食品的腐敗變質(zhì)主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解或氧化而引起的。因此，食品腐敗變質(zhì)的控制就是要針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素，采取不同的方法或方法組合，殺死腐敗微生物或抑制其在食品中的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。

2.1 食品的防腐保藏
食品保藏是從生產(chǎn)到消費(fèi)過(guò)程的重要環(huán)節(jié)，如果保藏不當(dāng)就會(huì)腐敗變質(zhì)，造成重大的經(jīng)濟(jì)損失，還會(huì)危及消費(fèi)者的健康和生命安全。另外也是調(diào)節(jié)不同地區(qū)、不同季節(jié)以及各種環(huán)境條件下都能吃到營(yíng)養(yǎng)可口的食物的重要手段和措施。
食品保藏的原理就是圍繞著防止微生物污染、殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用，采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好的感官性狀。
防止微生物的污染，就需要對(duì)食品進(jìn)行必要的包裝，使食品與外界環(huán)境隔絕，并在貯藏中始終保持其完整和密封性。因此食品的保藏與食品的包裝也是緊密聯(lián)系的。
2.1.1食品防腐保藏技術(shù)
⑴ 食品的低溫保藏
食品在低溫下，本身酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩，食品中殘存微生物生長(zhǎng)繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質(zhì)，在一定的期限內(nèi)，可較好地保持食品的品質(zhì)。
目前在食品制造、貯藏和運(yùn)輸系統(tǒng)中，都普遍采用人工制冷的方式來(lái)保持食品的質(zhì)量。使食品原料或制品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程中，始終保持低溫，這種保持低溫的方式或工具稱為冷鏈。其中包括制冷系統(tǒng)、冷卻或冷凍系統(tǒng)、冷庫(kù)、冷藏車(chē)船以及冷凍銷(xiāo)售系統(tǒng)等。
另外，冷卻和冷凍不僅可以延長(zhǎng)食品貨架期，也和某些食品的制造過(guò)程結(jié)合起來(lái)，達(dá)到改變食品性能和功能的目的。例如，冷飲、冰淇淋制品、凍結(jié)濃縮、凍結(jié)干燥、凍結(jié)粉碎等，都已普遍得到應(yīng)用。近年來(lái)，在我國(guó)方便食品體系中，冷凍方便食品也日漸普及。
低溫保藏一般可分為冷藏和冷凍兩種方式。前者無(wú)凍結(jié)過(guò)程，新鮮果蔬類(lèi)和短期貯藏的食品常用此法。后者要將保藏物降溫到冰點(diǎn)以下，使水部分或全部呈凍結(jié)狀態(tài)，動(dòng)物性食品常用此法。
① 食品的冷藏
一般的冷藏是指在不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫貯藏。
病原菌和腐敗菌大多為中溫菌，其最適生長(zhǎng)溫度為20℃～40℃，在10℃以下大多數(shù)微生物便難于生長(zhǎng)繁殖；-10℃以下僅有少數(shù)嗜冷性微生物還能活動(dòng)；-18℃以下幾乎所有的微生物不再發(fā)育。因此，低溫保藏只有在-18℃以下才是較為安全的。低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低，大多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度為30℃～40℃，溫度維持在10℃以下，酶的活性將受到很大程度的抑制，因此冷藏可延緩食品的變質(zhì)。冷藏的溫度一般設(shè)定在-1℃～10℃范圍內(nèi)，冷藏也只能是食品貯藏的短期行為（一般為數(shù)天或數(shù)周）。
另外，在最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物生長(zhǎng)非常緩慢，但它們?nèi)栽谶M(jìn)行生命活動(dòng)。如霉菌中的側(cè)孢霉屬（Sportrichum）、枝孢屬（Cladosporium）在-6.7℃還能生長(zhǎng)；青霉屬和叢梗孢霉屬的最低生長(zhǎng)溫度為4℃；細(xì)菌中假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等在-4℃～7.5℃下生長(zhǎng)；酵母菌中，一種紅色酵母在–34℃冰凍溫度時(shí)仍能緩慢發(fā)育。
對(duì)于動(dòng)物性食品，冷藏溫度越低越好，但對(duì)新鮮的蔬菜水果來(lái)講，如溫度過(guò)低，則將引起果蔬的生理機(jī)能障礙而受到冷害（凍傷）。因此應(yīng)按其特性采用適當(dāng)?shù)牡蜏兀�并且還應(yīng)結(jié)合環(huán)境的濕度和空氣成分進(jìn)行調(diào)節(jié)（見(jiàn)后面的--食品的氣調(diào)保藏法）。水果、蔬菜收獲后，仍保持著呼吸作用等生命活動(dòng)，不斷地產(chǎn)生熱量，并伴隨著水分的蒸發(fā)散失，從而引起新鮮度的降低，因此在不致造成細(xì)胞冷害的范圍內(nèi)，也應(yīng)盡可能降低其貯藏溫度。濕度高雖可抑制水分的散失，但高濕度也容易引起微生物的繁殖，故濕度一般保持在85%-95%為宜。還應(yīng)說(shuō)明的是食品的具體的貯存期限，還與食品的衛(wèi)生狀況、果蔬的種類(lèi)、受損程度以及保存的溫度、濕度、氣體成分等因素有關(guān)，不可一概而論。表9-5列舉了部分食品的低溫貯藏條件和貯存期限。
② 食品的冷凍保藏 
食品在冰點(diǎn)以上時(shí)，只能做較短期的保藏，較長(zhǎng)期保藏需在-18℃以下冷凍貯藏。
當(dāng)食品中的微生物處于冰凍時(shí)，細(xì)胞內(nèi)游離水形成冰晶體，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，滲透壓提高，細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞質(zhì)因濃縮而增大粘性，引起pH值和膠體狀態(tài)的改變，從而使微生物的活動(dòng)受到抑制，甚至死亡；微生物細(xì)胞內(nèi)的水結(jié)為冰晶，冰晶體對(duì)細(xì)胞也有機(jī)械性損傷作用，也直接導(dǎo)致部分微生物的裂解死亡。
