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黑豆奶

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-02
加工工藝:
     工藝流程
  黑大豆一預(yù)清理一脫皮一后清理一浸泡一磨碎一分離一脫臭
  ↓
   ↓--一浸提色素一黑豆皮
  一調(diào)制一均質(zhì)一殺菌一包裝一成品
  操作要點(diǎn)
  1)原料:豆奶質(zhì)量好壞,很大程度上取決于原料大豆的品質(zhì)。一般無霉變或未經(jīng)熱變性處理的大豆,無論新陳都可用來制作豆奶,而以色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳。與陳豆相比,新大豆制得的產(chǎn)品,蛋白質(zhì)含量高、口味好。但剛剛收獲的大豆不宜使用,應(yīng)存放 2-3個月以后再用。比較理想的原料是在良好條件下貯存3~9個月的大豆。
  2)清理:清理操作分為預(yù)清理和后清理兩步,分別在去皮操作前后進(jìn)行。在預(yù)清理中,除去豆中雜質(zhì),如沙子、石子、稻草等;在后清理中,進(jìn)一步除去外來夾雜物、殘余豆皮與破損或大小不合格的豆。
  3)大豆脫皮:大豆脫皮工序通常放在浸泡工序之前,也有采用濕脫皮,即大豆浸泡之后再脫,但以大豆浸泡之前進(jìn)行大豆干脫皮為好 。大豆通過脫皮,可減少土壤中帶來的耐熱菌,改善豆乳風(fēng)味,限制起泡性,同時,還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱 時間,降低貯存蛋白的熱變性,防止非酶褐變,賦予豆奶以良好的色澤。
   脫皮率是大豆脫皮工序的關(guān)鍵指標(biāo),為達(dá)到脫皮的目的,大豆脫皮率應(yīng)控制在 95%以上。采用干法脫皮,欲經(jīng)脫皮的大豆含水量在13%以上時,會嚴(yán)重影響脫皮效率。當(dāng)大豆水分超標(biāo)時,應(yīng)先進(jìn)行干燥處理,將水分較高的大豆置于已通入 105~110℃熱空氣的干燥機(jī)中干燥,當(dāng)大豆水分含量在 9.5%~10.5%時,取出冷卻,冷卻后再進(jìn)行脫皮。水分過高或過低,脫皮效果均不理想。大豆脫皮常用鑿紋磨,磨片間的間隙調(diào)節(jié)到多數(shù)豆子可開成兩瓣,而不會將子葉破碎。然后再經(jīng)重力分選器或吸氣機(jī)除去豆皮。在大豆脫皮時,應(yīng)注意脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子葉處,豆 皮一經(jīng)破碎,油脂可在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化,產(chǎn)生豆腥味,所以脫皮大豆不可久存。
  4)大豆皮中黑色素的提取:黑大豆脫皮后,將皮收集起來,并進(jìn)行色素的提取,因?yàn)楹诖蠖蛊ぶ械暮谏鼐哂卸喾N勝利活性,有益于入體健康。色素的提取采用水提法,將豆皮與8-10倍的水混合,再95-100℃下浸提2-3小時,然后進(jìn)行分離,第二次浸提加水量為4-6倍,浸提1-1.5小時,過濾,將二次提取液合并,在大豆磨漿或豆奶調(diào)制時加入。
  5)浸泡:大豆浸泡的目的是為了軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu),降低磨漿時的能耗與磨損,提高膠體分散程度和懸浮性,增加得率。浸泡適度的大豆蛋白體膜呈脆性狀態(tài),在研磨時蛋白體可得到充分破碎,使蛋白質(zhì)能最大限度地溶離出來。浸泡不足,蛋白體膜較硬,浸泡過度,蛋白體膜過軟。通常將大豆浸泡于3倍的水中。大豆的浸泡程度應(yīng)隨季節(jié)而異,夏季可浸泡至九成,浸泡時間8~10小時;冬季則需浸泡至十成,浸泡時間16-20小時。
