腐竹

發布日期：2006-06-02

加工工藝：

工藝流程
　　原料大豆→清選→脫皮→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→揭竹→烘干→包裝→成品
　　工藝要點
　　（一）制漿
　　腐竹生產中的制漿過程與豆腐類生產中的制漿過程極為相似。這也是我們將本節內容列入此章討論的主要原因。腐竹生產用豆漿濃度應控制在6．5～7．5°Be（蛋白質濃度2～3％）的范圍內。豆漿的濃度過低，蛋白質含量少，蛋白質膠粒間的碰撞機會減少，不易發生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆漿的濃度過高，雖結膜速度快，但會影響腐竹的質量，產品顏色深、灰暗，易出現濃漿現象，出一、二級腐竹少。
　　生產腐竹用大豆最好在浸泡前破瓣脫皮，這樣所得產品色澤光亮明快，有利于提高產品質量。
　　（二）揭竹
　　煮沸后的豆漿，放入腐竹成形鍋內成形。成形鍋是一個長方形的淺槽，槽內每隔50厘米有一格板，格板上隔下通，槽底及四周帶有夾層，用于通蒸汽或熱水恒溫。成形鍋的深度一般為4厘米，豆漿只放一半，即2厘米左右。放入成形鍋的豆漿經一段時間的恒溫，即可在表面形成一層淡黃色的薄膜，隨著時間的延長，薄膜不斷加厚，達到一定厚度時用手或竹竿把膜揭起，即為濕腐竹。目前國內已研制出腐竹揭皮機，正在推廣應用。
　　揭竹工序，應該注意的三個因素是溫度、時間和通風條件。
　　溫度過高，如處于微沸狀態，腐竹易起"魚眼"，產品顏色加深，易起鍋巴，腐竹的產率低，質量差；溫度低，結皮速度慢，生產周期長，溫度過低則不能形成完整的皮膜。
　　因此，揭竹時，恒溫溫度應嚴格控制，一般以82℃士2℃為宜，并要保持穩定，不能忽高忽低，否則也會影響腐竹的質量和產率。
　　揭竹時，每支腐竹的成膜時間掌握在10分鐘左右為宜，時間太短，皮膜過薄，缺乏韌性，揭時易破斷；時間太長，皮膜過厚，質量不好。
　　通風良好，也是提高腐竹質量和生產效率的必備條件。通風不好，成形鍋上方的水蒸氣濃度大，漿面水分不易蒸發，皮膜自然形成就慢。
　　（三）烘干
　　濕腐竹揭起后，搭在竹桿上瀝盡豆漿后，應及時烘干。腐竹烘干的方法有兩種，即暖房烘干和機械烘干。目前國內生產廠家大部分都是采用暖房烘干，機械化連續烘干用的很少。
　　普通的暖房烘干，大多采用的是一次烘干法，即將濕腐竹懸掛在溫度為35～45℃、安有通風裝置的暖房內，一次連續烘干8～10小時。這種方法要使腐竹含水量降到7％左右（部頒標準是10％，這在南方很難達到3～6個月的保存期）極易造成碎品碎支。因這種一次性連續干燥，使表面水分不斷蒸發，腐竹內外水分相差較大，故而容易斷裂。經改進的三次烘干法，生產的腐竹不易斷裂，內外干燥均勻，支條不扭曲，其大體方法是：第一次在60℃ 左右的暖房內烘30分鐘左右，使腐竹表面不粘后即出暖房，稍涼后從桿上取下平擺在竹篷上，再進同一暖房在同一溫度下繼續烘干120分鐘左右，至水分降至15～20％時，再出暖房。經分級整理后，進另一暖房，此暖房不需通風，溫度控制在45～50℃，這樣再持續烘干5小時左右，水分即可降至7～8％左右。

設備信息：

蒸煮鍋，脫皮機，破碎機，腐竹成形鍋（腐竹揭皮機），恒溫設備，通風裝置，豆類篩選機：生產率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價格6萬元；天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內貿部北京商機所磨漿機：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；參考價格0.34萬元；柳州商業機械廠離心甩漿機：SJ-50型；篩桶口直徑50mm；電機功率4kw；外形尺寸1386×900×1100（mm）；參考價格0.52萬元；淮陰機械總廠連續加熱器：GPG-500型；產量150-500kg/h；電機功率3kw；鄭州市黃河輕工機械設備廠烘爐：HL11型；生產能力1.2-1.5t/班；傳動功率0.75kw，電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天工業總公司第六0八研究所

產品描述：

腐竹是由煮沸后的豆漿，經一定時間保溫，漿面產生軟皮，揭出烘干而成的。它的別名很多，如豆腐皮、豆腐衣、腐皮及豆筍等。它是一種營養價值高（蛋白質50%、脂肪25%），易于貯存，食用方便，可做成多種美味佳肴的素制品。

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