| 加工工藝： |
配方：
第一次發(fā)酵：強力粉 100g，黑麥粉100 g，水（27℃）100ml
用手混合后，放入30℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵22小時。
第二次發(fā)酵：第一次發(fā)酵的面團(tuán)300g，強力粉300g，水（27℃）150ml
用手捏合后，放入30℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵6小時
第三次發(fā)酵：第二次發(fā)酵面團(tuán)600g，強力粉600g，水（22℃）300ml
用手捏合后放入30℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵24小時。
第四次發(fā)酵：第三次發(fā)酵面團(tuán)1.5kg，強力粉1.5kg，水（20℃）750ml
使用調(diào)粉機(jī)混合后，放入30℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵12小時。
第五次發(fā)酵：第四次發(fā)酵面團(tuán)1.5kg，強力粉1.5kg，水（20℃）750ml
使用調(diào)粉機(jī)混合后，放入20℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵12小時。
第六次發(fā)酵（種子面團(tuán)）：
第五次發(fā)酵面團(tuán)1.5kg，強力粉1.5kg，水（20℃）750ml
使用調(diào)粉機(jī)混合后，放入20℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵6小時。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原體積的3倍后，放入8℃的冷藏箱中保存。
主面團(tuán)：
強力粉80%，黑麥粉10%，全麥粉10%，天然酵母種子面團(tuán)30%，活性干酵母0.1%，麥芽漿0.3%，食鹽2.5%，水70%
制作工藝
1． 面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵：將材料全部倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，低速混合10分鐘，面團(tuán)溫度為24℃。然后將面團(tuán)放置在溫度為24℃，濕度為70%的條件下發(fā)酵2小時。
2． 分割、靜置與成型：將發(fā)酵面團(tuán)按照制品要求的不同重量進(jìn)行分割，長行制品500g，圓形制品250g。并根據(jù)面塊重量的大小確定靜置時間，在室溫下500g制品靜置40分鐘，250g制品靜置30分鐘。然后按照制品的要求成型，500g面團(tuán)搓成長行，250g面團(tuán)成型為圓形。
3． 成型發(fā)酵與烘烤：成型后的500g重面包坯，在溫度為25℃，濕度為706的條件下發(fā)酵3小時，250g重的面包坯，在相同條件下發(fā)酵2小時。經(jīng)成型發(fā)酵后，在面包坯的表面撒上干面粉，放在送入器上送入烤爐內(nèi)進(jìn)行烘烤。烤爐的溫度上火為220℃，下火為190℃，500g制品烘烤50分鐘，250g制品烘烤40分鐘。 |
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| 設(shè)備信息： |
振動篩粉機(jī)：SFZ910型；電動機(jī)功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所發(fā)酵槽提升機(jī)：TSF90型；電動機(jī)功率4.8kw；外形尺寸1280×930×3740（mm）航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所臥式調(diào)粉機(jī)：TFW450型；電動機(jī)功率6.25kw；外形尺寸1815×1015×1833（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所中間醒發(fā)機(jī)：XFZ144型；電動機(jī)功率1.5kw；外形尺寸2286×1290×2431（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機(jī)：QKT150型；電動機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī)：RY4160型；電動機(jī)功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī)：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽機(jī)：GTZ360型；風(fēng)機(jī)功率4.5kw，平均使用功率1.5kw；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽機(jī)：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所加溫加濕器：JWS8.4型；功率5kw，電機(jī)功率0.4kw，外形尺寸780×466×990（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所烘爐：HL11型；傳動功率0.75kw；電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所包裝機(jī)：BZ3600型；電動機(jī)功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所連續(xù)式油炸機(jī)：LYZ-200型；電機(jī)功率2.25kw；外形尺寸420×75×140（mm）；參考價格9萬元；上海漁機(jī)所噴油機(jī)：560型；電動機(jī)功率3.9kw；外形尺寸2000×1200×1300（mm）；珠海市機(jī)電集團(tuán)公司 |
| 產(chǎn)品描述： |
這種使用天然酵母的面包，表面的皮脆而香，內(nèi)部濕潤柔軟。它適合與奶酪或飲用葡萄酒時一起食用，并可以切成片制作三明治。即使在夏季放入冷藏箱中，可以保存1周。日本市場售價為500g制品每個500日元。 |