食品在凍結(jié)過(guò)程中，不僅損傷微生物細(xì)胞，鮮肉類(lèi)、果蔬等生鮮食品的細(xì)胞也同樣受到損傷，致使其品質(zhì)下降。食品凍結(jié)后，其質(zhì)量是否優(yōu)良，受凍結(jié)時(shí)生成冰晶的形狀、大小與分布狀態(tài)的影響很大。如肉類(lèi)在緩慢凍結(jié)中，冰晶先在溶液濃度較低的肌細(xì)胞外生成，結(jié)晶核數(shù)量少，冰晶生長(zhǎng)大，損傷細(xì)胞膜，使細(xì)胞破裂，解凍時(shí)細(xì)胞質(zhì)液外流而形成滲出液，導(dǎo)致肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)、水分和鮮味流失，口感降低。同時(shí)肌細(xì)胞的水分透過(guò)細(xì)胞膜形成冰晶，肌細(xì)胞脫水萎縮，解凍時(shí)細(xì)胞不可能完全恢復(fù)原狀。果蔬等植物食品因含水分較高，結(jié)冰率更大，更易受物理?yè)p傷而使風(fēng)味受到損失。
凍結(jié)時(shí)冰晶的大小與通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間有關(guān)。肉、魚(yú)等食品通常在-1℃至-5℃的溫度范圍為其最大冰晶生成帶。凍結(jié)速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均勻分布于細(xì)胞內(nèi)，不致?lián)p傷細(xì)胞組織，解凍后復(fù)原情況也較好。因此快速凍結(jié)有利于保持食品（尤其是生鮮食品）的品質(zhì)。
所謂快速凍結(jié)即速凍，不同的書(shū)籍中其說(shuō)法不一，并無(wú)嚴(yán)格的定義。通常指的是食品在30分鐘內(nèi)凍結(jié)到所設(shè)定的溫度（-20℃）；或以30分鐘左右通過(guò)最大冰晶生成帶（-5℃～-1℃）為準(zhǔn)。如以生成冰晶的大小為準(zhǔn)，生成的冰晶大小在70um以下者稱為速凍。不過(guò)因食品種類(lèi)不同，受冰晶的影響也不同，故很難有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
肉的凍結(jié)速度是指在單位時(shí)間內(nèi)，肉體由表面伸展向內(nèi)部的凍結(jié)速度（即結(jié)冰層厚度，以厘米表示）。一般可分為：凍結(jié)速度為0.1～1cm/hr，稱為緩慢凍結(jié)；凍結(jié)速度為1～5 cm/hr，稱為中速凍結(jié)；凍結(jié)速度為5～20cm/hr，稱為快速凍結(jié)。實(shí)踐證明對(duì)中度厚度的半片豬肉在20小時(shí)內(nèi)由0℃～4℃凍結(jié)到-18℃，凍結(jié)質(zhì)量是好的。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，凍結(jié)速度在2～5 cm/hr即可避免質(zhì)量的下降。
肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)在凍結(jié)時(shí)會(huì)引起酶活性、溶解性、粘度、凝膠形成力、起泡性等一系列變化。一般來(lái)說(shuō)，凍結(jié)速度越慢，凍結(jié)的最終溫度越低，蛋白質(zhì)變性的程度也越大。防止動(dòng)物性蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性，對(duì)于食品的價(jià)值及原料品質(zhì)的保持有重要的意義，
低溫對(duì)果蔬中的脂氧合酶和兒茶酚氧化酶等氧化還原活性較難抑制，這也是綠色果蔬褐變的主要原因。解凍后，冷凍對(duì)組織的損傷使氧化還原酶活性提高，更易發(fā)生褐變現(xiàn)象。因此若對(duì)水果、蔬菜冷凍，在凍結(jié)處理前往往要先行殺酶。通常用熱水或蒸汽作短時(shí)間的熱燙處理，即可使酶失活。表9-5列舉了部分食品的低溫凍藏條件和貯存期限。

表9-5 各種食品的凍藏條件及貯存期限
品 名 結(jié)冰溫度 ℃ 凍藏溫度 ℃ 相對(duì)濕度 % 保藏期限
奶 油 -2.2 -23～-29 80～85 1 年
加糖奶酪 — -26 — 數(shù) 月
冰 淇 淋 — -26 — 數(shù) 月
脫 脂 乳 — -26 — 短 期
凍結(jié)雞蛋 -0.45～-0.6 -18～-23 90～95 1年以上
凍 結(jié) 魚(yú) -1.0 -18～-23 90～95 8～10月
豬 油 — -18 90～95 12～14月
凍結(jié)牛肉 -1.7 -18～-23 90～95 9～18月
凍結(jié)豬肉 -1.7 -18～-23 90～95 4～12月
凍結(jié)羊肉 -1.7 -18～-23 90～95 8～10月
凍結(jié)兔肉 — -18～-23 — 6月以內(nèi)
凍結(jié)果實(shí) — -18～-23 — 6～12月
凍結(jié)蔬菜 — -18～-23 — 2～6 月
三 明 治 — -15～-18 95～100 5～6 月

③ 解凍 
解凍是凍結(jié)的逆過(guò)程。通常是凍品表面先升溫解凍，并與凍品中心保持一定的溫度梯度。由于各種原因，解凍后的食品并不一定能恢復(fù)到凍結(jié)前的狀態(tài)。
凍結(jié)食品解凍時(shí)，冰晶升溫而溶解，食品物料因冰晶溶解而軟化，微生物和酶開(kāi)始活躍。因此解凍過(guò)程的設(shè)計(jì)要盡可能避免因解凍而可能遭受損失。對(duì)不同的食品，應(yīng)采取不同的解凍方式。
通常是在流動(dòng)的冷空氣、水、鹽水、水冰混合物等作為解凍媒體進(jìn)行解凍，溫度控制在0℃～10℃為好，可防止食品在過(guò)高溫度下造成微生物和酶的活動(dòng)，防止水分的蒸發(fā)。對(duì)于即食食品的解凍，可以用高溫快速加熱。用微波解凍是較好的解凍方法，能量在凍品內(nèi)外同時(shí)發(fā)生，解凍時(shí)間短，滲出液少，可以保持解凍品的優(yōu)良品質(zhì)。
凍結(jié)狀態(tài)良好的肉類(lèi)，在緩慢解凍時(shí)，融解的水分再度被肉質(zhì)所吸收，滴落液較少，肉質(zhì)可基本恢復(fù)至原來(lái)的狀態(tài)。對(duì)于凍結(jié)狀態(tài)較差的肉類(lèi)，在解凍時(shí)產(chǎn)生的滴落液較多，肉的重量損失較多，肉中部分可溶性物質(zhì)也隨之損失，肉的質(zhì)量降低。
⑶ 食品的氣調(diào)保藏 （CA Controlled atmosphere storing）
氣調(diào)保藏是指用阻氣性材料將食品密封于一個(gè)改變了氣體的環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖及生化活性，達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。
① 氣調(diào)保藏的原理
