| 加工工藝： |
1．生產(chǎn)配料
黃豆100公斤，食鹽30公斤。
2．生產(chǎn)工藝及操作
黃豆→發(fā)酵→釀制→出油→加色→曝曬
(1)釀制香甜醬油的原料，以黃豆為最好(青豆、雜色豆釀出的品質(zhì)較差)，而且春大豆、秋大豆均可。原料篩去雜質(zhì)后，放入浸豆缸或木桶內(nèi)，加清水1倍，浸1小時(shí)，使豆皮起皺紋為度。這樣既使黃豆中的蛋白質(zhì)適度吸收水分，又可防止浸水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使蛋白質(zhì)發(fā)酵變質(zhì)。然后將泡好的豆子倒入籮筐內(nèi)，瀝干水分，置于甑內(nèi)蒸煮，以鍋內(nèi)水開(kāi)后再蒸4～6小時(shí)為宜，用手捏豆粒能成餅狀，說(shuō)明豆料已經(jīng)熟透。
(2)將冷卻的熟豆攤放在竹席上，送進(jìn)發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要求密封，并設(shè)置若干木架層，作擱置竹席之用。室溫要保持在37℃以上，若室溫不足，可添加炭火、煤火，以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間6天。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。當(dāng)發(fā)酵的豆粒表面出現(xiàn)黃綠色的酵母菌時(shí)取出，倒入缸或木桶內(nèi)，按重量5份豆子加2份清水，充分?jǐn)嚢瑁蛊湮闼帧ｋS后把水倒掉，裝入竹簍內(nèi)，蓋上棉布，放在37～38℃的室內(nèi)，繼續(xù)發(fā)酵8小時(shí)。當(dāng)手插進(jìn)豆堆中有熱感、鼻嗅有醬油香味時(shí)，即可停止發(fā)酵。
(3)將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆裝入釀制桶或缸內(nèi)。釀制桶或缸要求上面可以密封，底邊有出油眼，便于排油。原料輔料的配方和拌合方法是：按重量黃豆10份，清水4份，放一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，依次交替進(jìn)行，最上面再撒一層食鹽。然后蓋上蓋子，用牛皮紙封好。
(4)經(jīng)過(guò)四個(gè)月的釀制后，將l7波美度的鹽水在5天內(nèi)分5次沖進(jìn)釀桶或缸內(nèi)，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)，使桶內(nèi)醬油從油眼濾出。按此制法，平均1公斤黃豆可釀制成3公斤醬油。
(5)對(duì)剛釀成的醬油，一般都要加入糖漿(糖漿的制法是：每50公斤紅糖加水2公斤，用旺火煮至色澤烏黑，無(wú)甜味、略帶微苦，過(guò)濾后即成)。醬油的糖漿用量為12％。
(6)將醬油裝入缸內(nèi)(缸口要大)，在陽(yáng)光下曝曬10～20天，夏天曬的時(shí)間短些，秋冬曬的時(shí)間長(zhǎng)些。醬油曝曬可以避免表面霉變。曝曬期間，晴天夜里可以露天放置，不加蓋，讓其接受露水。下雨天缸面要加蓋，防止雨水淋入而變質(zhì)。缸里生蟲(chóng)或有色霉菌，應(yīng)及時(shí)撈掉。還要防止蠅、鼠掉入缸內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。 |
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| 設(shè)備信息： |
篩，浸豆缸，籮筐，甑，蒸煮鍋豆類(lèi)篩選機(jī)：生產(chǎn)率200kg/h；電機(jī)功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價(jià)格6萬(wàn)元；天津市包裝食品機(jī)械研究所豆類(lèi)清洗機(jī)：XD-1型；生產(chǎn)率400kg/h；電機(jī)功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內(nèi)貿(mào)部北京商機(jī)所蒸煮機(jī)：SF15-05型；處理量15t/24h；電機(jī)功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機(jī)械制造公司 |
| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點(diǎn) 氣味芳香，咸甜兼?zhèn)洌挚煽凇? |
