加工工藝：
選料→清洗→去皮→切片→浸泡→預(yù)煮→冷卻→糖化→烘烤→稱重→包裝
加工馬鈴薯營養(yǎng)脯對原料的要求是要剔除表皮發(fā)綠或生有長芽的鮮薯，以免因茄堿含量過高導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)麻甚至造成食物中毒。鮮薯的品種特性、品質(zhì)好壞對營養(yǎng)脯產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣和產(chǎn)率的高低有很大影響。馬鈴薯的去皮可采用化學(xué)去皮，摩擦去皮或堿液去皮法。摩擦去皮是將清洗好的馬鈴薯送入摩擦去皮機內(nèi)，馬鈴薯在細(xì)砂粒的摩擦作用下皮被脫下，然后用噴淋水將薯皮沖洗除去。加工芽眼深的馬鈴薯；還要用人工把芽眼深處的皮去掉才能保證去皮質(zhì)量。摩擦去皮的優(yōu)點是簡單，機動、成本低、使用方便；缺點是馬鈴薯損耗要大些。堿液去皮是用燒堿去除馬鈴薯表面的皮，有高溫和低溫處理之分。堿液濃度為15-25％的氫氧化鈉，馬鈴薯浸泡時間為2-6分鐘，浸泡后再用高壓水流沖洗去掉薯皮。堿液去皮的缺點是堿液濃度高，操作環(huán)境差，廢堿液排放污染環(huán)境。化學(xué)脫皮法在全粉中已介紹。
脫皮后的馬鈴薯進行切片處理。馬鈴薯在脫皮和切片后要進行防褐變和防腐敗處理，這是加工馬鈴薯營養(yǎng)脯的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。防褐變技術(shù)就是終止苯酚化合物在氧化酶、過氧化酶作用下發(fā)生氧化作用，用0.1％的過氧化氫溶液浸泡切片馬鈴薯，能達(dá)到防褐變的良好效果。然后換用0．3％的亞硫酸鈉溶液，再浸泡8-9小時，能達(dá)到防腐敗的效果。因為亞硫酸鹽對一切引起腐敗的微生物具有強烈的抑制作用，同時它又是一種抗氧化劑，亦能增加產(chǎn)品的透明度。
切片馬鈴薯經(jīng)兩次浸泡后，再轉(zhuǎn)移入清水中進行預(yù)煮。預(yù)煮的目的是利用淀粉酶作用于薯片表層的支鏈淀粉，能迅速切斷淀粉分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使薯片表面的淀粉粘度很快降低有利于后面工序糖化(糖煮)易滲透的進行。清水溫度升至96～97℃時，撤入淀粉酶，使其酶濃度達(dá)0．0l％，時間為2分鐘酶化作用，立即撈出并用流動的清水冷卻至20C，直至冷透為止。薯片的糖化過程分五次加入適量白糖，并逐次加大糖液濃度，最后當(dāng)濃度達(dá)65～67％時，糖化終止。為防止單獨使用蔗糖引起的產(chǎn)品"返砂"現(xiàn)象，在最后一次加糖時加入蜂蜜或飴糖適量，能防止?fàn)I養(yǎng)脯產(chǎn)品的結(jié)晶變硬。 '
薯片糖化浸漬好后撈出瀝千，轉(zhuǎn)入烘烤工序。當(dāng)薯脯表皮不粘手，呈半透明、軟韌、琥珀色時，烘烤結(jié)束。待成品晾冷后即可包裝為成品。 |
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