| 加工工藝： |
(1)工藝流程
大豆豆?jié){→加抑制劑并調(diào)pH值→加熱→真空濃縮→噴霧干燥→充氮包裝
(2)操作要點
采用濕磨或干磨(將大豆去皮磨成細粉)，再按豆粉：水=1：8的比例制成豆?jié){。往制成的豆?jié){中每公斤加500-1000毫克抑制劑，然后用5％的氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至6．5-6．6，用蒸汽加熱至87～90℃后，立即進行真空濃縮。濃縮到含固形物13％一14％，再進行噴霧干燥。將噴出的豆粉篩去塊狀物，于50％～60％相對濕度的環(huán)境下冷卻至室溫即成。
這種豆粉若作為飲料用，可在豆粉中加入30％一50％的白砂糖粉；若作為豆腐腦或豆腐，就不用加糖，但這種豆粉溶解速度慢些，可先用溫水溶解后，再沖開水。
根據(jù)豆粉的特性，產(chǎn)品最好采用充氮包裝，以利保管。若豆粉在短時間內(nèi)食用，也可采用聚乙烯塑料袋包裝。
(3)技術關鍵
①選擇好抑制劑及其用量。從成功的經(jīng)驗看，選用抗壞血酸或其鈉鹽較為理想。因為使用這樣的抑制劑不需去除殘余物，抑制效果好，產(chǎn)品的色澤、風味俱佳，豆?jié){粘度小，便于濃縮。其用量以每公斤500-1000毫克為宜。
②調(diào)好pH值。全脂豆?jié){的pH值為6．4左右，脫脂豆?jié){的pH值為6．4～6．6，當加入抗壞血酸后，pH值<6．4，此時應以5％的氫氧化鈉溶液將豆?jié){的pH值調(diào)為6．5～6．6，使沖成的豆?jié){，其風味、色澤和溶解性都較為理想(pH值高時，色澤變深，風味不佳；pH值過低時，溶解度不好)。
③控制好溫度。通過加熱，使豆粉既達到食用的要求，又要使大豆蛋白不變性。加熱的工藝條件是：利用水浴加熱，以免大豆蛋白粘在鍋壁上；加熱時要不斷攪拌，以使受熱均勻；當豆?jié){溫度達到50℃后，升溫速度要快；當溫度達到87-90℃時，停止加熱。
濃縮罐內(nèi)的加熱管應通過80℃左右的熱水循環(huán)加熱，以免大豆蛋白質(zhì)粘壁和防止蛋白質(zhì)變性。當濃縮液的固形物達到11％一12％(加有抗壞血酸的豆?jié){濃縮到13％一14％)時，即可進行噴霧干燥。 |
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| 設備信息： |
真空脫臭機：RPT-1000型；處理能力1000L；溫州市甌海食品機械制造廠均質(zhì)機：3000L/h；電機功率75kw；參考價格7.5萬元；外形尺寸1500×1000×1200（mm）；上海科技大學工廠降膜式雙效蒸發(fā)器：水分蒸發(fā)量1.2t/h；電機功率14.5kw；參考價格19萬元；外形尺寸6000×3000×7200（mm）；寧波食品設備制造總廠 125噴霧干燥器塔：RP10F-2型；水分蒸發(fā)量125kg/h；電機功率29kw；外形尺寸14000×1100×6400（mm）；寧波食品設備制造總廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點： 速溶去腥豆?jié){粉的營養(yǎng)價值極高，據(jù)測定：按上述方法制作的豆?jié){粉含蛋白質(zhì)40%，富含8種人體必須的氨基酸，脂肪酸的含量為12-20%，其中85%為易被人體吸收的不飽和脂肪酸，不僅不含膽固醇，還含有能有效抑制膽固醇在腸道內(nèi)沉積的谷固醇。在將速溶去腥豆?jié){粉用做嬰幼兒食品時，若添加適量的蛋氨酸，更利于嬰幼兒生長發(fā)育。 |
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