第一節 糧食的發熱 |
| 糧食在儲藏時間，糧堆溫度不正常上升的現象，稱為糧食發熱。糧食微生物的呼吸作用是引起糧食發熱的主要原素。 |
| 一、糧食發熱的鑒別 |
在正常情況下，所謂安全貯藏的糧食，是貯藏糧食的溫度隨著氣溫和倉溫的升降而變化。若上升太快，或該降不降，破壞了糧堆與外界環境之間的熱平衡，就是發熱現象。
對于爆曬、烘干糧、加工出機糧，暫時糧溫雖高，但因熱量不是從糧堆內部產生的，故不屬于發熱的范圍。鑒別糧食是否發熱，通常是采用對比分析的方法。
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1． 糧溫與糧溫比較
檢查貯糧時，可將各倉囤的糧溫時行比較，凡是同品種的糧食，其水份雜質情況，保管條件基本相同，若其溫度相差3～5℃以上，即是發熱現象。
2． 糧溫與倉溫比較
在春夏季倉溫上升時間，糧溫不正常上升，超過日平均倉溫3—5℃以上者，或在秋冬季氣溫下降時，糧溫不下反而上升者，均系發熱現象
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| 二、糧食發熱的類型 |
糧食發熱，按其在糧堆在發生的部位，大致可分如下類型。
1．局部發熱
局部發熱，就是糧堆內個別部位發熱，俗稱“窩狀”發熱。一般是由于干、潮糧食混存，倉囤頂部漏雨，倉壁、囤身滲水，蟲害嚴重，自動形成雜質區等情況引起。
2．上層發熱
上層發熱主要是由于季節轉換，氣候變化，糧堆溫差過大，形成結露而引起的。發熱部位多在糧面以下15—30公分處。
3．下層發熱
倉庫地面反潮或鋪墊不好，使下層糧食受潮而引起發熱，糧食曝曬或烘干后，未經冷卻，熱糧時倉遇到冷的地面，也會發生結露，引起發熱。
4．垂直發熱
在貼墻、靠柱或囤周圍，往往由于溫差過大而引起垂直發熱。也有因墻壁周圍滲水浸潮而引起。
5．全倉發熱
由于以上幾種發熱而疏忽檢查，任其發展擴大，造成全倉發熱。在發熱的同時，常伴有霉變。
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| 三、糧食霉 |
在糧食保管過程中，由于漏雨返潮等原因，使糧食水分增加而發生的霉變，稱為浸潮生霉。
1． 倉底返潮生霉
由于倉底的墻壁鋪墊不善，地坪質量差，地下的潮氣上升，使底層或靠墻處糧食受潮生霉。
2．漏雨浸潮生霉
倉房屋面破漏，墻壁窗子浸水，以及運輸中遭雨等原因，而發生受潮生霉。
3．吸濕生霉
在倉內外濕度過高時，可使糧堆四周和表面的糧食，直接吸收空氣的水汽而生霉。在每年的梅雨季節，成品糧大米、小麥粉、薯芋均易吸濕生霉。
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第二節 糧食發熱霉變對糧食品質的影響 |
一、影響種用
糧食的胚部保護組織薄弱，可溶性的物質豐富。糧食在發熱過程中，微生物通常先從胚部浸染糧粒，使種子發芽率下降或全部喪失，影響種用。
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二、降低加工工藝品質
經過發熱變質嚴重的糧食不能加工，程度較輕的，加工后的出米率，出粉率以及出油率均低于正常的糧食、油料。經過發熱霉變的稻谷變得松脆易碎，加工時碎米率高，粘度降低，成飯后的適口性差。經過發熱霉變的小麥，因蛋白質變性和微生物分解的影響，面筋的含量減少，品質下降，加工食品時，往往面團很粘而發酵不良，烤出的面包或蒸出的饅頭體積小，內部孔隙小，紋理差，外觀色澤不良。經過發熱霉變的油料，不僅出油率低，而且加工出來的油品酸價高、品質差。
