| 加工工藝： |
原料配方
大豆分離蛋白粉8kg，無骨純瘦肉80kg，淀粉6kg，豬脂8kg，紅花油（或米糠油）8kg，海水魚油4kg，精鹽3．5kg，味精0．24kg，胡椒粉 0．12kg，五香粉0．1kg，復合磷酸鹽0．20kg，亞硝酸鈉2．5g，白糖2kg，白酒0．5kg，卵磷脂0．5kg，乳酸亞鐵0．06kg， 葡萄糖酸鋅0．08kg，�；撬�0．08kg。
工藝流程
原料選擇與整理→腌制→絞碎→二次腌制→斬拌→灌注→煮制→冷卻→成品
操作要點說明
1）原料選擇與整理：選取符合衛生要求的前、后腿、排肌等處的純瘦肉，要修去其皮下脂肪、粗血管等結締組織和碎硬骨、嫩骨、淤血、傷斑、淋巴結等；整理完畢后，要進行漂洗以確保衛生質量，在腌制前要將原料肉塊切割成3cm寬的條塊，以便于鹽水能滲透。
2）腌制：按配方比例準確稱取 2．5g亞硝酸鈉、3．0-3．5kg精鹽并充分混合。由于亞硝酸鈉與肉的數量相差懸殊，較難達到混合均勻，所以應把亞硝酸鈉先溶解于少量凈化水中，再灑到鹽面上，并加以反復攪拌，使其成為均勻的鹽硝混合物。把鹽硝混合物灑在肉面上，用手上下翻動，一般經2-3min翻拌一次，以每塊肉都能擦到鹽硝為準。擦有鹽硝的原料肉放于容器內，置于2-4℃的冷庫內腌制，腌制時間一般為2～3天，腌制室的溫度控制在-1 --5℃。鑒別原料腌透腌好的方法是觀察如原料肉切面中心部位和邊緣呈統一的玫瑰色，用手按壓中心、邊緣應軟硬一致，表明已達到腌制要求，否則表明未腌好，需延長腌制時間。
3）絞碎、再腌：絞肉要求控制好肉粒的粗細程度，一般采用格板孔徑為3mm的絞肉機進行絞碎，絞碎過程兼具有攪拌混合的作
用，絞好的肉糜仍置于冷庫內腌制1天，方可使用。
4）斬拌制餡：攪拌配料得當與否，會影響產品風味、彈性、粘著力、嫩度和出品率等。拌料時要先開動斬拌機，先將冰屑均勻地撤乳斬拌鍋底，再加入絞碎的肉料，斬拌2-3圈后，均勻加入其他的配料，斬拌至粘滑細膩為準，斬拌時間15-17min，斬出的肉餡溫度不超過10℃。由于本產品使用了紅花油、海水魚油取代部分豬脂，為了避免直接加入時會產生分離現象，預先要乳化，即先將紅花油、海水魚油、豬脂混合并加入0．5kg的卵磷脂和10kg的大豆蛋白粉，同時要進行強烈攪拌，使其充分乳化后加入到斬拌機中，其他輔料如淀粉、味精、調味料及營養強化劑等先用少量清水調勻溶解后，徐徐地倒入斬拌機中，通過15min以上的斬拌后可獲得調好的肉糜。要求瘦肉、油脂、輔料相互分布均勻，肉餡的色澤呈均勻的淡紅色，斬拌結束時，肉糜的溫度應保持在10℃以下。
5）灌注、殺菌：充分拌均的肉糜通過灌腸機注入塑料腸衣，每100g左右一根，用鋁片結扎腸衣，之后用蒸煮鍋在118℃條件下殺菌60min后，用冷水迅速冷卻，擦干表面的水分即得成品富鐵鋅型兒童營養腸。 |
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| 設備信息： |
稱量設備，攪拌機，冷庫，格板孔徑為3mm的絞肉機，斬拌機，灌腸機，蒸煮鍋肉類切片絞肉機：QP-240型；外形尺寸670×400×690（mm）；文登市發達機械廠軟化蒸煮機：RH-Ⅱ型；生產率1000kg/h；電機功率3kw；外形尺寸6460×990×2640（mm）；內貿部北京商機所斬拌機：ZB-100型；電機功率26.5kw；外形尺寸1060×1080×1400（mm）；北京裕達食品機械廠液壓灌腸機：GCY-50型；每次裝容量50kg；電機功率4kw；外形尺寸700×1000×1300（mm）沈陽機油泵廠調拌機：挑撥型；參考價格0.341萬元；南京鐵路機電設備廠 |
| 產品描述： |
火腿腸由于其味道鮮美、富有營養而成為深受廣大消費者尤其青少年喜愛的肉類方便食品，但是普通的火腿腸主要原料是精肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、鹽、調味品等，其提供的營養素主要是蛋白質和脂肪，而且脂肪是飽和脂肪，且膽固醇含量較高，長期食用對身體會產生不良影響。富鐵、鋅型營養腸是在普通火腿腸加工工藝及配方的基礎上加以改進，用紅花油或米糠油（富含γ-亞麻酸及亞油酸）和海水魚油（富含EPA和DHA）來代替部分動物脂肪（肥膘），同時添加適量VE和�；撬�、鐵鹽及鋅鹽，并適度增大大豆蛋白粉的用量，經加工生產出降膽固醇型兒童營養火腿腸，使其更加滿足青少年的營養需求和符合其生理特點。產品質量指標 1．感官指標 內容物呈粉紅色勻稱的圓柱狀，組織致密，有彈性，無汁液流出，無異物；具有豬肉類食物應有的滋氣味，咸淡適宜，無任何異味。 2．理化指標 水分（％）≤60 蛋白質（％） 13～15 脂肪（％） ≥ 20 亞硝酸鹽（以NaNQ2計，mg/kg）≤14 鋅（m g／kg）≥37 鐵(mg／kg) ≥20 �；撬�(mg／100g) 40一50 鉛（以Pb計，mg/kg）≤0．50 砷（以As計，mg／kg）≤0．3 銅（以 Cu計，mg/kg）≤5．0 3．微生物指標 細菌總數（個/g）≤1000 大腸菌群（個／100g）≤40 致病菌 不得檢出產品特點及功能特性 富鐵、鋅型兒童營養腸與普通火腿腸相比，不但蛋白質含量有所增加，而且動植物蛋白比例更合適，同時其脂肪的組成比例亦更符合兒童的生理特點，此外還富含牛磺酸、EPA、DHA及鐵和鋅等，使得該產品更具有營養保健價值，如促進兒童身體的生長發育、提高智力、預防和改善缺鐵性貧血以及預防血清膽固醇水平的升高等。 |
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