鐵是一種微量營(yíng)養(yǎng)素，是人體健康所必需的礦物質(zhì)。如果缺乏將引起缺鐵性貧血。在成年人會(huì)出現(xiàn)免疫功能下降，消化功能減弱和勞動(dòng)生產(chǎn)能力下降。在幼兒時(shí)期會(huì)造成不可逆的智能的損害。

　　2002年“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”結(jié)果表明我國(guó)居民貧血率為20.1％，而60歲以上的老年人貧血率高于全國(guó)平均數(shù)，高達(dá)29.1％，差不多每3個(gè)老人就有一位患有貧血，隨著年齡增加老年人患病率呈逐漸上升，貧血成為常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。從營(yíng)養(yǎng)調(diào)查分析中看到我國(guó)居民膳食攝入的鐵是每日23.2毫克。從表面數(shù)字看，鐵的攝入量達(dá)到或超過(guò)了適宜攝入量15－20毫克，可為什么還出現(xiàn)貧血呢？這主要問(wèn)題存在我們膳食及老年生理改變上。我國(guó)是以植物性食物為主的膳食，這些食物中含有較多植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽可與鐵形成不溶性鐵鹽，而抑制鐵的吸收。植物性食物鐵的吸收率很低，如大豆為7％，小麥5％，萵筍 4％，玉米3％，大米僅為1％，其他如茶中鞣酸結(jié)合的鐵及一些堿性食物中的鐵，都不容易溶解，難以被吸收，如菠菜含鐵很多，但因與草酸結(jié)合不易解離，可吸收利用率是很低。而動(dòng)物性食物如動(dòng)物血、內(nèi)臟。瘦肉中的血紅素鐵含量高且吃后就可直接被人體吸收利用。如豬肝每100克含鐵量為22.6毫克，豬血為8.7毫克，鴨肝為50.1毫克，鴨血為39.6毫克。其吸收率可達(dá)11％－22％，顯著高于植物性食物。

　　影響鐵吸收的另一個(gè)因素是老年人某些慢性病如胃酸缺乏、萎縮性胃炎、慢性腸炎及長(zhǎng)期服用某些藥物如四環(huán)素、抗酸藥物及一些鋅、鎂、銅等制劑等均影響鐵的吸收和利用。

　　我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)是以植物性食物為主，鐵的利用率較低，如果再不注意膳食的合理搭配，提高鐵的利用，就會(huì)出現(xiàn)攝入量很高，而體內(nèi)缺鐵和缺鐵性貧血的發(fā)生率也會(huì)出現(xiàn)居高不下的情況。