黑小麥掛面

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

工藝流程
　　黑小麥面粉→和面→靜置熟化→軋片→切條→干燥→包裝→掛面
　　操作要點
　　1）原料：黑小麥面粉要選用面筋含量高的品種磨制，新磨制的面粉要經過15～30天的"伏倉"，使其熟化，可提高面筋產生率和改善面筋質量。發芽的小麥、蟲蛀、病粒和未成熟的小麥的面筋質量差，不適于掛面生產。制作掛面用水要求硬度在4以下的極軟水，pH值5-6。
　　鹽水有較強滲透作用，和面時加適量鹽水可使小麥粉吸水快而勻，促進面團成熟。低濃度中性鹽對面筋蛋白質起凝結作用，可加強面筋主體網絡組織，增強彈性和延伸性。在熱天，還有一定抑制酶活性和雜菌生長作用，以防酸敗。此外，鹽對濕面有一定保濕作用，并加速掛面內部水分向表面擴散，有利于減少酥面。但加鹽過多，將延長干燥時間，梅雨季節還會使面條泛潮而不易保存，也會使面團彈性和延伸性降低。一般加鹽量為面粉重量的2％一3％，夏季多冬季少。和面時鹽和水要先配成鹽水再使用。
　　食堿和鹽一樣有改善面團彈性作用，并可使面條表面光滑，產生特殊淡黃色和風味，并中和游離脂肪酸，抑制一些酶的活性以改善面條色澤和強度，在我國南方部分地區用于生產掛面，多數則用于制面餅、方便面和手拉線面。日本的中華面條和東南亞地區傳統面條也均加堿，面團 pH值可達 9-11。
　　堿用量為小麥粉重量的0．1％一0．2％，一般用無水碳酸鈉（Na2 CO3），也有碳酸鈉加碳酸鉀配成堿水使用。
　　此外在制作掛面時，還可添加一些輔料以改善質量或增加營養。如加 1％～3％的大豆粉，可提高面條得率，且耐煮，斷條少，色澤、口味較佳，同時還提高面條的蛋白質含量；添加增稠劑，如0．1％～0．2％的褐藻酸鈉或0．1％一0．3％竣甲基纖維素鈉，或0．1％～0.5％的魔芋精粉等，可提高面條的強度和彈性，減少斷條，耐煮且口感爽滑有咬勁；添加 20％的變性馬鈴薯淀粉，可改善掛面的復水性、彈性、光滑度和透明度；添加 0．5％～7％的粉末油脂，可縮短煮面時間，增加面條彈性，減少斷條。
　　2）和面與熟化：和面打粉是使原輔料和水通過充分揉攪混合，形成松散而又有一定粘性的顆粒狀面團；熟化（醒面）則是和面后的面團通過一定時間靜置或低速攪拌，使面團內水分更趨均勻并形成較好的面筋網絡組織。通過和面和熟化，要形成均勻而且松散的豆腐渣狀顆粒面團，手握能成團，松開后又能散開。一般面粉在和面時加水量為 30％左右，面筋含量高者適量增加水量。水溫要控制在蛋白質形成面筋的較適溫度25～30℃，一般不超過40℃。熟化時間一般為30分鐘以上。
　　 3）軋片與切條：經過和面及熟化的面團，在制面機軋輥的擠壓作用下，形成具有一定厚度的連續的面片，稱為軋片。壓好的面片通過多槽切條器（面刀）嚙合輥的剪切作用切成所需寬度的面條，稱為切條。
　　軋片的基本原理是通過多道軋輥對面條的擠壓作用，使面團中松散的面筋成為更細密的網絡組織均勻分布在面片（面帶）中，并把淀粉粒包絡在面筋網絡中，從而提高面條的粘彈性和延伸性，并使面片達到一定的厚度。壓出的片要求光滑、無毛片。
　　切條的質量直接影響到掛面外觀質量，保證質量的關鍵是保證面刀的機械加工的精度，切出的面條要求平整光滑、無毛刺、無疙瘩、無并條、無油污。
　　4）烘干與緩蘇：掛面的干燥采取烘干方式，烘干使掛面所含水量減少，逐漸失去柔性和可塑性而加強剛性，改善機械性能和貯藏性能。掛面烘干是一個復雜的熱交換和水分蒸發過程，控制不好會導致掛面彎曲和酥斷，所以烘干過程是保證產品質量的重要環節。
　　烘干的掛面要求平直光滑、不酥、不脆，有一定的抗彎強度和良好的烹調性能，烘干過程要根據不同品種不同季節、不同天氣情況靈活控制各溫區的溫濕度。烘烤溫度一般控制在25～45℃。
　　由于掛面對濕熱傳導不良，出烘道后面條內部濕熱傳導仍在進行但逐漸趨緩，直到和外界空氣濕熱相對平衡，掛面的水分才會穩定，組織和形狀才會固定。緩蘇不當會造成成品斤兩不準或遇潮結露甚至酥面現象。緩蘇可在密閉的緩蘇倉內進行，遇陰雨天空氣濕度大還要加強排濕，以免已干燥面條又吸濕回潮。緩蘇時間因掛面形狀與緊密度、緩酥倉溫濕度和通風條件而異，緩酥要達到掛面溫度與室溫相近。一般要達12小時左右。
　　 5）切斷與包裝：面條的切斷雖不影響內在品質，但與斷頭的多少、面條長短整齊有關，要求盡量減少斷頭及保證一定長度標準。一是采用下架設備與切斷合為一道工序，減少搬運斷損；二是定好掛面長度與切段數，以提高正品率、減少斷頭率，一般濕掛面烘干收縮率為5％～8％，可據此設計切斷長度與段數。此外，采用往復式切床代替圓盤鋸使切斷過程平穩，亦可減少斷條。切斷后經計量就可進行包裝，計量要求稱量準確，凈重誤差不超過± 2％。
　　包裝要求整齊美觀，不松散，不破損。目前簡易包裝仍采用一端封口，一端外露10毫米左右甚至兩端均不封口，這樣容易在保管、運輸、銷售過程中出現吸濕、污染、蟲蛀、碰斷等現象，從而影響質量。提倡改用食品用塑料紙全封閉包裝，既有利質量提高，又便于消費者鑒別和攜帶。包裝要有標志，按照GB77 18-94《食品標簽通用標準》規定執行。

設備信息：

立式磨料機：規格200目，參考價格0.6萬元，上海食品機械廠和面機：HMJ45-Ⅰ型，產量375kg/h,電動機功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠立式電動壓面機：CN220-A型，產量65kg/h,電動機功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南雙峰火光機械廠切面機：QMJ45-A型，產量200kg/h,電動機功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈陽市糧油食品機械廠多刀切條機：CD22-Ⅵ型，產量1000kg/h,電動機功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈陽市糧油食品機械廠掛面機組：GMJ60型，產量750kg/h,電動機功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈陽市糧油食品機械廠 450高溫烘干設備：450型，電動機功率27kw，參考價格7.485萬元，河南省鄭州市掛面機制造長 450低溫烘干設備：450型，電動機功率39kw，參考價格22.2萬元，河南省鄭州市掛面機制造長高溫烘房控制柜（一臺總柜，二臺分柜）1.653萬元，河南省鄭州市掛面機制造長低溫烘房控制柜（一臺總柜，三臺分柜）2.244萬元，河南省鄭州市掛面機制造長熟化機：SH930-100型，電動機功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）參考價格0.9-1.2萬元，上海盧灣食品機械廠

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