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速溶豆乳粉

發(fā)布日期：2006-06-06

加工工藝：

豆乳制品近年來(lái)發(fā)展快，風(fēng)味千差萬(wàn)別，配料也各不相同，各企業(yè)對(duì)配方也不愿公開(kāi)。下例配方，僅供參考。
　　配方
　　大豆100千克，NaHC03適量，8.2％豆乳91．5％，蔗糖1％，葡萄糖0．5％，食鹽0．1％，豆油2．3％
　　工藝流程
　　大豆→篩選→脫皮→清洗→浸泡→磨漿→漿渣分離→豆?jié){→（加輔料）營(yíng)養(yǎng)調(diào)配→過(guò)濾→高壓均質(zhì)→真空濃縮→除腥→噴霧干燥→冷卻→過(guò)篩→包裝→豆乳粉
　　操作工序
　　 1．篩選
　　目的是除去大豆原料中的豆稈、豆殼、泥石、金屬，霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀豆，不完整粒等雜質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。
　　 2．脫皮
　　是豆乳制品過(guò)程中關(guān)鍵工序之一。通過(guò)脫皮可以減少土壤中帶來(lái)的耐熱細(xì)菌，改善豆乳的風(fēng)味，限制起泡性。同時(shí)還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時(shí)間，降低貯存蛋白的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆乳以良好的色澤。
　　 3.浸泡
　　浸泡是磨漿的前提，其目的是為了軟化大豆籽粒組織，以降低磨漿時(shí)的能耗與磨損，提高膠體分散程度及懸浮性。通常將大豆浸泡于3倍重量的水中，夏天浸泡時(shí)間為8-10小時(shí)，冬天為16～20小時(shí)。
　　大豆必須充分浸透才能入磨，大豆吸水量約為原料大豆的1.2倍，浸泡后大豆重量增加1．8-2．5倍，體積增加l.7～2．5倍。
　　 4．磨漿
　　將浸泡好的濕大豆磨碎成白色糊狀物稱(chēng)為豆糊，將豆糊與適量水混合而成漿體。現(xiàn)代化工廠多采用加入足量的水直接磨成漿體，再把漿體分離除去豆渣萃取漿液。
　　大豆磨碎后，大豆中所含的脂肪氧化酶在一定的溫度、水分、氧氣等條件下會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生豆腥味，因此常用熱水磨漿法，即在接近100℃的水中熱燙一段時(shí)間以鈍化脂肪氧化酶，同時(shí)應(yīng)盡可能防止蛋白質(zhì)變性。也可在磨漿前用汽蒸一小段時(shí)間，這樣既可鈍化酶又可保持蛋白質(zhì)良好的溶解性。
　　5．漿渣分離
　　磨漿后的漿液含有以不溶性的膳食纖維為主要成分的豆渣，需加以分離去除。過(guò)去常用的是擠漿機(jī)，現(xiàn)在多用離心機(jī)。
　　在豆乳生產(chǎn)中，制漿工序總的要求是磨得要細(xì)，濾得要精，濃度要固定。豆糊的細(xì)度一般要求在120目以上，豆渣含水量要求在85％以下，豆?jié){的濃度一般要求在8％一10％。
　　6．營(yíng)養(yǎng)調(diào)配
　　為了提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與商品價(jià)值，在調(diào)制缸中按產(chǎn)品的配方和標(biāo)準(zhǔn)要求，將豆?jié){、風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味料、果汁或其他食品添加劑等加在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒂盟{(diào)整至規(guī)定的濃度。
　　大豆中雖含有優(yōu)質(zhì)的植物蛋白和脂肪酸，但維生素和礦物質(zhì)含量并不充分。如大豆中維生素B1和B2含量不足，維生素A和C含量很低，維生素B12和D幾乎沒(méi)有，因此，在豆制品中有必要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。
　　7．高壓均質(zhì)
　　均質(zhì)處理是提高豆乳制品口感與穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序。用來(lái)完成豆乳均質(zhì)處理的設(shè)備主要有膠體磨和均質(zhì)機(jī)，膠體磨通常作為均質(zhì)機(jī)的預(yù)均質(zhì)設(shè)備，均質(zhì)機(jī)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆乳制品不可缺少的設(shè)備。豆乳在加壓后，經(jīng)過(guò)均質(zhì)閥的狹縫突然放出，豆乳中的油滴顆粒在剪切力、沖擊力及空穴效應(yīng)的共同作用下，發(fā)生微細(xì)化，形成均一的分散液，促進(jìn)了液-液乳化及固-液分散，也就提高了豆乳的穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力一般是越高越好，但綜合考慮，一般采用13-23兆帕。均質(zhì)溫度也是越高均質(zhì)效果越好。據(jù)美國(guó)伊利諾斯大學(xué)食品科學(xué)系尼爾遜(A.I．Nelson)研究報(bào)道，豆乳的均質(zhì)溫度應(yīng)控制在70-80℃比較適宜。均質(zhì)的次數(shù)一般以兩次效果較好。
　　8．真空濃縮
　　新磨制的豆?jié){中含有85％一90％的水分。通過(guò)濃縮除去部分水分，可大大節(jié)約干燥時(shí)的能量消耗，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和特
　　殊的質(zhì)量要求。
　　豆乳粉和豆乳晶顆粒中存在的氧氣易與脂肪發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氧化味，給產(chǎn)品帶來(lái)不良風(fēng)味，降低保存時(shí)間，因此濃縮可延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。
　　從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，豆乳粉生產(chǎn)中，基料濃縮后的固形物含量一般應(yīng)控制在14％一16％，可根據(jù)其組成進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，濃度過(guò)高，基料易成膏狀，完全失去流動(dòng)性，無(wú)法輸送和霧化，不能正常生產(chǎn)。對(duì)于豆乳晶來(lái)講，基料濃縮后固形物含量一般應(yīng)控制在25％一30％，加入糖粉后，固形物含量可達(dá)50％一60％。濃縮溫度一般采用50-55℃，真空度80～93千帕。這樣可以盡量避免蛋白質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間受熱變性。
　　 9．除腥
　　瞬時(shí)高溫加熱消除豆腥味是利用真空度和溫度的相互對(duì)應(yīng)(即真空度越高溫度越低，真空度越低溫度越高)的原理進(jìn)行的。采用破除部分真空，使真空度下降，豆?jié){的溫度在短時(shí)間內(nèi)上升而達(dá)到除腥滅菌的目的，同時(shí)又不至于使蛋白質(zhì)變性。操作時(shí)應(yīng)慢慢地破壞真空，當(dāng)真空度降至79920帕?xí)r，暫停破壞真空，因這時(shí)真空濃縮鍋內(nèi)漿溫從54℃上升至60℃。然后繼續(xù)少量破壞真空，使真空度下降至26640帕，溫度上升至80℃時(shí)。此時(shí)應(yīng)打開(kāi)真空濃縮鍋出料口閥門(mén)，放開(kāi)一小縫隙，使空氣從縫隙進(jìn)去，再?gòu)亩節(jié){的底部往上沖，使其豆?jié){翻滾。當(dāng)溫度達(dá)84℃時(shí)，迅速停止破壞真空，關(guān)閉蒸汽，并通過(guò)自來(lái)水冷卻(一般豆?jié){溫度再上升2℃，即達(dá)86℃時(shí)就開(kāi)始降溫)。從消毒開(kāi)始到結(jié)束，全過(guò)程在7-10分鐘內(nèi)完成。自來(lái)水冷卻8分鐘左右，溫度可降至50℃，真空度上升至89 244帕。這時(shí)應(yīng)關(guān)閉自來(lái)水，通入蒸汽繼續(xù)濃縮，并取樣觀測(cè)其濃度。當(dāng)濃度為78％時(shí)，濃縮結(jié)束，豆?jié){和糖已混合成豆乳。這時(shí)往濃縮液中加入大豆0.1％的碳酸氫鈉(加水溶解后，靠真空吸入真空濃縮鍋內(nèi))，與豆乳混合。最后關(guān)掉水泵，破除真空，打開(kāi)出料口，即可放出濃縮豆乳。
　　10．噴霧干燥與豆乳粉生產(chǎn)
　　噴霧干燥是豆乳粉生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是由液體豆乳制取固體豆乳粉的唯一辦法。制取豆乳粉的目的是為了銷(xiāo)售、貯藏及運(yùn)
　　輸?shù)姆奖悖嬲秤脮r(shí)，又必須將固態(tài)豆乳粉與水混合制成漿體，這就需要豆乳粉的溶解性或分散性好。

