1.主題內容與適用范圍：

本規范規定了山東萊陽春雪食品有限公司冷藏廠肉雞加工、冷凍、包裝、檢驗貯存和運輸過程中有關機構與人員，工廠建筑和設施、設備的設置，以及衛生、加工工藝、產品質量與衛生等，應遵循的良好操作條件，以確保產品安全衛生，品種質量符合國內外市場和客戶的要求。

2.定義：

2.1良好操作規范（GMP）：系指食品加工廠在生產加工食品時，從原料的接收、加工制造、包裝運輸等過程中采取一系列措施，使之符合良好的操作條件，確保產品合格的一種安全衛生質量保證體系。

2.2原料雞：系指達到屠宰日齡（50±2天），體重合格。健康的愛拔益加或愛維茵活的肉用仔雞。

2.3屠體：系指原料雞經宰殺、放血、打毛后的軀體。

2.4胴體：系指原料雞經放血、去毛、去爪、去內臟，保留腎臟，有時肺臟也去掉的軀體。

2.5病雞：系指非健康的患病的雞群，特別是惡性傳染病的雞群，如新城疫，出血性敗血，傷寒，結核，馬立克氏病等。

2.6異常雞：系指畸形、外傷、脊瘦、污染、個體小的雞只。

2.7無害化處理：系指肉體或副產品經過高溫、高壓、燒毀、消毒等物理或化學形式處理后，對人或牲畜不構成危害或不能傳播疾病。

2.8廢棄：系指肉體或局部被判定為不適用人類食用的部分。

2.9飲用水：系指適合人類食用的安全衛生的水。

2.10雜質：系指在加工過程中，除原料外，混入或附著于原料、成品或包裝材料上的物質。

2.11惡性雜質：系指有礙食品衛生、安全的雜質，如金屬、頭發、石頭、玻璃、毛發、蠅蚊等。

2.12清洗：系指用自來水除去污物，殘毛或其他可污染食品的不良物質的操作。

2.13消毒：系指用符合食品衛生的化學物質或物理方法，有效地殺死微生物，但不影響食品品質和安全的適當處理方法。

2.14批：系指用特定文字、數字或符號等表示在某一特定時間，特定場所，所產生特定數量之產品。

2.15清潔作業區：系指分割加工車間，深加工車間、包裝間、冷庫等清潔度要求高的作業區域。

2.16準清潔作業區：系指凈膛、內臟整理等清潔度要求次于清潔作業區的區域。

2.17一般作業區；系指掛雞、放血、脫毛等清潔度要求低于準清潔區的區域。

3.廠區環境，廠房及設施：

3.1廠區環境：

3.1.1山東萊陽春雪食品有限公司冷藏廠，位于萊陽市南郊，廠區地勢平坦，門前為五龍南路，交通便利，工廠周圍環境清潔，無生物、化學、物理性的污染源，并且有利于加工用過水的排放。

3.1.2廠區通道鋪設水泥路面，空地綠化，路面平整，無積水，綠化面積達100%。3.1.3工廠周圍設有盛放垃圾，廢料的垃圾箱，并定期清除，無嚙齒動物、昆蟲和其他害蟲繁衍棲息地。