   浸泡好的大豆吸水量為1:1一1.2,即大豆增重至2.0~2.2倍。最簡單的判斷方法就是把浸泡后的大豆分成兩瓣,以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易斷,斷面已浸透無硬心為宜。
   浸泡溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩個關(guān)鍵因素,兩者相互影響,相互制約。溫度越高,浸泡時間越短。但浸泡大豆的溫度不能過高,否則大豆自身呼吸加強(qiáng),消耗本身的營養(yǎng)成分,且易引起微生物繁殖,導(dǎo)致大豆腐敗。比較理想的水溫應(yīng)控制在15~20℃。浸泡時加入鈉鹽可減輕豆腥味,軟化大豆,增進(jìn)均質(zhì)效果,并有助于除去低聚糖。常用的鈉鹽為 NaHCO3。其濃度為 0.1%~1%,視具體浸泡工藝參數(shù)而定。
  6)磨漿與酶的純化:大豆經(jīng)脫皮破碎后,脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣條件下就可起作用,因此,在大豆磨漿時應(yīng)依此特性而防止脂肪氧化酶的作用。常用的滅酶方法有干熱處理、蒸汽法、熱水浸泡與熱磨法、熱燙法、酸或堿處理法等。
   ①干熱處理:干熱處理一般是在大豆脫皮入水前進(jìn)行,利用高溫?zé)峥諝鈱Υ蠖惯M(jìn)行加熱。干熱處理要求高溫瞬時,熱空氣的溫度最低不能低于120℃,否則效果極差,但溫度也不能過高,否則大豆易焦化。一般干熱處理溫度為120-220℃,處理時間為10~30秒。如 170℃ 15秒即可。于熱處理過的大豆直接磨碎制豆奶,往往穩(wěn)定性不好,但若在高溫下用堿性鉀鹽(如重碳酸鉀、碳酸鉀等)進(jìn)行浸泡處理后,再磨碎制漿,則可以大大提高豆奶的穩(wěn)定性,阻止沉淀分離。
  ②蒸汽法:這種方法多用于大豆脫皮后入水前,利用高溫蒸汽對脫皮豆進(jìn)行加熱處理,如用120~200℃的高溫蒸汽加熱7~8
  秒即可。這種處理方法多是通過放置式網(wǎng)筒或網(wǎng)帶式運(yùn)輸機(jī)來完成的,生產(chǎn)能力大,機(jī)械化程度高。但采用這種方法加工過的大豆,其蛋白質(zhì)抽提率低,浪費(fèi)大。
  ③熱水浸泡與熱磨法:這兩種方法適用于不脫皮的加工工藝。熱水浸泡法即是把清洗過的大豆用高于80℃的熱水浸泡30~60
  分鐘,然后磨碎制漿;熱磨法是將浸泡好的大豆瀝去浸泡水,另加沸水磨漿,并在高于80℃的條件下保溫10~15分鐘,然后過濾、制漿。
  ④熱燙法:這種方法是將脫皮的大豆迅速投入到80℃以上的熱水中,并保持10~30分鐘,然后磨碎制漿。從消除異味的角度
  看,保溫時間越長,效果越好。但保溫時間過長,豆瓣過軟,不利于豆的磨碎和蛋白質(zhì)的溶出。一般80℃以上只要保溫 18~22分鐘,90℃以上只需保溫13~15分鐘,而沸水只需保溫10~12分鐘。
  ⑤酸或堿處理法:這種方法的依據(jù)是pH值對脂肪氧化酶活性的影響,通過酸或堿的加入,調(diào)整溶液的pH值,使其偏離脂肪
  氧化酶的最適pH值,從而達(dá)到抑制脂肪氧化酶活性、減少異味物質(zhì)的目的。
  常用的酸主要是檸檬酸,一般調(diào)節(jié)pH至3.0一4 .5,此法一般在熱浸泡法中使用。
  常用的堿有Na2CO3、NaHCO3、N aOH、KOH等,一般調(diào)節(jié)pH至7.0~9.0,堿可以在浸泡時加入,也可以在熱磨、熱燙時加入。
  為提高蛋白質(zhì)的收得率,一般采用加入足量的水直接磨成漿體,再將漿體經(jīng)分離除去豆渣、萃取出漿液。目前常用于大豆磨漿的設(shè)備一般為砂輪磨,其優(yōu)點(diǎn)是體積小、噪音低、耗電少、使用方便。在豆奶生產(chǎn)中,磨漿工序總的要求是磨得要細(xì)。一般漿體的細(xì)度應(yīng)有90%以上的固形物通過150目濾網(wǎng)。為此,可采用粗、細(xì)兩次磨碎的方法,以達(dá)到要求。
