加工工藝: |
原料配方 大豆 12kg,鮮牛乳 50kg,蔗糖 6kg,異麥芽低聚糖 6kg,葡萄糖 3kg,蜂蜜 3kg,VA、鈣復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素 0.51kg,CMC-Na 0.3kg,卵磷脂 1.5kg,發(fā)酵劑(雙歧桿菌:嗜熱鏈球菌=2:1) 13.5kg 工藝流程 大豆→清洗→熱燙→浸泡、磨漿→脫腥→鮮牛乳→檢驗(yàn)→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→ 。→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→活化→耐氧馴化→ 蔗糖、異麥芽低聚糖、葡萄糖、蜂蜜等→溶解→過(guò)濾→ 母發(fā)酵劑→生產(chǎn)用發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻→冷藏→成品 操作要點(diǎn)說(shuō)明 (1)發(fā)酵劑的制備:取符合標(biāo)準(zhǔn)(GB5411)的脫脂乳粉復(fù)水后分散于試管中,置于高壓殺菌鍋中在l20℃的溫度下進(jìn)行15min的強(qiáng)力熱殺菌處理,冷卻后作為菌種繼代培養(yǎng)基;為了有利于雙歧桿菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸,在培養(yǎng)基中添加雙歧桿菌生長(zhǎng)促進(jìn)劑(0.2%的酵母自溶物、2%的葡萄糖和0.05%的維生素C),選擇嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)作為主發(fā)酵劑,因?yàn)樵摼N存在較長(zhǎng)的生長(zhǎng)緩慢期,接種量較大為6.0%,嗜熱鏈球菌為輔助產(chǎn)酸風(fēng)味菌,接種量較小為3.0%。因?yàn)殡p歧桿菌為一類專性厭氧乳酸菌,所以要進(jìn)行耐氧馴化,即在嬰兒雙歧桿菌培養(yǎng)物中接種入培養(yǎng)基后,開(kāi)始在充滿氮?dú)獾膮捬鯒l件下培養(yǎng),逐步增加基質(zhì)氣相中的氧氣,逐漸馴化培養(yǎng)菌株的耐氧性,經(jīng)過(guò)5-6次的繼代培養(yǎng)得到能適應(yīng)生長(zhǎng)在一般靜置培養(yǎng)條件下的馴化菌株作為生產(chǎn)用菌,并與嗜熱鏈球菌一起進(jìn)行三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)來(lái)制備生產(chǎn)用發(fā)酵劑。 (2)酸豆乳基料的制備:選取符合GBl352-86的東北優(yōu)質(zhì)大豆,經(jīng)清選除雜、清洗熱燙除菌滅酶后,在30℃的溫水中浸泡2h,按1:7的比例加水磨漿,制得固形物含量為6%一7.0%的豆?jié){,然后迅速加熱至80℃,保溫5min進(jìn)行脫腥處理,而后與50kg經(jīng) 檢驗(yàn)合格并凈化、標(biāo)準(zhǔn)化的鮮牛乳一同泵入調(diào)配罐,蔗糖、葡萄糖、異麥芽低聚糖、蜂蜜、VA、VD鈣復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素以及CMC-Na、卵磷脂等要先行溶解于適量?jī)艋,并?jīng)雙聯(lián)過(guò)濾器過(guò)濾除雜后亦加入至調(diào)配罐中與牛乳、豆?jié){混合調(diào)配均勻,試驗(yàn)表明,這樣比例的基料可以促進(jìn)雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)、代謝,縮短發(fā)酵時(shí)間,提高產(chǎn)品的風(fēng)味。 (3)均質(zhì)、殺菌:調(diào)配均勻的酸豆乳基料,經(jīng)板式換熱器加熱至60℃,在20MPa的壓力下均質(zhì)兩次,使基料中的脂肪球進(jìn)一步粉碎細(xì)化,并使各物質(zhì)混合更加均勻,可有效地避免產(chǎn)品出現(xiàn)分層現(xiàn)象,均質(zhì)后的酸豆乳基料在135℃的溫度下保溫5~10s進(jìn)行強(qiáng)力熱殺菌處理,并迅速冷卻至45℃,這樣可大大改善雙歧桿菌及嗜熱鏈球菌在基料中的生長(zhǎng)條件。 (4)接種、發(fā)酵:將6%的經(jīng)耐氧馴化的嬰兒雙歧桿菌和3.0%的嗜熱鏈球菌生產(chǎn)用發(fā)酵劑接種到殺菌后的酸豆乳基料中,并充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍袝r(shí)為了促進(jìn)嬰兒雙歧桿菌發(fā)酵劑的生長(zhǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的生成,可添加0.05%的維生素C和0.1%的蘇氨酸,之后通過(guò)無(wú)菌灌裝機(jī)注入消毒瓶中,送入發(fā)酵室進(jìn)行培養(yǎng),發(fā)酵溫度為38~40℃,在混合發(fā)酵過(guò)程中,嗜熱鏈球菌屬于兼性厭氧菌,其生長(zhǎng)速度和產(chǎn)酸能力均高于嬰兒雙歧桿菌,這對(duì)于雙歧桿菌的生長(zhǎng)是有利的。雙歧桿菌的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期遲于嗜熱鏈球菌,發(fā)酵4h后的增殖速度最快,隨著發(fā)酵的進(jìn)行,酸豆乳基料中的乳糖、葡萄糖、半乳糖低聚糖、異麥芽低聚糖、大豆低聚糖等糖類分別被嗜熱鏈球菌和嬰兒雙歧桿菌所利用,生成乳酸和醋酸以及其他風(fēng)味物質(zhì),如乙醛、丁二酮等。當(dāng)豆乳的pH值降至4.5左右,酸度為60°T左右時(shí),有大量凝乳生成,嬰兒雙歧桿菌的生長(zhǎng)受到抑制,此時(shí)即達(dá)到發(fā)酵的終點(diǎn)。 (5)冷卻、冷藏:達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的雙歧活性酸豆乳應(yīng)該立即從發(fā)酵室移入冷卻室,迅速冷卻至10℃左右,而后送人0-5℃的冷庫(kù)中冷藏后熟12h,最后經(jīng)噴碼裝箱后即得成品雙歧活性酸豆乳。 |