3.1.4廠區衛生間為水沖式，并且配備數量充足的洗手、防蟲、防蠅措施，地面易清洗消毒。

3.1.5廠區排水為暗排水系統，排水暢通，無積水。

3.1.6廠區禁止飼養與生產加工無關的動物，并定期滅鼠除蟲。

3.2廠房

3.2.1廠隔

3.2.1.1廠區與外界設有圍墻，并為實體結構，防止外界污染侵入。

3.2.1.2廠區設有供人員進出，成品出廠，原料雞進廠，廢棄物出廠的門，在原料雞進廠的門前，設有與門同寬，長3-4米，深15-20厘米的車輛消毒池。

3.2.1.3按使用性質的不同，加工廠分幾個范圍，并有一定間距，以防污染。各場所之間有圍墻，綠化帶或空間相隔。

3.2.2廠房布局：

3.2.2.1廠房布局按肉雞加工工藝流程需要及衛生要求布局合理。

（包括車間、冷庫、化驗室、更衣室、廁所等）

3.2.2.2廠房平面結構分污區和凈區兩部分，防止交叉污染。

3.2.3廠房結構：

廠房使用鋼筋混凝土材料建成，堅固耐用，易于維修，易于清潔，并能防止對產品及人員的污染，冷庫的保溫性能良好，并有防火等性能。

3.3設施：

3.3.1車間設施：肉雞加工車間設置活雞接收場所，掛雞間，宰殺放血間，浸燙脫毛間，凈膛間，內臟整理間，副產品加工間，預冷間，分割間，包裝間，速凍間，冷藏庫，消毒間，涮盤間，消毒藥品存放配置間，各間的面積與生產加工量相適應，并按加工工藝流程布局合理，按工序清潔度要求不同給予隔離。

3.3.1.1活雞接收場所設有防雨淋、日曬的棚戶。

3.3.1.2運輸車輛和容器的清洗、消毒場所，設有冷熱水供應，并且排水良好，并設有車輛和容器的單獨清洗消毒設備。

3.3.1.3掛雞臺設有清洗消毒設施，掛雞到宰殺運行時間合理。

3.3.1.4宰殺放血間使用不透水材料做成，防止血液外流，空血間為暗室，空血時間達到要求。

3.3.1.5燙毛池內有溫度自動顯示儀，并有隨時調溫裝置，打毛機和地面有足夠的水沖洗羽毛，并有分離網將羽毛分離，由專用密封車輛運送出廠。

3.3.1.6凈膛、內臟間有可食用和不可食用的分裝桶或盤，并有運送排除設施，所有的材料易清洗消毒。

3.3.1.7預冷間、預冷池有溫度自動顯示裝置，房間密封，以有利于保持低溫環境。

3.3.1.8分割間、副產品加工間及包裝間有足夠數量的易清洗消毒的不銹鋼工作臺，

分割間、包裝間有自動溫度顯示裝置。

3.3.1.9毛、血污物等不可食用部分及時用密封容器清理出廠，做無害化處理。

3.3.1.10物料準備間與包裝間相連，并有消毒設置。

3.3.1.11涮盤間，消毒間面積與加工量相適應，有良好的通風排氣裝置，有足夠的消毒設施。

3.3.1.12速凍間為排管式貨架，以利產品快速冷凍，冷庫有足夠的墊板，使產品離

地面10cm以上，以防產品污染，便于搬運。速凍庫、冷藏庫有自動溫度顯示裝置，庫內照明燈設有防爆裝置，庫門口設有風幕，以備開門時防止外部高溫影響。

3.3.1.13計量室有存放計量設備的設施。

3.3.1.14在開膛前，去臟后，消毒冷卻后設置噴淋體表和體腔裝置。

3.3.1.15在各加工檢驗部位設置不滲漏，易清洗消毒有蓋的廢棄物容器和次品容器。

3.3.2墻壁、門窗及有天花板：

3.3.2.1墻壁和天花板使用無毒、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的白色或淺色材料建成，墻角、地角、頂角呈弧形。（曲率半徑在3cm以上）

3.3.2.2車間非封閉的窗戶設有紗窗。

3.3.2.3內窗臺與墻面呈45o夾角。

3.3.2.4門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料做成。門口設有條形簾門，并設有自動關閉裝置，防止昆蟲進入。

