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蓑衣豆腐

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-06
加工工藝:
     生產工藝
  切塊→切花→油炸→煮制→成品
  操作要點
  (1)把中干切成25x18x15厘米的塊。
  (2)將干塊切成2厘米寬的條,將刀斜入中干,入刀不要到底,切1厘米深的刀口,切好一面后,翻過來從垂直方向入刀切另一面,每次入刀要求深淺、距離相同,使拉開呈花條形,刀口均勻,花條不斷,如同十字花鏈。
  (3)將切好的花干放入180℃的熱油中炸制(油溫保持170℃)。炸時防止趴鍋底,炸至花干呈均勻的金黃色、外表發硬,撈出控油。
  (4)將過油后的花干放入老湯中煮制,約20分鐘后撈出,即為成品。
  老湯的配制
  食鹽10公斤,醬油4公斤,花椒0.4公斤,大料0.4公斤,桂皮0.2公斤,大蔥0.15公斤,鮮姜0.25公斤,味精0.2公斤,加清水100公斤,熬煮即成。按此配制成的老湯可供50公斤原料鹵煮使用。
  配制老湯時應注意以下幾點
  ①老湯中大料、花椒等固體調味料要裝入布袋中,每煮10次更換一袋調味品;
  ②味精分10次使用;
  ③大蔥每煮一次更換一次;
  ④老湯中鹽度必須保持在10~15波美度;
  ⑤湯量減少時,應加清水到量。
設備信息: 切塊機,油炸機,蒸煮鍋,多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930*354*650(mm);湖南平江縣食品機械廠蒸煮鍋:規格ф1800*4898(mm);參考價格1.1萬元;四川省釀酒機械廠調拌機:TB100型;自傾式不銹鋼;參考價格0.341萬元;南京鐵路機電設備廠連續式油炸機:LYZ-200型;處理量100-400kg/h;電機功率2.25kw;外形尺寸420*75*140(mm);參考價格9萬元;上海魚機所自動切片機:QP-270型;外形尺寸700*570*690(mm);北京市包裝食品機械研究所
產品描述: 炸鹵制品是將加工成型的半成品既炸又鹵,經炸、鹵后,制品的色、香、味得到提高,質地松軟,味道鮮美。 蓑衣豆腐也稱花干,其含油量僅次于油炸豆制品類。成品棕色,花條美觀,品質松軟,味道咸淡適宜,鮮美可口。
 
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