原料：
面粉:當地出售的丹徒面粉；蔬菜:市售的新鮮菠菜；棕櫚油:來自鎮江泰興隆食品公司的產品；鹽:食用級碘鹽；堿:食用級純堿；氯化鈣、硫酸銅、亞硫酸鈉、氯化鋅:分析純；β-環糊精:食品級。
工藝流程：
蔬菜→挑選→清洗→切碎→護綠→高速搗碎→和面(面粉、輔料)→熟化→壓面→蒸煮→油炸(棕櫚油)→瀝油→冷卻→包裝→成品
操作要點：
①挑選、清選：購買優質新鮮的菠菜,剔除老黃、變質及不可食用的部分,清洗并瀝干。
②護色：直接將200ｇ洗后甩干的菠菜,在ＺｎＣｌ2含量為150ｐｐｍ的水中浸泡8ｈ。
③切碎、搗爛。將干凈的菠菜切成1ｃｍ左右的段后,用搗碎機加少量水,搗碎成菜泥。
④和面、熟化、壓面。稱取面粉250ｇ,加入菜泥50ｇ及適量的鹽和堿,用20～25℃的溫水和面。然后在低溫下靜置熟化0 5ｈ左右,以改善面團的粘彈性和柔軟性。熟化后的面團用壓面機壓延到所需的厚度(0 8～1 0ｍｍ),隨后切成寬度為1 2～1 5ｍｍ的面條。
⑤蒸煮。用70℃以上的水將面條蒸煮5ｍｉｎ。
⑥油炸、瀝油。蒸煮過的面條用140～150℃的棕櫚油炸制70～95ｓ,并經短暫地瀝油。
⑦冷卻、包裝。最后對產品進行風冷、包裝。成品置于常溫下貯藏,觀察護色的效果。 |
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