3.3.2.5進車間門口設有洗手消毒設施及水鞋消毒池，消毒池與門同寬。

3.3.3地面及排水：

3.3.3.1地面不滲水、不積水、防滑、無裂縫、易清洗消毒、耐腐蝕、耐磨的淺色材料，有一定的排水坡度，易排水。

3.3.3.2排水系統有防止固體廢棄物進入的裝置。

3.3.3.3排水為明溝或暗溝，溝底呈弧形（曲率半徑為3cm以上），暗溝用堅固不銹鋼蓋蓋住。

3.3.3.4排水管應有防鼠、防臭味溢出的水封裝置。

3.3.3.5車間的污水排放根據區間進行排放。

3.3.3.6車間排污口與污水處理相連，并有防鼠、防蟲設施。

3.3.4通風排氣降溫設施：

3.3.4.1掛雞間、宰殺間、浸燙脫毛間、凈膛間、內臟間，設有排氣口和排氣扇，能隨時排出污氣，以保持空氣清新。

3.3.4.2涮盤間、消毒間設有足夠的排氣口，以利于水蒸氣的排出。

3.3.4.3排氣口、進氣口設有防蟲設施。

3.3.4.4分割間、包裝間設有空調，根據需要進行調溫。

3.3.4.5空氣的調節，進排氣或使用風扇時，空氣流向以高清潔區流向低清潔區為準，防止空氣對產品、包裝材料造成污染。

3.3.5照明設施：

3.3.5.1廠內各處應裝備適當采光或照明設施，車間內照明設施應使用防爆安全型，防止破裂時污染產品。

3.3.5.2車間內有適度的照明，檢驗臺保持在540lux以上，操作臺應保持在200lux以上，使用光源應不致于改變產品固有的色澤。

3.3.5.3照明設施的設置，不妨礙衛生、清掃、分割加工和運輸。

3.3.6供水設施：

3.3.6.1加工用水及制冷用水符合國家飲用水標準，水質每半年由政府衛生部門檢測1次。

3.3.6.2采用非自來水應設凈化器或消毒設施。

3.3.6.3儲水設施，應用無毒，不致污染水質的材料制成，并有防止污染的措施。

3.3.6.4車間用水應不低于2.5kg/cm2的壓力，以利于生產清洗，并有不低于82℃的熱水設施，以利用清洗、消毒。

3.3.7更衣、淋浴、衛生間設施：

3.3.7.1車間設有一般作業區（掛雞、宰殺、脫毛），準清潔區（凈膛、內臟、副產品），清潔區（分割加工、深加工，低溫包裝間，冷藏）三部分，男、女更衣室，內設換鞋區間，換工作服帽區間，掛衣架，以利于工作服帽消毒。

3.3.7.2更衣室與相應的工作區間相通，以便人員進出，防止交叉污染。

3.3.7.3廁所為水沖式，并有洗手消毒、防蟲設施，墻壁地面易于清洗消毒，廁所門能自動關閉，不能正對加工區間。

3.3.7.4更衣室、衛生間、淋浴間通風良好，排氣排水暢通。

3.3.7.5衛生間、淋浴間與更衣室相連的墻壁、地面、天花板應用不透水，易清洗消毒，不易積污垢的材料做成。

3.3.7.6淋浴間墻壁、地面排水良好。

3.3.7.7更衣室門口有可照全身的更衣鏡。

3.3.7.8每個工人配備兩套工作服帽，以便換洗，同時配備防水裙、口罩等。

3.3.7.9工作服以區間不同而分不同色澤，但分割深加工包裝凈區人員為白色緊身衣，無衣袋，領口扣嚴，內衣不外露，工作帽內有發罩，不得外露頭發，鞋為白色水鞋。

3.3.8.1車間衛生間入口處設置洗手、消毒、干手設施，并有相應的標識，洗手水龍頭有冷、熱水供應，采用非手動開關。

3.3.8.2車間入口處設有水靴消毒池，池深足以浸沒鞋面，并有半身鏡子，車間洗手間內設足夠的洗手設備，并配備洗滌劑、消毒液、指甲刷、干手器或一次性毛巾，并設相應標識。

3.3.8.3水龍頭為非手動開關，以防止已清洗消毒的手再度污染，洗手池用不銹鋼材料做成，其結構不易藏污垢，易清洗消毒。

3.3.8.4洗手設施的排水應連接下水道。

3.3.8.5加工車間應有40-50℃熱水，82℃以上熱水及消毒盆等設施。

3.3.8.6車間設專門消毒液配置間對消毒液進行配置。

3.3.8.7車間配備消毒間，涮盤間對工器具、設備進行清洗消毒。各加工設備也配備清洗消毒設施，消毒車對人員進行手部消毒。

4.設備：

4.1加工設備：

4.1.1加工所有設備用無毒，堅固不易生銹、耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作，與產品接觸的設備表面平滑、無凹陷、裂縫。