果蔬的變質(zhì)主要是由于果蔬的呼吸和蒸發(fā)、微生物生長(zhǎng)、食品成分的氧化或褐變等作用，而這些作用與食品貯藏的環(huán)境氣體有密切的關(guān)系，如氧氣、二氧化碳、氮?dú)狻⑺�分和溫度等。如果能控制食品貯藏環(huán)境氣體的組成，如增加環(huán)境氣體中CO2 、N2比例，降低O2比例，控制食品變質(zhì)的因素，可達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。
氣調(diào)保藏可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度；降低果蔬對(duì)乙烯作用的敏感性；延長(zhǎng)葉綠素的壽命；減慢果膠的變化；減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質(zhì)，從而減輕冷害；抑制食品微生物的活動(dòng)；防止蟲(chóng)害；抑制或延緩其它不良變化。因此，氣調(diào)保藏特別適合于鮮肉、果蔬的保鮮，另外還可用于谷物、雞蛋、肉類(lèi)、魚(yú)產(chǎn)品等的保鮮或保藏。
一般來(lái)說(shuō)，果蔬在貯藏中希望盡可能降低氣體成分中的氧氣分壓，但是如果氧氣濃度降得過(guò)低，體內(nèi)有機(jī)物就不能形成好氣性分解，從而會(huì)引起有害于品質(zhì)的厭氧性發(fā)酵。所以，當(dāng)降低氧氣的濃度時(shí)，應(yīng)以不致造成厭氧性呼吸障礙為度。提高環(huán)境中二氧化碳的濃度可降低果蔬成熟反應(yīng)（蛋白質(zhì)、色素的合成）的速度，抑制微生物和某些酶（如琥珀酸脫酶、細(xì)胞色素氧化酶）的活動(dòng)，抑制葉綠素的分解，改變各種糖的比例，從而良好地保持新鮮蔬菜和水果的品質(zhì)。但若二氧化碳濃度過(guò)高，將造成正常呼吸的生理障礙，反而縮短貯藏時(shí)間。各種蔬菜水果的最適二氧化碳濃度均有所差別，一般水果為2%-3%，蔬菜為2.5%～5.5%，同時(shí)也都受到氧氣濃度和環(huán)境溫度的影響。氧濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高都可能會(huì)引起果蔬的異常代謝，從而使組織受到傷害。表9-6列出了各種蔬菜、水果氣調(diào)貯藏的工藝條件。
② 氣調(diào)保藏的方法
根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理可將氣調(diào)貯藏分為MA（Modified atmosphere）和CA（Controlled atmosphere）兩種。前者指用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整；后者指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)，這種方法效果更為確切。要想控制食品的貯藏氣體環(huán)境，則必須將食品封閉在一定的容器或包裝內(nèi)。如氣調(diào)庫(kù)、氣調(diào)車(chē)、氣調(diào)垛、氣調(diào)袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鮮、真空包裝和充氣包裝等。

表9-6 各種蔬菜、水果氣調(diào)貯藏的工藝條件
品 名 氣 體 成 分 溫度 ℃ 品 名 氣 體 成 分 溫度 ℃
氧 % 二氧化碳 % 氧 % 二氧化碳 % 
蘋(píng) 果 3 2～8 0～8 桔 3～5 2～4 6.5
洋 蔥 2～3 0～2 12～14 番 茄 3～10 5～10 9.0
香 蕉 5～10 5～10 0 黃 瓜 3～16 5 13
草 莓 3～5 5～10 0 萵 苣 3～5 2～3 0～1
桃 子 2 4～5 0 蘑 菇 3～5 3～10 0～1
葡 萄 0.5～1 1～2 12～14 花 菜 15 5 0～1
檸 檬 5～10 5～10 4～6 梨 4～5 3～4 0

氣調(diào)的方法較多，主要有自然氣調(diào)法、置換氣調(diào)法（即氮?dú)狻⒍�氧化碳置換包裝）、氧氣吸收劑封入包裝、涂膜氣調(diào)法、減壓（真空）保藏和充氣包裝等。但總的來(lái)說(shuō)，其原理都是基于降低含氧量，提高二氧化碳或氮?dú)獾臐舛炔⒏鶕?jù)各貯藏物的不同要求，使氣體成分保持在所希望的狀況。 
⑷ 加熱殺菌保藏 
① 微生物的耐熱性及影響加熱殺菌的因素
微生物具有一定的耐熱性。細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞及酵母菌的耐熱性，因菌種不同而有較大的差異。一般病原菌（梭狀芽孢桿菌屬除外）的耐熱性差，通過(guò)低溫殺菌（例如63℃，經(jīng)30分鐘）就可以將其殺死。細(xì)菌的芽孢一般具有較高的耐熱性，食品中肉毒梭狀芽孢桿菌是非酸性罐頭的主要?dú)⒕�目�?biāo)，該菌孢子的耐熱性較強(qiáng)，必須特別注意。一般霉菌及其孢子在有水分的狀態(tài)下，加熱至60℃，保持5～10分鐘即可以被殺死，但在干燥狀態(tài)下，其孢子的耐熱性非常強(qiáng)。
然而許多因素影響微生物的加熱殺菌效果。首先食品中的微生物密度（原始帶菌量）與抗熱力有明顯關(guān)系。帶菌量愈多，則抗熱力愈強(qiáng)。因?yàn)榫�體細(xì)胞能分泌對(duì)菌體有保護(hù)作用的蛋白類(lèi)物質(zhì)，故菌體細(xì)胞增多，這種保護(hù)性物質(zhì)的量也就增加。其次，微生物的抗熱力隨水分的減少而增大，即使是同一種微生物，它們?cè)诟蔁岘h(huán)境中的抗熱性最大。此外，基質(zhì)向酸性或堿性變化，殺菌效果則顯著增大。
基質(zhì)中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖及其它膠體物質(zhì)，對(duì)細(xì)菌、酵母、霉菌及其孢子起著顯著的保護(hù)作用。這可能是細(xì)胞質(zhì)的部分脫水作用，阻止蛋白質(zhì)凝固的緣故。因此對(duì)高脂肪及高蛋白食品的加熱殺菌需加以注意。多數(shù)香辛料，如芥子、丁香、洋蔥、胡椒、蒜、香精等，對(duì)微生物孢子的耐熱性有顯著的降低作用。
② 加熱殺菌的方法
食品的腐敗常常是由于微生物和酶所致。食品通過(guò)加熱殺菌和使酶失活，可久貯不壞，但必須不重復(fù)染菌，因此要在裝罐裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無(wú)菌條件下充填裝罐。食品加熱殺菌的方法很多。主要有常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌等。
常壓殺菌: 常壓殺菌即100℃以下的殺菌操作。巴氏消毒法只能殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)體（包括病原菌），但不能完全滅菌。現(xiàn)在的常壓殺菌更多采用水浴、蒸汽或熱水噴淋式連續(xù)殺菌。具體方法前面已有描述。