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三、造成營養品質劣變
糧食在發熱霉變過程中，其主要營養成分糖類、脂肪、蛋白質等，在微生物酶的作用下，分解成葡萄糖、脂肪酸和氨基酸等簡單物質，并被微生物直接吸收，使糧食的干物質大量損失，營養品質逐漸惡化。
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四、 失去食用價值
在發熱霉變過程中，由于微生物的大量繁殖及對糧食有機物質的嚴重分解，菌體本身及其代謝產物的色素與糧食壞死組織的顏色混雜在一起，使糧食變色，呈現出黑、黃、褐等色，同時差生霉味，哈昧、酸臭味等。霉變嚴重的糧食，即使經過機械加工、烘曬、水洗、蒸煮，氣味也很難消除。更嚴重的是有些霉菌含有毒素物質，使侵染的糧食帶毒，失去食用價值。
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第三節 糧食發熱霉變的原因和條件 |
糧食發熱主要是糧堆內生物體進行呼吸作用，產生熱量積聚的結果。糧食為休眠種子，自身的呼吸作用是非常微弱的，而糧食中微生物的呼吸強度遠比糧食的大。所以糧食微生物的呼吸作用，在分解糧食發熱的主要根源。另外，糧堆里如果害蟲過多，由于害蟲活動，散發出熱量和水汽，也會引起糧食發熱，尤其是谷蠹密集的地方，往往出現糧食發熱現象。
糧堆中的糧食及微生物呼吸作用的強弱，與糧食本身的水分和溫度有著密切的關系。在糧食水分少，溫度低時，或糧食水分雖然多而溫度很低時，糧堆內的呼吸作用弱，反之，糧堆內的呼吸作用就強。糧食的發熱與呼吸作用的強弱關系很大。呼吸作用弱時，放出的熱很少，不一定會引起發熱，只有當呼吸旺盛放出大量的熱時，才會引起發熱。
霉變是微生物活動的結果，糧食發熱以后，微生物活動進一步加強，糧粒上出現各種顏色的斑點，叫做菌落。霉變后的糧食顏色變得深暗，在糧粒的胚部，霉變更為明顯。微生物進一步發展，就會造成大批霉爛，散發出強烈的霉臭味。
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第四節 糧食發熱霉變的防治技術 |
一、預防技術
1．提高糧食保管質量
新收獲的糧食一定要曬干揚凈后才能入庫保管。因為干凈的糧食粘附的微生物較少，水分低，可增強抵抗力，不容易發熱霉變。
2．控制環境條件
倉房在裝糧以前要打掃干凈，地坪如果沒有防潮層，要鋪設防潮物，以隔離濕氣，防止糧食吸濕返潮。秋、冬季節，氣溫較低，應經常打開倉房的門窗進行通風，降低糧食溫度。春暖之后，氣溫開始上升，應根據具體情況，加強密閉隔熱，盡量保持糧食低溫。在對糧食倉庫進行通風或密閉的過程中，要避免糧食溫度突然下降或突然上升，否則將會引起糧食結露。使一部分糧食的水分猛增，造成險情。
3．采用適宜的保管方法
根據倉庫條件，對不同的糧食應采用適宜的保管方法。如充分干燥的糧食一般應密閉保管。水分較高的糧食要加強通風進行晾曬，包裝堆垛不要太高，同時要碼成通風垛的形式，便于散熱散濕。不同種類的糧食要分開保管，同種不同質量的糧食也要分開保管。
4．做好發熱霉變的預測工作
糧食入倉以后，應加強檢查，特別是要掌握糧溫和水分的變化情況。可用眼看、口嘗、鼻聞、手捏等辦法，檢查糧食的色澤、氣味、糧粒的硬軟程度。只要經常進倉檢查，前后比較，是能觀察出糧食發熱霉變的早期變化的。這樣能及時采取處理措施，減少貯糧損失。 |