4.1.2盛放食品的容器、工器具不能直接接觸地面，廢棄物有專門容器存放，必要時加貼標識及時處理。

4.1.3設置在車間內的廢物桶或房間必須經常清洗消毒，防止污染工廠或周圍環境。廢棄物嚴禁堆放在工作區域內，盛放廢棄物的容器應易于清洗消毒，不允許用的容器、設備不得混用，避免交叉污染。

4.1.4車間內嚴禁用竹木制品。

4.1.5具體有以下設備：

傳送鏈條帶、清洗機、燙鍋、脫毛機、預冷池、封口機、金屬探測儀、打件機、車輛、無害化處理設備。

4.2檢驗設備：

4.2.1質檢科設檢驗室，以備對原料、成品、半成品等進行臨近檢驗。

4.2.2檢驗室檢驗設備齊全、良好，用于測定、控制或記錄的儀器和記錄儀應齊全，正常運轉，定期校正。

5.組織結構：

5.1工廠設有廠長領導下的質量安全衛生控制機構（質檢科）和生產管理機構（生產車間），負責“良好操作規范”的設計、實施、監督和檢查等，生產加工負責人與質量安全、衛生管理機構負責人不能相互兼任。

5.2生產管理機構（生產車間）直屬廠長領導，負責制訂本廠的質量手冊，并按質量手冊組織安排全廠生產。其職責為：

5.2.1負責肉雞的收購，制訂生產計劃。

5.2.2負責對肉雞及其產品的加工、包裝、冷凍。

5.2.3根據加工要求，對加工做適當的安排，并負責加工產品的檢查，保證生產出的產品合格。

5.3質量安全衛生控制機構（質檢科）

5.3.1質檢科直屬廠長領導，并享有充分權限，以執行質量管理工作，其負責人有質量否決權和停止生產權。

5.3.2質檢科由質檢員和化驗員組成，其職責為：

5.3.2.1廠內外環境及設備、設施衛生檢查。

5.3.2.2提出廢棄物處理意見。

5.3.2.3對加工人員和檢驗人員按所制訂培訓計劃進行培訓。

5.3.2.4規劃、監督、考核全廠衛生管理工作。

5.3.2.5做好工廠的衛生安全防范工作。

5.3.2.6負責從原料到加工成品的質量、衛生、規格的監督、檢查和管理。

5.3.2.7負責對病、死、殘雞的檢驗，成品的檢驗、抽樣、分析、鑒定并及時做出處理意見。

5.3.2.8負責審核規格、標準，并制定和實施檢驗程序。

6.人員要求：

6.1健康要求：

6.1.1從事食品直接接觸的加工檢驗人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。新進廠人員先進行健康檢查，檢查合格取得合格證后方可上崗。

6.1.2凡患有下列疾病之一者應調離其加工崗位：化膿性、滲出性皮膚病、疥瘡等傳染性創傷患者，手有外傷者，腸道傳染病或腸道傳染病帶菌者，活動性肺結核，傳染性肝炎，及其他有礙食品衛生的疾病。

