大豆蛋白是一種優良的植物蛋白,含有人體所需的必需氨基酸,營養豐富,開發利用大豆蛋白具有重要意義。胡蘿卜是一種營養豐富的蔬菜,含有大量的胡蘿卜素,具有重要的生理作用。蘋果是一種物美價廉的水果,產量很大,但深加工力度不足。本文在這三種原料基礎上,佐以其他輔料,科學配方,優勢互補。研制開發出一種營養豐富的豆奶沖劑。
原料
胡蘿卜、蘋果、雞蛋,購于市場。大豆蛋白粉、砂糖、維生素Ｃ、黃原膠、麥芽糊精、β-環糊精等為食用級原料。
工藝流程
胡蘿卜→清洗、去皮、切片→預煮→打漿→微細化處理→漿料→包埋┐
蘋果→清洗、去皮、切分、去核→預煮→打漿→微細化處理→漿料→│→調配→均質→噴霧干燥→加香精→成品
大豆蛋白粉→溶解→加入全蛋液→攪勻→漿料─────────→│
各種輔料（糖、酸、黃原膠等）───────────────→┘
操作要點
1．原料選擇 胡蘿卜選用成熟度適中,木質化較少,表皮及肉質顏色鮮艷的品種,剔除霉爛、有疤痕的原料。蘋果選用果肉白色、成熟度適中,單寧含量少的品種,剔除有病害的水果。
2．胡蘿卜漿汁制備
3．去皮切分胡蘿卜清洗干凈后,手工去皮,用流動水沖洗后,切成薄片,厚度約為１～３ｍｍ。
4．預煮將切片放入夾層鍋內,以開水煮一段時間,至無硬芯時停止。此舉主要是抑制酶活性,且使組織軟化,易于打漿。
5．打漿將預煮后的料液倒入打漿機中打漿,再送入膠體磨中粗磨,至漿料粒度可進入濕式粉碎機為宜。
6．微細化處理將打漿后的料液注入粉碎機內進行微細化處理,出料后即為胡蘿卜漿汁。
7．胡蘿卜素的包埋由于胡蘿卜漿汁有一種特殊氣味,所以采用β-環糊精進行包埋處理。即加入β-環糊精溶解液后快速攪拌。經過處理后,一方面掩蔽了氣味,另一方面保護了β胡蘿卜素。
8．蘋果漿汁的制備
9．去皮去核蘋果清洗干凈后,去皮機去皮,切分去核,放入Ｖｃ溶液中浸泡保存。
10．預煮將蘋果塊連同Ｖｃ液一起加熱煮沸至果塊煮透為止,以使果塊軟化并抑制各種酶活性。
11．打漿將預煮后的果塊連同預煮液一起打漿,并經膠體磨粗磨后,收集料液。
12．微細化處理把料液注入濕式粉碎機中進行微細化處理。
13．調配通過小試對配方進行反復篩選,以風味、口感、沖調性為評判標準,得到了較好的配方組成。按配方將各種物料依次加入到配料缸中,攪拌均勻。固形物含量控制在３０%左右。
14．均質把調配好的料液首先在膠體磨中細磨,再進入高壓均質機處理。均質壓力為４０ＭＰａ,均質一次。
15．噴霧干燥為使產品粒度均勻,沖調性好,所以采用噴霧干燥工藝。進出風溫度分別為１８０～２００℃、７０～８０℃,進料溫度在５０℃左右,噴霧壓力１ＭＰａ。
16．調香噴霧干燥出粉后,收集產品,加入豆粉香精,使產品風味更好。 |
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