腐、蘑菇豆腐、杏仁豆腐、雞蛋豆腐、咖喱豆腐、咖啡豆腐等。 |
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