加壓殺菌: 常用于肉類(lèi)制品、中酸性、低酸性罐頭食品的殺菌。通常的溫度為100℃～121℃（絕對(duì)壓力為0.2MPa），當(dāng)然殺菌溫度和時(shí)間隨罐內(nèi)物料、形態(tài)、罐形大小、滅菌要求和貯藏時(shí)間而異。在罐頭行業(yè)中，常用D值和F值來(lái)表示殺菌溫度和時(shí)間。
D（DRT）值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間（分鐘）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常寫(xiě)作Dr。例如嗜熱脂肪芽孢桿菌的Dr = 4.0～4.5分鐘；A、B型肉毒梭狀芽孢桿菌的Dr = 0.1～0.2 分鐘。
F值：是指在一定基質(zhì)中，在121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間（分鐘）。在罐頭特別是肉罐頭中常用。由于罐頭種類(lèi)、包裝規(guī)格大小及配方的不同，F(xiàn)值也就不同，故生產(chǎn)上每種罐頭都要預(yù)先進(jìn)行F值測(cè)定。
對(duì)于液體或固體混合的罐裝食品，可以采用旋轉(zhuǎn)式或搖動(dòng)式殺菌裝置。玻璃瓶罐雖然也能耐高溫，但是不太適宜于壓力釜高溫殺菌，必須用熱水浸泡蒸煮。復(fù)合薄膜包裝的軟罐頭通常采用高壓水煮殺菌。
超高溫瞬時(shí)殺菌: 根據(jù)溫度對(duì)細(xì)菌及食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響規(guī)律，熱處理敏感的食品，可考慮采用超高溫瞬時(shí)殺菌法，即UHTST（ultra high temperature for short times）殺菌，簡(jiǎn)稱UHT。該殺菌法既可達(dá)到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品品質(zhì)。
牛乳在高溫下保持較長(zhǎng)時(shí)間，則易發(fā)生一些不良的化學(xué)反應(yīng)。如蛋白質(zhì)和乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，使乳產(chǎn)生褐變現(xiàn)象；蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生H2S的不良?xì)馕叮惶穷?lèi)焦糖化而產(chǎn)生異味；乳清蛋白質(zhì)變性、沉淀等。若采用超高溫瞬時(shí)殺菌既能方便工藝條件，滿足滅菌要求，又能減少對(duì)牛乳品質(zhì)的損害。
微波殺菌: 微波（超高頻），一般是指頻率在300-300000MHz的電磁波。目前915 MHz和2450 MHz兩個(gè)頻率已廣泛地應(yīng)用于微波加熱。915MHz，可以獲得較大穿透厚度，適用于加熱含水量高、厚度或體積較大的食品；對(duì)含水量低的食品宜選用2450MHz。
微波殺菌的機(jī)理是基于熱效應(yīng)和非熱生化效應(yīng)兩部分。①熱效應(yīng)：微波作用于食品，食品表里同時(shí)吸收微波能，溫度升高。污染的微生物細(xì)胞在微波場(chǎng)的作用下，其分子被極化并作高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應(yīng)，溫度的快速升高使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而使菌體死亡。②非熱生化效應(yīng)：微波使微生物生命化學(xué)過(guò)程中產(chǎn)生大量的電子、離子，使微生物生理活性物質(zhì)發(fā)生變化；電場(chǎng)也使細(xì)胞膜附近的電荷分布改變，導(dǎo)致膜功能障礙，使微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)受到抑制，甚至停止生長(zhǎng)或死亡。另外，微波還可以導(dǎo)致細(xì)胞DNA和RNA分子結(jié)構(gòu)中的氫鍵松弛、斷裂和重新組合，誘發(fā)基因突變。
微波殺菌保藏食品是近年來(lái)在國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新技術(shù)，具有快速、節(jié)能、對(duì)食品的品質(zhì)影響很小的特點(diǎn)。因此，能保留更多的活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，適用于人參、香菇、猴頭菌、花粉、天麻以及中藥、中成藥的干燥和滅菌。微波還可應(yīng)用于肉及其制品、禽及其制品、奶及其制品、水產(chǎn)品、水果、蔬菜、罐頭、谷物，布丁和面包等一系列產(chǎn)品的殺菌、滅酶保鮮和消毒，延長(zhǎng)貨架期。此外，微波應(yīng)用于食品的烹調(diào)，凍魚(yú)、凍肉的解凍，食品的脫水干燥、漂燙、焙烤以及食品的膨化等領(lǐng)域。
目前國(guó)外已出現(xiàn)微波牛奶消毒器，采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，在2450MHz的頻率下，升至200℃，維持0.13秒，消毒奶的菌落總數(shù)和大腸菌群的指標(biāo)達(dá)到消毒奶要求，而且牛奶的穩(wěn)定性也有所提高。瑞士卡洛里公司研制的面包微波殺菌裝置(2450MHz,80KW),輻照1～2分鐘,溫度由室溫升至80℃，面包片的保鮮期由原來(lái)的3天延長(zhǎng)至30～40天而無(wú)霉菌生長(zhǎng)。
遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌: 遠(yuǎn)紅外線是指波長(zhǎng)為2.5–1000um的電磁波。食品的很多成分對(duì)3～10um的遠(yuǎn)紅外線有強(qiáng)烈的吸收，因此食品往往選擇這一波段的遠(yuǎn)紅外線加熱。
遠(yuǎn)紅外線加熱具有熱輻射率高；熱損失少；加熱速度快，傳熱效率高；食品受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)局部加熱過(guò)度或夾生現(xiàn)象；食物營(yíng)養(yǎng)成分損失少等特點(diǎn)。
遠(yuǎn)紅外的殺菌、滅酶效果是明顯的。日本的山野藤吾曾將細(xì)菌、酵母、霉菌懸浮液裝入塑料袋中，進(jìn)行遠(yuǎn)紅外線殺菌試驗(yàn)，遠(yuǎn)紅外照射的功率分別為6KW、8KW、10KW、12KW，試驗(yàn)結(jié)果表明，照射10分鐘，能使不耐熱細(xì)菌全部殺死，使耐熱細(xì)菌數(shù)量降低105～108個(gè)數(shù)量級(jí)。照射強(qiáng)度越大，殘活菌越少，但要達(dá)到食品保藏要求，照射功率要在12KW以上或延長(zhǎng)照射時(shí)間。
遠(yuǎn)紅外加熱殺菌不需經(jīng)過(guò)熱媒，照射到待殺菌的物品上，加熱直接由表面滲透到內(nèi)部，因此遠(yuǎn)紅外加熱已廣泛應(yīng)用于食品的烘烤、干燥、解凍，以及堅(jiān)果類(lèi)、粉狀、塊狀、袋裝食品的殺菌和滅酶。
