脂肪是人體必需三大宏量營(yíng)養(yǎng)素之一,有重要的生理功能:1. 人體能量的主要來源,每1克脂肪可產(chǎn)生能量9千卡,比碳水化合物和蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的能量高1倍以上;2. 細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸,是維持細(xì)胞正常的結(jié)構(gòu)和功能不可少的重要成分;3. 維持體溫、保護(hù)臟器,脂肪組織在體內(nèi)對(duì)器官有支撐和襯墊作用,可緩沖機(jī)械沖擊;4. 提供脂肪性維生素,如維生素A、D、K、E等,同時(shí)促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收;5. 增加食物美味,促進(jìn)食欲等。脂類是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
脂肪包括脂和油,常溫下呈固態(tài)者稱脂,呈液態(tài)稱油。脂肪也稱甘油三脂,是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。脂肪酸因其碳鏈上有無雙鍵及雙鍵數(shù)目而分為飽和、單不飽和及多不飽和脂肪酸。根據(jù)脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中從甲基端數(shù)第一個(gè)不飽和鍵出現(xiàn)的位置,將脂肪酸分為n-3及n-6系列不飽和脂肪酸。脂肪因所含脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短,飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同,而具有不同的特性和功能。
脂肪攝入過高尤其是飽和脂肪酸攝入量高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因,可增加患冠心病的危險(xiǎn)性。飽和脂肪酸中以豆蔻酸(C14:0)和月桂酸(C12:0)提高血清膽固醇的作用最強(qiáng)。多不飽和脂肪酸可使血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降,通常高密度脂蛋白膽固醇(能夠去除血管壁上的膽固醇,起疏通血管,保護(hù)心臟的作用)濃度也下降。而單不飽和脂肪酸能促進(jìn)血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降,但高密度脂蛋白膽固醇不下降。
多不飽和脂肪酸對(duì)人體健康雖然有很多益處,但攝食不宜多量。多不飽和脂肪酸在代謝過程中,其結(jié)構(gòu)中的不飽和雙鍵易產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化作用。產(chǎn)生過氧化脂質(zhì),是促進(jìn)衰老和發(fā)生癌癥的危險(xiǎn)因素之一。此外n-3多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能的作用,所以也要防止過多攝入。
脂肪有重要的生理功能,過多攝入也有一定危害。因此中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)近年提出健康成年人每日膳食脂肪攝入量,其所占總能量的比例應(yīng)小于30%,定為20%~30%為宜。建議健康成年人的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸攝入各占膳食總能量10%以下。n-6系列多不飽和脂肪酸與n-3系列多不飽和脂肪酸的比例為4~6:1,膽固醇每日攝入量低于300mg。
膳食脂肪主要來源于動(dòng)物脂肪、肉類及植物種子。植物油中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主,亞油酸含量較高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸,其含量較高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄欖油(83%)、花生油(40.4%)等。
在日常生活中可以選擇各種烹調(diào)油交替搭配使用,適當(dāng)多吃些魚及海產(chǎn)品可大致達(dá)到幾種脂肪酸的適當(dāng)比例。
脂肪包括脂和油,常溫下呈固態(tài)者稱脂,呈液態(tài)稱油。脂肪也稱甘油三脂,是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。脂肪酸因其碳鏈上有無雙鍵及雙鍵數(shù)目而分為飽和、單不飽和及多不飽和脂肪酸。根據(jù)脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中從甲基端數(shù)第一個(gè)不飽和鍵出現(xiàn)的位置,將脂肪酸分為n-3及n-6系列不飽和脂肪酸。脂肪因所含脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短,飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同,而具有不同的特性和功能。
脂肪攝入過高尤其是飽和脂肪酸攝入量高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因,可增加患冠心病的危險(xiǎn)性。飽和脂肪酸中以豆蔻酸(C14:0)和月桂酸(C12:0)提高血清膽固醇的作用最強(qiáng)。多不飽和脂肪酸可使血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降,通常高密度脂蛋白膽固醇(能夠去除血管壁上的膽固醇,起疏通血管,保護(hù)心臟的作用)濃度也下降。而單不飽和脂肪酸能促進(jìn)血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降,但高密度脂蛋白膽固醇不下降。
多不飽和脂肪酸對(duì)人體健康雖然有很多益處,但攝食不宜多量。多不飽和脂肪酸在代謝過程中,其結(jié)構(gòu)中的不飽和雙鍵易產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化作用。產(chǎn)生過氧化脂質(zhì),是促進(jìn)衰老和發(fā)生癌癥的危險(xiǎn)因素之一。此外n-3多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能的作用,所以也要防止過多攝入。
脂肪有重要的生理功能,過多攝入也有一定危害。因此中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)近年提出健康成年人每日膳食脂肪攝入量,其所占總能量的比例應(yīng)小于30%,定為20%~30%為宜。建議健康成年人的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸攝入各占膳食總能量10%以下。n-6系列多不飽和脂肪酸與n-3系列多不飽和脂肪酸的比例為4~6:1,膽固醇每日攝入量低于300mg。
膳食脂肪主要來源于動(dòng)物脂肪、肉類及植物種子。植物油中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主,亞油酸含量較高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸,其含量較高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄欖油(83%)、花生油(40.4%)等。
在日常生活中可以選擇各種烹調(diào)油交替搭配使用,適當(dāng)多吃些魚及海產(chǎn)品可大致達(dá)到幾種脂肪酸的適當(dāng)比例。