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設(shè)備信息: |
高壓殺菌鍋,磨漿機(jī),調(diào)配罐,雙聯(lián)過(guò)濾器,板式換熱器,無(wú)菌灌裝機(jī)板式換熱器:生產(chǎn)能力3-4t/h;參考價(jià)格3.0-3.1萬(wàn)元;外形尺寸1420×750×1400(mm);寧波食品設(shè)備制造總雙聯(lián)過(guò)濾器:占地面積0.24m 2;參考價(jià)格0.59萬(wàn)元;寧波食品設(shè)備制造總廠打漿機(jī):DJ-1型;生產(chǎn)能力2-4t/h;電機(jī)功率3kw;外形尺寸1500×730×1400(mm);參考價(jià)格1.76萬(wàn)元;江蘇白熊機(jī)械集團(tuán)公司調(diào)質(zhì)罐:生產(chǎn)率500kg/h;電機(jī)功率0.8kw;外形尺寸700×700×1000(mm);北京市海淀區(qū)四季青噪聲控制設(shè)備廠果品設(shè)備分廠磨漿機(jī):DM-L2300型;每小時(shí)磨豆250kg;電機(jī)功率5.5kw;外形尺寸730×840×1340(mm);參考價(jià)格0.34萬(wàn)元;柳州商業(yè)機(jī)械廠 |
產(chǎn)品描述: |
雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)典型的有益細(xì)菌,在人體腸道厭氧環(huán)境下產(chǎn)生乳酸和醋酸,降低系統(tǒng)的pH值,抑制和殺死腸道病原菌,保持腸道菌群結(jié)構(gòu)的平衡。雙歧桿菌及其代謝產(chǎn)物還能阻斷腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的產(chǎn)生,如雙歧桿菌能分解N-亞硝胺,產(chǎn)生具有抗腫瘤特性的腸外多糖,還能分泌雙歧桿菌素和類溶菌物質(zhì),提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力,增強(qiáng)機(jī)體免疫功能,此外雙歧桿菌能在腸道內(nèi)自然合成多種維生素,如VB1,、VB2、VB5、VB6、VE和VK等,因此雙 歧桿菌對(duì)人體的健康起著重要的作用。而大豆是優(yōu)質(zhì)植物蛋白最杰出的代表,其氨基酸組成接近FAO/WHO提出的理想構(gòu)成模式,同時(shí)富含亞油酸、亞麻酸和豐富的大豆低聚糖(為雙歧桿菌生長(zhǎng)促進(jìn)因子),具有降血脂、降低膽固醇的作用。雙歧活性酸豆乳是一種新型雙歧桿菌發(fā)酵大豆乳的活性乳類飲晶,是以大豆和牛乳為主要原料,配以蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、異麥芽低聚糖等,采用雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑,運(yùn)用生物工程技術(shù),經(jīng)科學(xué)加工而生產(chǎn)出的一種微生態(tài)優(yōu)質(zhì)保健食品。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1.感官指標(biāo) 產(chǎn)品呈均勻、細(xì)膩的凝乳狀態(tài),色澤為乳白色,無(wú)分層、無(wú)氣泡;口感細(xì)膩滑爽;酸甜適口,具有濃郁的酸豆乳的風(fēng)味,無(wú)豆腥味和其他任何異味。 2.理化指標(biāo) 總固形物(%) ≥16 蛋白質(zhì)(%) ≥3.5 酸度(°T) 55-65 鈣(mg/100g) ≥300 維生素A(IU/100g) 1 250-1 500 維生素D(IU/IOOg) 200-400 砷(以As計(jì),mg/kg) ≤0.3 鉛(以Pb計(jì),mg/kg) ≤0.50 銅(以Cu計(jì),mg/kg) ≤5.0 3.微生物指標(biāo) 嬰兒雙歧桿菌(個(gè)/ml) ≥106 (出廠時(shí)) 嗜熱鏈球菌(個(gè)/ml) ≥106 細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/ml) ≤1 000 大腸菌群(個(gè)/100ml) ≤40 霉菌(個(gè)/ml) ≤10 酵母(個(gè)/ml) ≤10 致病菌 不得檢出產(chǎn)品特點(diǎn)及功能特性 本產(chǎn)品采用嬰兒雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌兩種菌株接踵入豆乳基料經(jīng)發(fā)酵而制成的,不但產(chǎn)品風(fēng)味、口感好,而且雙歧桿菌活菌數(shù)量多,長(zhǎng)期食用可明顯改善胃腸功能,增加食欲,促進(jìn)消化吸收,改善體質(zhì),提高機(jī)體免疫能力,是廣泛適用于各種人群食用的生物工程型保健食品。 |