歐姆殺菌: 這是一種新型的熱殺菌方法。歐姆加熱是利用電極，將電流直接導(dǎo)入食品，由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量，以達(dá)到直接殺菌的目的。一般所使用的電流是50～60Hz的低頻交流電。
歐姆殺菌與傳統(tǒng)罐裝食品的殺菌相比具有不需要傳熱面，熱量在固體產(chǎn)品內(nèi)部產(chǎn)生，適合于處理含大顆粒固體產(chǎn)品和高粘度的物料；系統(tǒng)操作連續(xù)、平穩(wěn)，易于自動(dòng)化控制；維護(hù)費(fèi)用、操作費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)。
對(duì)于帶顆粒（粒徑小于15mm）的食品，采用歐姆加熱，可使顆粒的加熱速率接近液體的加熱速率，獲得比常規(guī)方法更快的顆粒加熱速率（約1～2℃/s），縮短了加工時(shí)間，使產(chǎn)品品質(zhì)在微生物安全性、蒸煮效果及營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素）保持等方面得到改善，因此該技術(shù)已成功地應(yīng)用于各類(lèi)含顆粒食品殺菌，如生產(chǎn)新鮮、味美的大顆粒產(chǎn)品，處理高顆粒密度、高粘度食品物料。
歐姆殺菌裝置系統(tǒng)主要有泵、柱式歐姆加熱器、保溫管、控制儀表等組成，其中最重要的是柱式歐姆加熱器，是由4個(gè)以上電極室組成。物料通過(guò)歐姆加熱組件時(shí)逐漸加熱至所需的殺菌溫度，然后依次進(jìn)入保溫管、冷卻管（片式換熱器）和貯罐，最后無(wú)菌充填包裝。
英國(guó)APV Baker公司已制造出工業(yè)化規(guī)模的歐姆加熱設(shè)備，可使高溫瞬時(shí)技術(shù)推廣應(yīng)用于含顆粒（粒徑高達(dá)25mm）食品的加工。近年來(lái)英國(guó)、日本、法國(guó)和美國(guó)已將該技術(shù)及設(shè)備應(yīng)用于低酸性食品或高酸性食品的殺菌。
⑸ 非加熱殺菌保藏 
所謂非加熱殺菌（冷殺菌）是相對(duì)于加熱殺菌而言，無(wú)需對(duì)物料進(jìn)行加熱，利用其它滅菌機(jī)理殺滅微生物，因而避免了食品成分因熱而被破壞。冷殺菌方法有多種，如放射線輻照殺菌、超聲波殺菌、放電殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌、磁場(chǎng)殺菌、臭氧殺菌等。
1）輻照殺菌
食品的輻照保藏是指用放射線輻照食品，借以延長(zhǎng)食品保藏期的技術(shù)。對(duì)輻射保藏的研究已有四十多年的歷史。輻射線主要包括紫外線、X射線和γ射線等，其中紫外線穿透力弱，只有表面殺菌作用，而X射線和γ射線（比紫外線波長(zhǎng)更短）是高能電磁波，能激發(fā)被輻照物質(zhì)的分子，使之引起電離作用，進(jìn)而影響生物的各種生命活動(dòng)。
① 輻照對(duì)微生物的影響 微生物受電離放射線的輻照，細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)分子引起電離，進(jìn)而引起各種化學(xué)變化，使細(xì)胞直接死亡；在放射線高能量的作用下，水電離為OH-和H+，從而也間接引起微生物細(xì)胞的致死作用；微生物細(xì)胞中的脫氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）對(duì)放射線的作用尤為敏感，放射線的高能量導(dǎo)致DNA的較大損傷和突變，直接影響著細(xì)胞的遺傳和蛋白質(zhì)的合成。
不同微生物對(duì)放射線的抵抗性不同，表9-7列出了不同微生物對(duì)放射線的敏感性。一般來(lái)說(shuō)耐熱性大的微生物，對(duì)放射線的抵抗力也往往比較大。三大類(lèi)微生物中細(xì)菌芽孢大于酵母，酵母大于霉菌和細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體，革蘭氏陽(yáng)性菌的抗輻射較強(qiáng)。另外,食品的狀態(tài)、營(yíng)養(yǎng)成分、環(huán)境溫度、氧氣存在與否，微生物的種類(lèi)、數(shù)量等都影響著輻照殺菌的效果。此外，照射劑量影響微生物的存活，通常微生物隨著被照射劑量的增加，其活菌的殘存率逐漸下降。
殺滅食品中活菌數(shù)的90%（即減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要吸收的射線劑量稱為“D”值，其單位為“戈瑞”（Gy，即1kg被輻照物質(zhì)吸收1焦耳的能量為1戈瑞），常用千戈瑞（kGy）表示。若按罐藏食品的殺菌要求，必須完全殺滅肉毒芽孢桿菌A、B型菌的芽孢，多數(shù)研究者認(rèn)為需要的劑量為40-60kGy，根據(jù)12D的殺菌要求，破壞E型肉毒桿菌芽孢的D值為21 kGy。
② 環(huán)境條件對(duì)輻照殺菌的影響 氧氣的有無(wú)對(duì)殺菌效果有顯著的影響。一般說(shuō)來(lái)，有氧氣存在的情況下，放射線殺菌的效果更好，但厭氧時(shí)對(duì)食品成分破壞不及有氧時(shí)的1/10，故實(shí)際運(yùn)用放射線對(duì)食品殺菌時(shí)，多在厭氣狀態(tài)下進(jìn)行；其次溫度高，破壞性大；此外半胱氨酸、谷胱甘肽、氨基酸、葡萄糖等化合物對(duì)微生物體有保護(hù)作用。但放射線輻照對(duì)于食品中原有毒素的破壞幾乎是無(wú)效的。因此在輻照時(shí)，應(yīng)盡量采用低溫、缺氧，以減輕對(duì)食品的副作用，提高輻照殺菌的效果。
表9-7 微生物對(duì)放射線的敏感性
菌 種 基 質(zhì) D值（KGy） 菌 種 基 質(zhì) D值（KGy）
A型肉毒梭菌 食 品 4.0 假單孢桿菌 緩沖液、有氧 0.04
B型肉毒梭菌 緩 沖 液 3.3 枯草桿菌 緩 沖 液 2.0～2.5
E型肉毒梭菌 肉 湯 2.0 糞鏈球菌 肉 汁 0.5
產(chǎn)氣莢膜桿菌 肉 2.1～2.4 米 曲 霉 緩 沖 液 0.43
鼠傷寒沙門(mén)氏菌 緩沖液、有氧 0.2 產(chǎn)黃青霉 緩 沖 液 2.4
鼠傷寒沙門(mén)氏菌 冰 凍 蛋 0.7 啤酒酵母 緩 沖 液 2.0～2.5
大 腸 桿 菌 肉 湯 0.2 短小芽孢桿菌 緩沖液、有氧 1.7
嗜熱脂肪芽孢桿菌 緩 沖 液 1.0 耐輻照小球菌 牛 肉 2.5

③ 輻照在食品保藏中的應(yīng)用 放射線輻照由于其具有節(jié)約能源（節(jié)約約70～97%能源）、殺菌效果好、可改善某些食品品質(zhì)、便于連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，目前已有70多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)應(yīng)用于食品保藏，并已有相當(dāng)規(guī)模的實(shí)際應(yīng)用。表9-8列出了放射線在食品保藏中應(yīng)用的情況。