設(shè)備信息：

機(jī)械振動(dòng)篩,電磁篩選機(jī),砂輪磨或石磨或鋼磨 ,離心機(jī)，冷熱調(diào)制缸，衛(wèi)生泵，真空脫臭罐，膠體磨，均質(zhì)機(jī)，濃縮器，噴霧干燥器，真空干燥器。振動(dòng)圓篩：FZ-30型；產(chǎn)量300-500kg/h；電機(jī)功率2.2kw；上海金藝機(jī)械廠真空脫臭機(jī)：RPT-1000型；處理能力1000L；溫州市甌海食品機(jī)械制造廠膠體磨：生產(chǎn)能力0.5-4.0t/h；電機(jī)功率11kw；參考價(jià)格0.88萬(wàn)元；外形尺寸550×550×1400（mm）；河北廊坊通用機(jī)械廠均質(zhì)機(jī)：3000L/h；電機(jī)功率75kw；參考價(jià)格7.5萬(wàn)元；外形尺寸1500×1000×1200（mm）；上海科技大學(xué)工廠降膜式雙效蒸發(fā)器：水分蒸發(fā)量1.2t/h；電機(jī)功率14.5kw；參考價(jià)格19萬(wàn)元；外形尺寸6000×3000×7200（mm）；寧波食品設(shè)備制造總廠 125噴霧干燥器塔：RP10F-2型；水分蒸發(fā)量125kg/h；電機(jī)功率29kw；外形尺寸14000×1100×6400（mm）；寧波食品設(shè)備制造總廠

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