本工藝的特點(diǎn)是:
生物膨松劑與化學(xué)膨松劑相結(jié)合的半發(fā)酵工藝取代了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝;復(fù)合疏松劑代替了單一堿性疏松劑。從而解決了添加土豆后餅干口感僵硬和過量使用單一堿性疏松劑而造成的餅干內(nèi)部孔洞大小不均、色黃味差的質(zhì)量問題。
原料及預(yù)處理：
面粉:第一次調(diào)粉用面粉 ,含濕面筋30-32%、水分13-14%。第二次調(diào)粉用面粉 ,含濕面筋20-26%、水分13 -14%；
土豆泥：土豆經(jīng)挑選,清洗后蒸20-40分鐘軟化。冷卻、去皮后搗成泥狀；
化學(xué)膨松劑：碳酸氫銨(食用級(jí)),自配復(fù)合膨松劑:將市售食用級(jí)小蘇打、磷酸氫二鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂按9∶4∶7比例混合均勻；
活性干酵母：將5g干酵母;0.5g蔗糖放入30ml30℃水中攪拌均勻,放置30分鐘進(jìn)行活化；
起酥油、分子蒸餾單甘酯按16∶1的比例熔融后,攪拌均勻；
蔗糖、食鹽：溶解過濾備用。
工藝流程：
面粉、土豆泥、膨松劑、起酥油、蔗糖、食鹽
↓
面粉、活化酵母、土豆泥→第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→靜置(15分鐘)→輥壓→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→入庫
配方：
第一次調(diào)粉時(shí)配方：面粉50；土豆泥20；干酵母3.5；蔗糖0.03；水適量。
第二次調(diào)粉時(shí)配方：面粉20；土豆泥10；碳酸氫銨0.3；復(fù)合添加劑2；起酥油8；蔗糖18；食鹽0.8；水適量。
操作要點(diǎn)：
第一次調(diào)粉:投料順序1活化酵母;2水;3面粉;4土豆泥。
發(fā)酵:溫度28-32℃、相對(duì)濕度75%、時(shí)間4-6小時(shí),中途撳粉1-2次。
第二次調(diào)粉:首先將蔗糖、食鹽、起酥油和水混勻,再加入發(fā)酵面團(tuán)混勻,然后將混合好復(fù)合膨松劑的面粉加入攪拌機(jī)內(nèi)混合,最后加入土豆泥調(diào)制成面團(tuán)。
輥壓成型：三道輥壓、面帶厚為25-28mm、8-12mm、0.8-1.2mm。沖印(或輥切)成型。
烘烤：隧道式網(wǎng)帶電烤爐,長40米,網(wǎng)帶速度1300-1500rpm,爐溫分三區(qū),上下溫度分別為（176℃、230℃）、（230℃、250℃）、（240℃、220℃），時(shí)間5分鐘。
冷卻：冷卻的環(huán)境溫度在24℃以上,以防餅干的自上而下裂。 |
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