利用放射線輻照食品，因其處理目的不同，所用劑量及處理方法也有所不同。一般將1 kGy以下者稱為低劑量，1～10 kGy者稱為中劑量，10 kGy以上者稱為高劑量。
低劑量輻照，目的并不在于殺菌，而是為了調(diào)節(jié)和控制生理機(jī)能（如抑制種子發(fā)芽）以及驅(qū)除蟲(chóng)害等。低劑量對(duì)食品組織以及成分的影響是極微小的。
中劑量輻照，是以延長(zhǎng)食品保藏期為目的。該輻照劑量尚不能將微生物孢子完全殺死，但對(duì)肉、魚(yú)、蝦類(lèi)、香腸等加工食品表面所附著的主要病原菌及附著菌可全部殺滅。通過(guò)輻照可延長(zhǎng)保藏期2～4倍。
高劑量輻照，是以食品在常溫下進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏為目的而進(jìn)行的完全殺菌。但完全殺菌所用輻照劑量較高，將引起食品不同程度地變質(zhì)。為了盡量減少副作用，在操作時(shí)應(yīng)結(jié)合脫氧、凍結(jié)、殺菌增強(qiáng)劑及食品保護(hù)劑等方法運(yùn)用。
常應(yīng)用的放射源為放射性同位素鈷60（Co60）、銫187（Cs187）、磷（P32）等。它們主要釋放出的是γ射線。
表9-8 放射線在食品保藏中的應(yīng)用
輻 照 效 果 適 用 劑 量 對(duì) 象 實(shí) 例
生理學(xué)效果 殺菌 完全殺菌① 30～50 kGy 畜肉、魚(yú)肉加工品、發(fā)酵原料、飼料、病人食品
食品中有害菌的殺滅② 5～8 kGy 畜肉、蛋的沙門(mén)氏菌的殺滅
不完全殺菌③ 1～3 kGy 家禽肉、魚(yú)蝦肉、水果、蔬菜、畜肉、魚(yú)肉、加工食品保藏期的延長(zhǎng)
殺蟲(chóng) 貯糧害蟲(chóng)的殺滅 0.1～0.2kGy 稻米、小麥、豆類(lèi)、雜糧
水果害蟲(chóng)的殺滅 0.25 kGy 木瓜、芒果、桔
干燥食品中螨類(lèi)的殺滅 0.5～0.7 kGy 香辛料、干燥蔬菜
寄生蟲(chóng)的殺滅 0.5 kGy 豬肉
①除病毒以外的所有微生物完全殺滅。
②不生芽孢的病原性微生物的殺滅。
③殺死部分腐敗性微生物，以延長(zhǎng)保藏期的目標(biāo)的處理。

④ 輻照食品的衛(wèi)生安全性
輻照食品的衛(wèi)生安全性問(wèn)題，尤其是食品經(jīng)輻照后是否有放射性物質(zhì)的殘留?是否產(chǎn)生新的放射源?是否引起化學(xué)劣變或毒性物質(zhì)等衛(wèi)生安全問(wèn)題，一直是人們所關(guān)注的。各國(guó)科學(xué)家對(duì)輻照食品的安全性進(jìn)行了數(shù)十年的研究，通過(guò)長(zhǎng)期的動(dòng)物飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)、臨床癥狀、血液學(xué)、病理學(xué)、繁殖及致畸等方面的研究，證明上述疑慮是可以消除的。
輻照食品是把被處理的食品在Co60γ射線中穿過(guò)一次，研究已確認(rèn)當(dāng)食品離開(kāi)輻照源，射線就沒(méi)有了，放射線不會(huì)殘留在食品中。從原子反應(yīng)理論可知，γ射線打開(kāi)原子核引起核反應(yīng)，最低能量要在5MeV以上，而Co60發(fā)生的γ射線的最大能量只有1.33 MeV，同5 MeV相差很遠(yuǎn)；同樣對(duì)電子加速器發(fā)射出的電子束的能量要在10 MeV以上才能引起核反應(yīng)，所以輻照不會(huì)激發(fā)產(chǎn)生新的放射性物質(zhì)。
美國(guó)對(duì)經(jīng)高劑量（47～71 kGy）輻照徹底滅菌的牛肉進(jìn)行測(cè)試，分析結(jié)果證明，輻照分解產(chǎn)物不會(huì)造成任何有損于人類(lèi)健康的不良影響。因?yàn)檫@些輻照分解物的量同人們?nèi)粘Ｉ�活中接觸的食品添加劑、環(huán)境化學(xué)污染、烹調(diào)和加工分解產(chǎn)物相比是十分低的。
對(duì)于輻照食品的毒理學(xué)方面，各國(guó)科學(xué)家亦進(jìn)行了大量的研究，其結(jié)果證明都是安全的。 
因此，1980年11月世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）三個(gè)國(guó)際組織的聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì),經(jīng)過(guò)對(duì)10年的研究結(jié)果和各國(guó)進(jìn)行輻照食品安全性的數(shù)據(jù)的審查，得出“任何食品總體平均劑量低于10 kGy，沒(méi)有毒理學(xué)危險(xiǎn)，用此劑量輻照的食品不再要求做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，同時(shí)在營(yíng)養(yǎng)和微生物學(xué)上也是安全的”的結(jié)論。目前已有幾十個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)應(yīng)用放射線輻照肉類(lèi)及其制品、果蔬類(lèi)和糧食及其制品等食品的殺菌保藏。
我國(guó)政府于1998年2月，在已批準(zhǔn)的18種輻照食品的基礎(chǔ)上，又一次批準(zhǔn)了包括熟畜禽肉類(lèi)和冷凍分割禽肉類(lèi)在內(nèi)的6個(gè)類(lèi)別的輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，相繼頒布和制定了輻照食品衛(wèi)生管理辦法等一系列標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。
2)超聲波殺菌
聲波在9～20KHz以上都為超聲波。超聲對(duì)細(xì)菌的破壞作用主要是強(qiáng)烈的機(jī)械震蕩作用，使細(xì)胞破裂、死亡；超聲波作用于液體物料，產(chǎn)生空化效應(yīng)，空化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間，泡內(nèi)會(huì)產(chǎn)生幾百兆帕的高壓、強(qiáng)大的沖擊波及數(shù)千度的高溫，對(duì)微生物會(huì)產(chǎn)生粉碎和殺滅作用；加熱和氧化作用。
不同微生物對(duì)超聲波的抵抗力是有差異的。傷寒沙門(mén)氏菌在頻率為4.6MHz的超聲中可全部殺死，但對(duì)葡萄菌和鏈球菌只能部分地受到傷害；個(gè)體大的細(xì)菌更易被破壞，桿菌比球菌更易于被殺死，但芽孢桿菌的芽孢不易被殺死。