  加水量依所生產(chǎn)的品種而異,生產(chǎn)濃豆奶用水量為5~6:1,生產(chǎn)調(diào)制豆奶用水量為8~8.5:1,生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)豆奶用水量為10~12:1。
  7)分離與脫臭:豆?jié){經(jīng)分離將漿液和豆渣分開。分離工序嚴(yán)重影響豆奶蛋白質(zhì)和固形物的回收。一般控制豆渣含水量在
  85%以下。豆渣含水量過大,則豆奶中蛋白質(zhì)等固形物回收率降低。
  分離常采用離心分離,常用的離心分離設(shè)備為三足式潷析離心分離機(jī)。分離豆?jié){采用熱漿分離,可降低漿體粘度,有助于分
  離。在豆奶的生產(chǎn)過程中,盡管采取了一系列的滅酶辦法,但豆奶中仍然不可避免地含有一些異味成分,它們有大豆本身帶進(jìn)的,也有在磨漿等加工工序中產(chǎn)生的。真空脫臭就是要最大限度地除去豆奶中的異味物質(zhì)。
  真空脫臭工序分兩步完成:首先是利用高壓蒸汽(壓力600千的將豆奶加熱到140~150℃,然后將熱漿體迅速導(dǎo)入真空脫臭
  室,在19.6千帕的真空下,豆奶溫度驟降,腳膨脹,部分水分急劇蒸發(fā),豆奶中的異味物質(zhì)隨著水蒸氣迅速排出。一般經(jīng)過真空脫臭后的豆奶溫度可降至75~80℃。
  8)調(diào)制:豆乳飲料的調(diào)制即按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求,在調(diào)制缸中將豆?jié){、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等加在一起,充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒂脽o菌水調(diào)整至規(guī)定濃度的過程。
  ①營養(yǎng)強(qiáng)化:豆?jié){中盡管含有豐富的蛋白質(zhì)和大量不飽和脂肪酸等重要營養(yǎng)成分,但也有其不足之處需加補(bǔ)充,在生產(chǎn)嬰兒豆奶或營養(yǎng)豆時,尤其要注意。大豆蛋白質(zhì)是較為完全的蛋白質(zhì),但硫氨基酸含量相對偏低,在生產(chǎn)時,可適當(dāng)補(bǔ)充一些蛋氨酸。也可根據(jù)需要強(qiáng)化大豆中含量較少的營養(yǎng)素,如維生素B1、B2、A、C。B12和維生素D。
  ②添加油脂:豆奶中加入油脂可提高口感及色澤。油脂必須先經(jīng)乳化后再加入。油脂添加量在1·5%左右(將豆奶中油脂含
  量增加到3%左右),就可收到明顯的效果。
  ③添加甜味料:豆奶生產(chǎn)中甜味料是必不可少的。宜選用甜味溫和的雙糖。如選用單糖,在殺菌時易發(fā)生美拉德褐變反應(yīng),使豆奶色澤發(fā)暗。糖的添加量一般在6%左右,但由于品種及各地區(qū)人群的嗜好不同,糖的添加量亦有很大區(qū)別。
  ④添加賦香劑:奶味豆奶是市場上最普遍的豆奶品種,也最容易被人們接受。豆奶生產(chǎn)一般使用香蘭素和豆奶香精進(jìn)行調(diào)香,可得奶味鮮明的豆奶。椰子豆奶、可可豆奶等,均是采用調(diào)配時添加椰子汁(由鮮椰子肉直接加工)或椰漿、可可粉等調(diào)制而得的各種風(fēng)味不同的豆奶。
  ⑤添加穩(wěn)定性:豆奶是以水為分散介質(zhì)、以大豆蛋白及大豆油脂為主要分散相的宏觀體系,呈乳狀液,具熱力學(xué)不穩(wěn)定性,需要添加乳化穩(wěn)定劑以提高豆奶乳化穩(wěn)定性。豆奶中使用的乳化劑以蔗糖酯和單甘酯、卵磷脂為主。此外,還可以使用山梨醇酐單硬脂酸酯(Span-60)、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單硬脂酸酯(Tween-60)。如把兩種以上的乳化劑配合使用效果會更好。乳化劑的添加量一般為油脂量的 12%左右。主要根據(jù)乳化劑的品種確定乳化劑用量。使用蔗糖脂肪酸酯作乳化劑,其添加量一定要控制在0.003%一 0.5%范圍內(nèi),小于 0.003%,不能阻止蛋白質(zhì)凝聚物產(chǎn)生,高于0. 5%,則蔗糖脂肪酸酯本身易產(chǎn)生沉淀,而且還產(chǎn)生其特有的異味。
