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炸豆腐泡

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-06
加工工藝:
     1.生產要點
  (1)燒漿前的工序與北豆腐相同。煮漿時每100公斤原料大豆加650公斤左右的水,燒至95℃時濾漿。濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水,降至70℃左右時點腦。
  (2)點腦方法有兩種。其一,每100公斤豆漿(豆漿濃度與制豆腐片用漿濃度相同)加10公斤涼水、0.1公斤蘇打、0.3公斤鹵水點腦。其二,豆漿中不加蘇打,每100公斤豆漿內加15公斤涼水,用鹵水點腦。
  (3)點腦時要根據需要相應增減凝固劑用量及蘇打用量。漿中添加涼水的目的,是為了降溫和使豆腐點腦后保漿,促使炸制的豆腐泡內部蜂窩狀組織明顯增大。同時還要注意下鹵水的速度要慢,翻漿要慢,待豆腦形成程度至八成時停用鹵水,點腦操作應連續進行,把腦點嫩些,蹲腦時間稍長些。
  (4)油炸時先在溫油中放坯子,在熱油中炸熟。即第一次放入60℃的溫油中使豆腐坯徐徐脹泡,第二次放入140~150℃的熱油中炸泡,炸好后撈出,控凈炸油即為豆腐泡成品。
  炸制時還應注意以下幾點:
  ①防止豆腐泡喝油。因豆腐坯子含水量過低,或炸時攪動過多,或豆腐坯子表面不平滑、有麻點,或在溫油中炸泡時間過久等,都易使豆腐泡產生喝油的不良現象。
 、谝刂坪糜蜏。油溫過高不易起泡,形成"死塊",或引起"放炮",很不安全。另外點腦時漿溫高也易引起上述現象。
  ③使用花生油作炸油為好,其味純色正。香油炸制雖然味美,但表面色澤較暗。豆油會產生一種使有些人不習慣的味道。
  2.制 法
  其一:將豆腐切成1.5厘米見方的小塊(1公斤約320塊),投入60℃的油鍋中徐徐脹泡,然后撈出投入第二個油鍋中(油溫140~150℃),炸好后撈出,即為成品。
設備信息: 煮漿機,濾漿設備,油炸機多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930*354*650(mm);湖南平江縣食品機械廠蒸煮鍋:規格ф1800*4898(mm);參考價格1.1萬元;四川省釀酒機械廠連續式油炸機:LYZ-200型;處理量100-400kg/h;電機功率2.25kw;外形尺寸420*75*140(mm);參考價格9萬元;上海魚機所自動切片機:QP-270型;外形尺寸700*570*690(mm);北京市包裝食品機械研究所豆類篩選機:生產率200kg/h;電機功率0.65kw;外形尺寸1700×710×2200(mm);參考價格6萬元;天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機:XD-1型;生產率400kg/h;電機功率2.2kw;外形尺寸1800×420×1300(mm);內貿部北京商機所磨漿機:DM-L2300型;每小時磨豆250kg;電機功率5.5kw;外形尺寸730×840×1340(mm);參考價格0.34萬元;柳州商業機械廠離心甩漿機:SJ-50型;電機功率4kw;外形尺寸1686×900×1100(mm);參考價格0.52萬元;淮陰機械總廠裹包式榨汁機:6GZS-30,總壓力5t,生產率20-30kg/h,外形尺寸:240*240*480,北京市海淀區四季青噪聲控制設備廠果品設備分廠
產品描述: 1.感官指標 金黃色,香氣正常,無異味,塊形整齊,內呈蜂窩狀,無雜質。 2.理化指標 項 目 指 標 水分(克/100克) 不得超過 55.00 蛋白質(克/100克) 不得低于17.00 砷(以砷計,毫克/公斤) 不得超過 0.5 鉛(以鉛計,毫克/公斤) 不得超過 1.0 添加劑 按添加劑標準執行 3.微生物指標 指 標 項 目 出 廠 銷 售 細菌總數(個/克) 不超過5萬 不超過10 大腸菌群近似值(個/100克) 不超過70萬 不超過150萬 致病菌 不得檢出
 
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