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微量元素碘在烹調(diào)中的保留率

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-08
碘作為人體的必需元素,對機體的正常發(fā)育和功能代謝都起著重要作用,當(dāng)機體缺碘時,由于甲狀腺素的合成不足,會導(dǎo)致一系列的代謝障礙和疾病,全球有110多個國家16億以上的人口受碘缺乏病的威脅,我國缺碘地區(qū)波及4億人口。我國政府93年向世界衛(wèi)生組織承諾,消滅碘缺乏病,并制定了相應(yīng)的綱要和政策,規(guī)定把食鹽加碘作為防治碘缺乏病的主要措施。但碘鹽在烹調(diào)中的損失值得引起人們的注意。

有研究觀察了碘鹽中的碘在食物烹調(diào)過程中的保留率及食物對含碘食鹽碘保留率的影響。選擇市售的蔬菜,按民間的炒、燉、蒸、煮、炸等烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào),測定其烹調(diào)前后碘的含量,結(jié)果表明,碘鹽中的碘在各種烹調(diào)過程中保留率約為34~61%,烹調(diào)損失在30~40%以上。不同的烹調(diào)方式對碘鹽中的碘的保留率也有所不同。燉和蒸的方式碘的保留率大于炒的,碘鹽中碘的保留率在不同類食物“炒”的過程中保留37.4~79.4%,其中肉類41.5~68.2%;蔬菜類29.4~44.1%;在“燉”的過程中保留為33.8~57.9%;其中肉類35.2~54.4%;蔬菜類~%。烹調(diào)過程中不同的蔬菜對碘鹽中的碘的有一定的影響、茄果類、葉菜類、根莖類、鮮豆類在“炒”的過程中碘的保留率依次為84.2、56.9、44.5、36.6%;茄果類、根莖類、鮮豆類、畜肉類在“燉”的過程中碘的保留率依次為66.1、53.4、47.0、43.2%;碘鹽中碘在蒸肉中碘的保留率52.9~60.4%;在炸肉中碘的保留率42.4~61.1%;在燉肉中碘的保留率最低,僅為42.4%(33.8~57.9%);有機碘的保留率在81.9~99.2%之間明顯高于強化無機碘的碘鹽。提示有機碘穩(wěn)定性好于無機碘,尤其是海帶碘含量高,碘的存在形式較穩(wěn)定,生物利用率高,所以海帶、碘蛋等應(yīng)成為一種補碘的良好形式。
 
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