加工工藝: |
原料配方 精制大豆纖維粉12kg,面粉50kg, 燕麥粉18kg,沙蒿膠或谷骯粉 112kg,淀粉糖漿10kg,蛋白糖0.1kg,玉米胚芽油 6.0kg,雞蛋 5kg,精鹽0.014kg,泡打粉0.012kg,碳酸氫銨1.2kg,小蘇打0.2kg,香蘭素0.04kg。 工藝流程 原料豆渣→脫腥→脫色→浸泡水洗→離心脫水→擠壓蒸煮→干燥→超微粉碎→ 精制大豆膳食纖維→調(diào) 粉→輥軋→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝 ↑ ↑ 水及疏松劑 雞蛋、油、糖等燕麥粉、面粉 操作要點說明 1)精制大豆纖維粉的制備:選用生產(chǎn)豆乳或豆腐的副產(chǎn)品豆渣作原料,首先要使原料豆渣脫腥,本工藝采用堿液浸泡和高溫蒸煮相結(jié)合的脫腥方法,原料豆渣用濃度為 0.85 %的溶液浸泡,同時通入蒸汽加熱至115℃,并保溫15min進行蒸煮,這種方法脫腥較徹底;經(jīng)過脫腥后的豆渣加入濃度為1.5%的過氧化氫溶液,在40℃的溫度下進行1.5h的氧化脫色處理,脫除豆渣中自然存在或生成的黃色;為了去除豆渣中殘留的氫氧化鈉和過氧化氫,在豆渣中加入還原劑H2SO3對它們進行分解,然后用清水沖洗3次,有效去除殘存的NaOH和H2O2,經(jīng)處理二者的殘留量僅為0.1mg/kg;之后將豆渣送入擠壓蒸煮機中在壓力為 5MPa、溫度為 180℃的條件下進行擠壓、剪切、蒸煮處理,不但改善了大豆膳食纖維的色澤和風(fēng)味,而且更重要的是由于高溫、高剪切的擠壓作用,使大分子不溶性纖維組分會斷裂部分連接鍵,變成較小的可溶性組分,這樣更增加產(chǎn)品的功能特性,同時亦起到殺菌作用;經(jīng)擠壓蒸煮處理后,將其烘干至水分含量低于8.0%,最后經(jīng)超微粉碎細化,以改善口感,即得到乳白色粒度為 50um左右、膳食纖維含量 70%、蛋白質(zhì)含量為 20%的精制大豆膳食纖維粉備用。 2)調(diào)粉:先將雞蛋用打蛋機攪打均勻,然后加入水、糖漿、碳酸氫銨、小蘇打、泡打粉和食用油及糖,在和面機內(nèi)充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍詈蟮谷牖旌虾玫难帑湻邸⒚娣邸⒕拼蠖估w維粉等,調(diào)制15~30min,保持溫度為30℃左右,水分含量為16%一18%,香蘭素等要在調(diào)制成乳濁液的后期再加入,或在投入面粉時加入,以便控制香味程度。調(diào)制好的面團要求軟硬適中,具有一定的可塑性。 3)靜置、輥軋:為了使面團能夠充分脹潤,降低其粘度,防止粘輥現(xiàn)象,面團需靜置10min左右,然后輥軋成厚薄均勻、形態(tài)完整、表面光滑的面片。 4)成型、烘烤:將面片送入輥切式成型機,輥切成大少均勻、厚薄一致的餅干坯,然后送入高溫烤爐在180-250℃的爐溫下烘烤5-8min,至烘烤成熟,發(fā)出烘烤產(chǎn)品特有的香氣。 5)冷卻、整理:餅干的冷卻可以使用吹風(fēng)加速冷卻,但空氣的流速不宜超過2.5min/s,否則冷卻速度過快,水分蒸發(fā)過快,餅干易產(chǎn)生破裂現(xiàn)象;餅干溫度冷卻至45℃以下后即可進行整理,將形狀不規(guī)則及碎塊去除。 6)包裝及貯藏:經(jīng)整理后的合格產(chǎn)品即可進行包裝,包裝的形式可根據(jù)需要包裝成500g、250g、100g 等規(guī)格,為了便于長途運輸可采用20kg的外包裝箱,包裝箱內(nèi)使用瀝青紙作內(nèi)襯紙,紙箱外部用鐵皮帶扣緊。成品餅干需在低溫、干燥、空氣流通好、避光的場所貯藏。 |
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設(shè)備信息: |
蒸汽蒸煮鍋,擠壓蒸煮機,烘干機,超微粉碎機,打蛋機,和面機,軋輥,輥切式成型機,烤爐,定量包裝機和面機:HMJ45-1型;產(chǎn)量375kg/h;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽市糧油食品機械廠 350低溫烘干設(shè)備:350型;電機功率39kw;參考價格20.247萬元;河南省鄭州市掛面機制造廠蒸煮機:SF15-05型;原料處理量15t/24h;電機功率1.1kw;外形尺寸2900×720×600(mm);浙江舟山市機械制造公司烘烤爐:鋼爐總長35.5m;珠海市機電集團公司打蛋機:DD25型;電機功率0.75kw;外形尺寸635×460×980(mm);參考價格0.48萬元;上海華倫食品機械廠多用餅干機:GBC-G320型;產(chǎn)量160-200kg/h;電機功率1.5kw;外形尺寸1550×600×1200(mm);國營浙江臨海商業(yè)機械廠 |
產(chǎn)品描述: |
豆渣是豆制品生產(chǎn)中磨漿分離的副產(chǎn)品,其干物質(zhì)中含有68%的膳食纖維、19.6%的蛋白質(zhì),脂肪含量為3.3%,此外還含有鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì),是典型的低熱能高蛋白的食品資源,更是一種很重要的天然膳食纖維源,但是如果直接將豆渣添加至其他食品中,則會大大影響產(chǎn)品的口感及質(zhì)地。因此必須經(jīng)過精制加工,才可作為保健食品基料添加至糖尿病、高血脂、減肥保健食品中。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1.感官指標(biāo) 產(chǎn)品色澤為淺黃色,外形完整、塊形整齊、表面無生粉、無碎塊;口感酥松、香甜適口,具有焙烤產(chǎn)品特有的風(fēng)味,無異味。 2.理化指標(biāo) 水分(%)≤6.0 蛋白質(zhì)(%)≥6.5 脂肪(%)5~7 膳食纖維(%)13-15 鉛(以Pb計,mg/kg)≤l.0 砷(以As計,mg/kg)≤0.5 銅(以Cu計,mg/kg)≤5.0 3.微生物指標(biāo) 細菌總數(shù)(個/g)≤10 000 大腸菌群(個/100g)≤40 致病菌 不得檢出產(chǎn)品特點及功能特性 產(chǎn)品酥脆可口,甜味純正、柔和,富含膳食纖維素,屬于低產(chǎn)熱產(chǎn)品,具有減肥降脂、降血壓、軟化血管的作用,適合于上班族減肥群體食用。 |