原輔料來源：
枸杞茶經(jīng)采葉加工制成,按茶葉與水的比為1∶12～14的比例,經(jīng)煮制以后過濾或離心分離,提取茶水備用。精粉、植物油、奶粉、糖、奶油、糖粉、雞蛋等原輔料為市場(chǎng)銷售合格食品。
配方及主要工藝配方：
精粉100公斤,白砂糖22公斤,飴糖5公斤,雞蛋4公斤,植物油5公斤,奶油10公斤,奶粉3公斤,食鹽0.5公斤,茶水3公升,小蘇打0.8公斤,檸檬酸0.004公斤,碳酸氫氨0.4公斤,焦亞硫酸鈉0.004公斤,抗氧劑(BHT)0.002公斤。
工藝流程：
配料→混合→調(diào)制面團(tuán)→輥軋→成型→烘烤→冷卻→挑選→包裝→成品。
操作要點(diǎn)
1．配料:將生產(chǎn)所需的原輔料準(zhǔn)備好,并按配方進(jìn)行配料,其中,對(duì)某些原材料要進(jìn)行預(yù)處理:
（1） 面粉要過篩,除去雜質(zhì),并使其增氧。
�。�2） 雞蛋制成蛋肉。
（3） 小蘇打、碳酸氫氨要通過60眼/英寸銅篩。
�。�4） 燒熔糖水:投水量為30%,溶糖溫度為103℃左右,保證砂糖全部溶化為止。糖水起鍋過濾后才可使用。
�。�5） 枸杞茶汁使用前適當(dāng)濃縮。
2．調(diào)制面團(tuán):餅干的面團(tuán)調(diào)制,要嚴(yán)格控制兩個(gè)關(guān)鍵性的問題:
�。�1） 要使面粉在適宜的條件下能充分的脹潤(rùn)。
（2） 要使已形成的濕面筋在攪拌漿不斷撕裂、切割和翻動(dòng)下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低。面筋吸收的水分部分析出。
3．輥軋:為了使產(chǎn)品不收縮變形,橫切面有明晰的層次結(jié)構(gòu),常用多次輥軋法,將面團(tuán)壓成面片,輥軋次數(shù)來回不得少于5次,翻疊次數(shù)不得少于2次,所以,面團(tuán)每經(jīng)來回兩次輥軋后,將面塊轉(zhuǎn)動(dòng)90度,使面片橫縱張力一致,才可使制品松脆和膨脹力增加,層次好。
4．成型及烘烤:輥軋后的面餅經(jīng)沖印成型后進(jìn)入隧道式遠(yuǎn)紅外電烤爐烘烤,烘烤過程分為四個(gè)階段:脹發(fā)、定型、脫水、上色。
5．冷卻:餅干冷卻時(shí)間一般為5～7分鐘為宜。若時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使餅干因冷卻過激易破碎;時(shí)間過短易造成餅干形態(tài)劣化,裝箱后返潮、霉變、油脂滲出、氧化產(chǎn)生哈味,失去食用價(jià)值。所以,一般應(yīng)控制餅干溫度在40℃以下為宜。并應(yīng)立即包裝,以保證質(zhì)量。 |
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