  添加乳化劑之前,先將乳化劑各組分與糖按比例配好,放入可加熱容器中,使之熔融,然后充分?jǐn)嚢瑁蛊浠靹颍没旌先榛瘎J褂脮r,一般按黃豆重量的 0.5%~2%添加,用 80℃以上熱水完全將其溶化,加入豆奶中,過膠體磨再均質(zhì),可得到最佳乳化效果。
  豆奶的乳化穩(wěn)定性不但與乳化劑有關(guān),還與豆奶本身的粘度等因素有關(guān)。因此,良好的乳化劑常配合使用一些增稠劑和分散
  劑。常用增稠穩(wěn)定劑有:凌甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等,用量為0.05%一0.1%。常使用的分散劑有:磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉,其添加量為 0.050%~0.30%。
  9)均質(zhì):品質(zhì)優(yōu)良的豆奶組織細(xì)膩、口感柔和,經(jīng)一定時間存放無分層、無沉淀。均質(zhì)處理可提高豆奶口感與穩(wěn)定性,防止脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉降,增加豆奶光澤度,提高了豆奶的穩(wěn)定性。豆奶生產(chǎn)中通常采用13~23兆帕的壓力進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)時溫度一般控制在70-80℃比較適宜。目前國內(nèi)豆奶生產(chǎn)常采用一次均質(zhì)。但要得品質(zhì)優(yōu)異的豆奶,應(yīng)采用兩次均質(zhì)技術(shù)。
  均質(zhì)工序可放在豆奶殺菌之前,也可以放在殺菌之后,這兩種安排各有利弊。均質(zhì)放在殺菌前,殺菌后能在某種程度上破壞均質(zhì)效果,豆奶易出現(xiàn)"油線"。但采用這個工藝由于殺菌后的污染機(jī)會減少了,貯存的安全性較高,設(shè)備費(fèi)用相對較低,且經(jīng)過均質(zhì)的豆奶再進(jìn)入殺菌機(jī)不易結(jié)垢。若將均質(zhì)放在殺菌之后,上述情況剛剛相反。
  10)殺菌:豆奶由于富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖,是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基,經(jīng)調(diào)制后的豆奶應(yīng)盡快進(jìn)行殺菌。由于細(xì)菌污染造成pH值顯著下降時,加熱后就會發(fā)生蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象,這種現(xiàn)象一旦發(fā)生,即使經(jīng)高壓均質(zhì)強(qiáng)制分散,在存放中蛋白質(zhì)仍會沉淀。據(jù)資料記載,沒經(jīng)殺菌的調(diào)制豆奶,在50℃下存放2 小時,pH值就會下降,再經(jīng)加熱,蛋白質(zhì)就發(fā)生凝絮。
  殺菌工序最關(guān)鍵的工藝參數(shù)是殺菌溫度和殺菌時間。豆奶加工中常用的殺菌方法有3種,即常壓殺菌、高溫高壓殺菌和超高溫
  瞬時殺菌。
  生產(chǎn)即日銷售或冷藏銷售的豆奶可采用常壓殺菌。豆奶經(jīng)常壓殺菌只能殺滅致病菌和腐敗菌的營養(yǎng)體。常壓殺菌的豆奶在常
  溫下存放,由于殘存耐熱菌的芽孢發(fā)芽成營養(yǎng)體,并不斷繁殖,產(chǎn)品一般不超過24小時即出現(xiàn)敗壞。但常壓殺菌包裝好的豆奶迅速冷卻,且貯存于2-4℃的環(huán)境下,可存放1-3星期。