超聲波滅菌機(jī)制可用于食品殺菌、食具的消毒和滅菌及護(hù)士的洗手消毒等。曾實(shí)驗(yàn)用超聲波對(duì)牛乳消毒，經(jīng)15～16秒消毒后，乳液可以保持5天不發(fā)生腐敗；常規(guī)消毒乳再經(jīng)超聲波處理，冷藏條件下，保存18個(gè)月未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)。日本生產(chǎn)的氣流式超聲餐具清洗機(jī)，清洗餐具可使細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群降低105～106以上，若同時(shí)使用洗滌劑或殺菌劑，可做到完全無(wú)菌。
3）高壓放電殺菌
高壓放電殺菌是近年來(lái)出現(xiàn)的新型殺菌技術(shù)，高壓放電殺菌采用的電源一般為脈沖電壓。高壓脈沖電場(chǎng)產(chǎn)生常用LG震蕩電路，產(chǎn)生強(qiáng)度為15～100KV/cm,脈沖為1～100KHz，放電頻率為1～20Hz。
脈沖放電殺菌是電化學(xué)效應(yīng)、沖擊波空化效應(yīng)、電磁效應(yīng)和熱效應(yīng)等綜合作用結(jié)果，并以電化學(xué)效應(yīng)和沖擊波空化效應(yīng)為主要作用。可使細(xì)胞膜穿孔；液體介質(zhì)電離產(chǎn)生臭氧，微量的臭氧可有效殺滅微生物。高壓放電殺菌的效果取決于電場(chǎng)強(qiáng)度、脈沖寬度、電極種類(lèi)、液體食品的電阻、pH值、微生物種類(lèi)以及原始污染程度等因素。
由于放電殺菌的介質(zhì)為液體，故只能用于液態(tài)食品的殺菌。現(xiàn)在，高壓放電殺菌已成功地用于牛奶、果汁等的殺菌。
4）高壓殺菌
所謂高壓殺菌就是將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓（200MPa以上，2000多個(gè)大氣壓）裝置中加壓，使微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，進(jìn)而使微生物的生理機(jī)能喪失或發(fā)生不可逆變化而致死，達(dá)到滅菌、長(zhǎng)期安全保存的目的。高壓殺菌技術(shù)也是近年來(lái)出現(xiàn)的新型殺菌技術(shù)，需要有特殊的加壓設(shè)備和耐高壓容器及輔助設(shè)備，目前尚處于試驗(yàn)研究與開(kāi)發(fā)階段，但其在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景是可喜的，
① 高壓對(duì)微生物影響
當(dāng)細(xì)胞周?chē)�的流體靜壓達(dá)到0.6 MPa左右時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的氣泡將會(huì)破裂，菌體細(xì)胞變長(zhǎng),胞壁脫離細(xì)胞膜、胞壁變厚。高壓可使蛋白質(zhì)變性，直接影響到微生物及其酶系的活力，使微生物的活動(dòng)受到抑制，甚至死亡。
在高壓作用下，細(xì)胞膜的磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)隨著磷脂分子橫截面的收縮而收縮，表現(xiàn)為細(xì)胞膜通透性變化。20～40 Mpa高壓能使較大細(xì)胞的細(xì)胞壁因超過(guò)應(yīng)力極限而發(fā)生機(jī)械斷裂，從而使細(xì)胞裂解。這種作用對(duì)真菌微生物是主要的影響因素。一般來(lái)講，真核微生物比原核微生物對(duì)壓力更為敏感。在300 Mpa以上的壓力下，細(xì)菌、霉菌和酵母菌都可被殺死，但一些菌的芽孢耐壓強(qiáng)，在600 Mpa才能被殺死。
② 高壓對(duì)食品成分的影響
高壓使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，體積改變而變性，即壓力凝固。如雞蛋白在超過(guò)300 Mpa的壓力下會(huì)發(fā)生不可逆變性。高壓作用下，酶會(huì)鈍化或失活。高壓可使淀粉改性，常溫下加壓到400～600 MPa，淀粉發(fā)生糊化而呈不透明的粘稠糊狀物。但高壓對(duì)食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素及各種小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)幾乎沒(méi)有影響。
③ 高壓殺菌的應(yīng)用
采用高壓技術(shù)對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行加工處理，與常規(guī)方法相比，在肉制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性等方面都得到不同程度的改善。例如，常溫下質(zhì)粗價(jià)廉牛肉經(jīng)250 Mpa高壓處理，牛肉制品明顯得到嫩化；300 MPa壓力處理雞肉和魚(yú)肉10分鐘，能得到類(lèi)似于輕微烹飪的組織狀態(tài)。
高壓處理水產(chǎn)品可最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，增大魚(yú)肉制品的凝膠性。例如，在600 MPa壓力下處理水產(chǎn)品（如甲殼類(lèi)水產(chǎn)品），其中的酶完全失活，細(xì)菌數(shù)量大大減少，色澤外紅內(nèi)白，仍保持原有的生鮮味。
在果醬加工中采用高壓殺菌，不僅可殺滅其中的微生物，而且還可使果肉糜粒成醬，簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。這方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室溫下加壓400～600 MPa、10分鐘加工草莓醬、獼猴桃醬和蘋(píng)果醬，所得制品保持了新鮮水果的色、香、味，已有小批量產(chǎn)品上市。
食品的干燥和脫水保藏 
食品的干燥脫水保藏，是一種傳統(tǒng)的保藏方法。其原理是降低食品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水而不能生長(zhǎng)。
各種微生物要求的最低水活性值是不同的。細(xì)菌、霉菌和酵母菌三大類(lèi)微生物中，一般細(xì)菌要求的最低Aw較高，在0.94—0.99；霉菌要求的最低Aw為0.73～0.94，酵母要求的最低Aw為0.88～0.94。但有些干性霉菌，如灰綠曲霉最低Aw僅為 0.64～0.70 （含水量16%），某些食品水活性值在0.70～0.73（含水量約16%）曲霉和青霉即可生長(zhǎng)，因此干制食品的防霉Aw值要達(dá)到0.64以下（含水量12%～14%以下）才較為安全。
新鮮食品如乳、肉、魚(yú)、蛋、水果、蔬菜等都有較高水分，其水活性值一般在0.98～0.99，適合多種微生物的生長(zhǎng)。目前防霉干制食品的水分一般在3～25%，如水果干為15～25%，蔬菜干為4%以下，肉類(lèi)干制品為5～10%，噴霧干燥乳粉為2.5～3%，噴霧干燥蛋粉在5% 以下。