6.2衛生要求：

6.2.1任何人員進入車間必須保持高度的個人衛生清潔，遵守衛生規則，進車間必須穿著工作服、帽、靴子、戴口罩、頭發不得外露。

6.2.2進入車間時必須用清潔劑洗手，經消毒液消毒，清水沖凈手，后經干手器干手，水靴也經消毒池消毒。

6.2.3進入車間嚴禁帶與生產無關的物品，如手表、項鏈、耳環、戒指等，禁止在車間內吃、喝及吸煙，不得留長指甲、染指甲、不得涂抹化妝品。

6.2.4車間設專職衛生崗，負責監督，檢查進入車間人員衣著和消毒情況，個人衛生和消毒不達標者嚴禁入內。

6.2.5生產操作中如需帶手套者，可使用乳膠手套，但必須保持清潔衛生，定期消毒，禁止使用線手套。

6.3資格要求：

6.3.1生產加工管理人員應具有一定的加工技術經驗和品質管理知識。

6.3.2質檢人員應由大中專畢業，經商檢培訓，具有獸醫食品衛檢專科知識，一定

外貿經驗和實際工作經驗的人員擔任。

6.3.3化驗人員應由具有高中以上水平，經專業培訓合格的人員的擔任。

7.加工工藝管理：

7.1加工工藝書的制訂和執行。

7.1.1工廠應制訂“加工工藝書”，由生產部門主辦，同時得到品質安全管理部門認可。修訂亦同。

7.1.2“加工工藝書”內容包括：原料規格要求，工藝流程，操作規程，成品品質規格和安全衛生，包裝標簽，貯存等要求及規定。

7.1.3應教育和培訓加工人員按“加工工藝書”執行。

7.2原輔料要求：

7.2.1進廠的畜禽原料經驗收應來自非疫區，經獸醫檢疫，健康無病，并附有產地證明，無污染（藥殘）。

7.2.2加工所需的原輔料必須是具有檢疫檢驗合格證，并經過工廠驗收合格后方可使用。

7.2.3原輔料應專庫存放，超過保質期的原輔料嚴禁使用。

7.2.4經過原輔料化驗和檢驗未受微生物、物理、化學和放射性等污染的原輔料再進行加工，不合格的禁止使用，另作處理。

7.2.5加工用水（冰）應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》和GB4600《人造冰》的要求。

7.3分割雞肉加工工藝書：

見附頁

8.包裝和標記

8.1包裝：產品在密封包裝間內進行，限溫<10℃。

8.1.1包裝用塑料袋、紙箱，應清潔衛生，無毒、無霉、無異味，并經性能檢驗合格，不與肉食品發生化學反應。包裝物料應專庫存放，保持清潔衛生，采取措施防止灰塵物質的污染，凡有水濕、霉變、蟲蛀或污染現象，不得使用。