  豆奶要在室溫下長期貯存,須殺滅全部的耐熱型芽孢,采用加壓殺菌或超高溫殺菌,可達(dá)到此目的。加壓殺菌是將豆奶裝于玻璃瓶中或復(fù)合蒸煮袋中,裝入殺菌釜內(nèi)分批殺菌。加壓殺菌普遍采用殺菌溫度121℃、恒溫10~20分鐘的工藝規(guī)程。加壓高溫殺菌有用蒸汽殺菌和水殺菌2種方式。加壓高溫殺菌一般分三個過程:升溫過程、恒溫過程、降溫過程。升溫過程原則上要求時間越短越好,但考慮到制品中心溫度及包裝材料的局限性,一般控制升溫時間在15分鐘左右。降溫過程有自然降溫、反壓降溫、熱水分段降溫等幾種方式。自然降溫的制品,因長時間處于高溫狀態(tài),容易發(fā)生非酶褐變,色澤加深變灰,且制品容易產(chǎn)生煮熟味。反壓降溫時間短,制品質(zhì)量容易保證,但容易將蓋沖掉或?qū)b袋爆破,因此必須控制降溫時間,一般降溫時間為15分鐘左右。熱水分段降溫,先將制品用 90~100℃熱噴淋冷卻,再置于55-65℃熱水池中冷卻,最后置于自來水中冷卻至常溫,這種冷卻方法制品質(zhì)量能基本保證,但操作時工序比較繁雜。
  超高溫瞬時滅菌是將未包裝的豆奶在 130℃以上的高溫下,經(jīng)數(shù)十秒的時間,然后迅速冷卻、灌裝。該滅菌方法既顯著提高了豆奶的色、香、味等感官質(zhì)量,又能較好地保持豆奶中一些不穩(wěn)定的營養(yǎng)成分。因此,超高溫瞬時滅菌近年來被越來越多的豆奶生產(chǎn)廠家所采用。超高溫瞬時殺菌分為蒸汽直接加熱法和間接加熱法,目前我國普遍使用的均為板式熱交換器間接加熱法。其殺菌過程大致可分為三個階段,即預(yù)熱階段、超高溫殺菌階段和冷卻階段,整個過程均在板式交換器中完成。
  11)包裝:豆奶的包裝形式很多,常見的有玻璃瓶、塑料瓶、復(fù)合袋包裝等,一般常壓殺菌和加壓高溫殺菌采用玻璃瓶或復(fù)合蒸煮袋包裝,先包裝后殺菌。采用超高溫瞬時殺菌,則是先殺菌后包裝,包裝采用無菌包裝的方式進(jìn)行,包裝形式多采用利樂包型或塑料瓶裝等。
設(shè)備信息: 豆類篩選機(jī):生產(chǎn)率200kg/h;電機(jī)功率0.65kw;外形尺寸1700×710×2200(mm);參考價(jià)格6萬元;天津市包裝食品機(jī)械研究所豆類清洗機(jī):XD-1型;生產(chǎn)率400kg/h;電機(jī)功率2.2kw;外形尺寸1800×420×1300(mm);內(nèi)貿(mào)部北京商機(jī)所脫皮分離機(jī):DTF-300型;生產(chǎn)能力230kg/h;電機(jī)功率kw;外形尺寸1275×510×1270(mm);參考價(jià)格0.58萬元;江西永豐機(jī)械廠磨漿機(jī):DM-L2300型;每小時磨豆250kg;電機(jī)功率5.5kw;外形尺寸730×840×1340(mm);參考價(jià)格0.34萬元;柳州商業(yè)機(jī)械廠離心甩漿機(jī):SJ-50型;篩桶口直徑500mm;電機(jī)功率4kw;外形尺寸1686×900×1100(mm);參考價(jià)格0.52萬元;淮陰機(jī)械總廠脫臭機(jī):ZGT-1型;處理能力1000L/h;外形尺寸φ600×1600(mm);參考價(jià)格1.18萬元;浙江省溫州市甌海四甲乳品機(jī)械廠超高溫瞬時滅菌機(jī):4000L/h;電機(jī)功率2*3.1-0kw;參考價(jià)格0.85萬元;外形尺寸2000×1400×1800(mm);寧波食品設(shè)備制造總廠均質(zhì)機(jī):3000L/h;電機(jī)功率75kw;參考價(jià)格7.5萬元;外形尺寸1500×1000×1200(mm);上海科技大學(xué)工廠真空灌裝機(jī):5000瓶/h電機(jī)功率1.5+4.0kw;蠶卡價(jià)格6.3萬元;外形尺寸1480×1130×2470(mm);山東安岳輕工機(jī)械廠
 
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