蕎麥(Ｆａｇｏｐｙｒｕｍｅｓｃｕｄｅｎｔｕｍｍｏｅｎｃｈ)屬蓼料蕎麥屬,分甜蕎和苦蕎兩種,蕎麥可"降氣寬腸、磨積滯、消熱腫風(fēng)痛",含有豐富的黃酮類化合物蘆丁,蘆丁具有維持毛細血管通透性的作用,臨床上用于高血壓的輔助治療,防治腦溢血,本品以苦蕎為原料,采用生料釀醋技術(shù)研制成一種清香可口,酸味柔和苦蕎麥香醋。
原料配比：
苦蕎粉 100；麩 曲 50；醋酸菌種子(新鮮醋醅) 30；麩 皮 105；酒母液 10；食鹽 2～5；谷 糠 125；水 500～600 。
工藝流程
麩皮、酒母、麩皮水 麩皮、谷糠
↓ ↓
苦蕎→粉碎→稀醪糖化、酒精發(fā)酵→固體醋酸發(fā)酵→醋醅陳釀→淋醋→滅菌→灌裝→成品
工藝要點
1．稀醪糖化酒精發(fā)酵將苦蕎粉與麩皮、麩曲、酒母液放入缸內(nèi)一次加水(35℃)拌勻,并使品溫保持30℃左右,經(jīng)24ｈ～26ｈ后攪拌一次,有少量氣泡產(chǎn)生,以后每天最少攪拌二次,經(jīng)5天后醪液為淡黃色,用塑料薄膜密閉缸口,使其酒化3天～5天,醪液開始澄清,酒度達6～7。
2．固態(tài)醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵后,拌入谷糠,再加上醋酸菌種子(新鮮醋醅)進入醋酸發(fā)酵階段。此時室溫保持28℃,第三天品溫上升到38℃～39℃,進行循環(huán)淋澆使品溫降至34℃～35℃,這樣"以溫定澆",保持品溫不超過38℃～39℃每天進行一次,經(jīng)10天左右測酸達到5°,倒醅一次,后繼續(xù)進行醋化,淋澆保持品溫到22天～23天,酸度達7°,即發(fā)酵結(jié)束。
3．下鹽醋酸發(fā)酵結(jié)束后,待品溫下降至35℃左右時,拌入2%～5%的食鹽,以抑制醋酸菌的生長,避免燒醅等不良現(xiàn)象發(fā)生,下鹽后每天倒醅一次,使品溫接近于室溫,下鹽后的第二天即可淋醋。
4．淋醋將醋醅放在淋缸中,加二淋醋超過醋醅10ｃｍ左右,浸泡10ｈ～16ｈ,開始放醋,初流出的渾濁液可返回淋醋缸,至澄清后放入貯池。頭淋醋放完,用清水浸泡放出二淋醋備用。淋醋后醋醅中的醋酸殘留量以不超過0 1%為標(biāo)準(zhǔn),或當(dāng)醋液醋酸含量降到5ｇ/100ｍＬ時為止。
5．陳釀醋液陳釀有兩種方法,一是醋醅陳釀(先貯后淋)下鹽成熟醋醅在缸內(nèi)砸實,食鹽蓋面,塑料薄膜封頂,15天～20天后倒醅一次,再行封缸,一般放一個月左右即可淋醋,這種方法在夏季易發(fā)生燒醅現(xiàn)象而不宜采用。二是成品陳釀(先淋后貯)將新醋放入缸內(nèi),夏季30天,冬季兩個月以上,但這種方法要求酸度5 5%以上為好,否則也會變質(zhì)。
6．裝瓶醋液陳釀后,加熱滅菌灌裝。滅菌溫度80℃～90℃,并在醋液中加0 1%～0 05%的苯甲酸鈉,以免生霉。 |
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