8.1.2所有塑料袋、包裝箱應設計尺寸合理，大小適中。

8.1.3紙箱頂底部有粘合劑粘牢（出口不得用釘粘連），并用膠帶封口，包裝應完整牢固，圖案清晰，適于長途運輸。

8.2標記：

8.2.1包裝標記應符合GB7718《食品標簽通用標準》的規定。

8.2.2在紙箱兩側印有規格、凈重、批號和廠代號及生產日期。

8.2.3出口雞產品根據進口國要求不同，加貼食用標簽和衛生標志，貼在外包裝明顯位置。

9.品質安全衛生管理：

9.1“品質控制標準書”的制訂和內容：

9.1.1“品控書”由工廠質量檢驗部門制度，并經生產部門認可后遵照執行，修訂亦同。

9.1.2“品控書”的內容應包手9.1.4、9.1.5、9.1.6各節所規定的內容。

9.1.3“品控書”應規定重要加工設備的計量器、溫度計、衡器的定期計量和標準計劃，并作出記錄，車間用衡器每日至少校準一次。

9.1.4原料品質管理：

9.1.4.1“品控書”應規定原料雞的品質標準，檢驗標準，檢驗項目，驗收標準及檢驗方法等。

9.1.4.2原料不合標準不得生產出口，按規定處理。

9.1.4.3記錄原料驗收結果。

9.1.5加工過程的品質管理：

9.1.5.1“品控書”應按商檢規定和出口合同規定制訂肉雞產品的檢驗項目，驗收標準、抽樣及檢驗方法等。

9.1.5.2按第7條中規定控制各加工工藝點。

9.1.5.3加工中品質管理結果發現異常現象時，應迅速追查原因，糾正后才能繼續生產。

9.1.5.4記錄半成品檢驗結果。

9.1.6成品的品質管理：

9.1.6.1“品控書”應附著出口合同規定肉雞產品的質量標準。

9.1.6.2每批肉雞產品檢驗合格后方可入冷藏庫。

9.1.6.3成品經檢驗不合格者不得出口，應單獨存放，并設有標志，以示區別。

9.1.6.4成品發運出廠后，客戶提出疑問或發現問題，應立即采取妥善的補救措施。

9.1.6.5記錄成品檢驗結果及反饋和處理情況。

9.2“衛生標準操作規程”（SSOP）的制定及內容：

9.2.1“衛生標準操作規程”（SSOP）由工廠衛生管理機構制訂，經生產部門認可后遵照執行，修訂亦同。

9.2.2SSOP內容包括：環境衛生、車間衛生、人員衛生、加工衛生、冷藏及運輸衛生管理等。

9.2.4環境衛生管理：

9.2.4.1廠區應設專人負責，每日清掃洗涮，保持清潔，地面應保持良好維修，無破損，不積水，不起塵埃。

9.2.4.2廠區內禁止堆放不必要的器材、物品，草木定期修剪和拔除，防止蠅蚊等有害動物孳生。

9.2.4.3廠區設有防鼠設施，并有圖示，每周檢查一次。

9.2.4.4排水溝應隨時保持暢通，不淤積、阻塞，廢棄物、下腳料及時處理，必要時清洗消毒。

9.2.4.5廠區廁所應定期清掃，并消毒。

9.2.5車間衛生管理：

9.2.5.1車間各設施應隨時保持完好，出現破損立即修補。

9.2.5.2消毒間消毒設施每日清掃。

9.2.5.3更衣室（廁所、淋浴）設衛生值日人員，打掃消毒，保持清潔。

9.2.5.4一切接觸產品的設備、設施、工器具，應定時進行清洗消毒。

9.2.5.5加工用水定期化驗，一年兩次全項檢測（防疫部門），工廠每月一次微生物檢驗，每日一次余氯測定。

9.2.6人員管理：按6.1.6.2執行。

9.2.7貯運衛生管理：

9.2.7.1冷藏庫內必須保持清潔衛生，貨物按批擺放整齊，禁止將產品放在地下。

9.2.7.2冷藏庫內禁止存放帶異味商品及衛生不良的產品。

9.2.7.3運輸車（船）集裝箱工具必須實施定期消毒與清洗。

9.2.7.4設有各種衛生執行記錄，檢查記錄和糾偏記錄。

10.冷藏與運輸管理：

10.1冷庫經常整理清潔、除霜，產品不可直接放于地面。

10.2產品按品種、規格、批次分別存放整齊，距墻50cm。

10.3冷庫半年進行全面清理，庫存產品經常查看，如有異常及時處理，包裝破損和貯存超保質期的，由品控部提出處理。

10.4每天檢查庫溫自動記錄系統，使庫溫保持穩定（-22℃—-18℃）。

10.5冷庫不得存放相互串味的產品，并且出口、內銷產品不得混放。

10.6出庫應做到先進先出的原則。

10.7運輸車輛保持清潔、衛生、無異味。

11.記錄檔案：

11.1加工廠應建立資料檔案，內容如下：

11.1.1工廠質量手冊。

11.1.2良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）。

11.1.3HACCP計劃手冊。

11.1.4各種產品的標準及檢驗方法標準。

11.1.5加工工藝書。

11.1.6品質控制標準書。

11.1.7生產設備儀器一覽表，使用說明及維護，保養和操作規程。

11.2記錄及處理：

11.2.1記錄

11.2.1.1衛生執行記錄。

11.2.1.2衛生檢查記錄及糾偏記錄。

11.2.1.3HACCP計劃記錄（監控記錄、糾偏記錄、驗證記錄）。

11.2.1.4產品質量狀況，進口國及國外反應檔案，質量信息反饋及處理記錄。

11.2.1.5品質控制人員（包括檢驗員）填寫品質控制日記及檢驗記錄。

11.2.1.6計量儀器校正記錄。

11.2.1.7記錄人及記錄核對人應在記錄上簽字，如有修改，應有修改人在文字附近簽名。

11.2.2記錄處理：

11.2.2.1各種記錄應保存三年。

12.質量信息反饋及處理。

12.1加工廠應建立“質量信息反饋及處理”制度，對出現的質量問題有專人查找原因，及時加以糾正。

12.2經檢驗不合格的產品不準發運出廠，如發現有害人體健康的安全衛生項目不合格時，對已出廠的產品，應予以迅速追回，同時由工廠對買方作出妥善處理。

12.3對存在的質量問題及處理結果應做好詳細記錄，并及時上報當地進出口商品檢驗局。