食品干燥、脫水方法主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，最常用的方法是熱燙（亦稱殺青、漂燙）或硫磺熏蒸（主要用于水果）或添加抗壞血酸（0.05%～0.1%）及食鹽（0.1%～1.0%）。肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及蛋中因含0.5%-2.0% 肝糖，干燥時(shí)常發(fā)生褐變，可添加酵母或葡萄糖氧化酶處理或除去肝糖再干燥。
食品的化學(xué)保藏法
化學(xué)保藏法包括鹽藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐劑保藏等。鹽藏和糖藏都是根據(jù)提高食物的滲透壓來(lái)抑制微生物的活動(dòng)，醋和酒在食物中達(dá)到一定濃度時(shí)也能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)。
1）鹽藏
食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長(zhǎng)；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制等。
各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細(xì)菌、接合酵母屬和革蘭氏陽(yáng)性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15% 以上）中仍能生長(zhǎng)。無(wú)色桿菌屬等一般腐敗性微生物約在5%的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7%～10%食鹽濃度時(shí)，生長(zhǎng)也受到抑制。一般霉菌對(duì)食鹽都有較強(qiáng)的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食鹽濃度中尚能生長(zhǎng)。
由于各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長(zhǎng)的微生物菌群。例如肉類(lèi)中食鹽濃度在5% 以下時(shí)，主要是細(xì)菌的繁殖；食鹽濃度在5% 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過(guò)20%，主要生長(zhǎng)的微生物是酵母菌。
2）糖藏
糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)的一種貯藏方法。
一般微生物在糖濃度超過(guò)50%時(shí)生長(zhǎng)便受到抑制。但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌，在糖濃度高達(dá)70%以上尚可生長(zhǎng)。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。
果醬等因其原料果實(shí)中含有有機(jī)酸，在加工時(shí)又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個(gè)因子的聯(lián)合作用下，可得到非常好的保藏性。但有時(shí)果醬也會(huì)出現(xiàn)因微生物作用而變質(zhì)腐敗，其主要原因是糖濃度不足。
3）防腐劑保藏
防腐劑按其來(lái)源和性質(zhì)可分成有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑兩類(lèi)。有機(jī)防腐劑包括有苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、脫氫醋酸及其鹽類(lèi)、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)、丙酸鹽類(lèi)、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑等。此外還包括有天然的細(xì)菌素（如Nisin）、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、辛辣成分等。無(wú)機(jī)防腐劑包括有過(guò)氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。
① 天然食品防腐劑 ——乳酸鏈球菌肽 Nisin （ Ninhibifory Sabstance）
乳酸鏈球菌肽（Nisin），又稱乳酸鏈球菌素,是從乳酸鏈球菌（S. lactis）發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類(lèi)多肽化合物，食入胃腸道易被蛋白酶所分解，因而是一種安全的天然食品防腐劑。FAO（世界糧農(nóng)組織）和WHO（世界衛(wèi)生組織）已于1969年給予認(rèn)可，是目前唯一允許作為防腐劑在食品中使用的細(xì)菌素。
Nisin是一種僅有34個(gè)氨基酸殘基的短肽，分子量約為3500Da，正常情況下，以二聚體狀態(tài)存在，在分子組成中Nisin含有羊硫氨酸（lanthlonine）β-甲基羊硫氨酸（β-methy llanthionine）、脫氫丙氨酸（dehy droalanine）、β-甲基脫氫丙氨酸（β-metly ldehydroa lanine）四種不常見(jiàn)的氨基酸殘基。
Nisin的抑菌機(jī)制是作用于細(xì)菌細(xì)胞的細(xì)胞膜，可以抑制細(xì)菌細(xì)胞壁中肽聚糖的生物合成，使細(xì)胞膜和磷脂化合物的合成受阻，從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的外泄，甚至引起細(xì)胞裂解。也有的學(xué)者認(rèn)為Nisin 是一個(gè)疏水帶正電荷的小肽，能與細(xì)胞膜結(jié)合形成管道結(jié)構(gòu)，使小分子和離子通過(guò)管道流失，造成細(xì)胞膜滲漏。
Nisin的作用范圍相對(duì)較窄，僅對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌（G+）具有抑制作用，如金黃色葡萄球菌，鏈球菌、乳酸桿菌、微球菌、單核細(xì)胞增生利斯特菌、丁酸梭菌等，且對(duì)芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌孢子的萌發(fā)抑制作用比對(duì)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的作用更大。但Nisin對(duì)真菌和革蘭氏陰性菌（G-）沒(méi)有作用，因而只適用于G+ 引起的食品腐敗的防腐。最近報(bào)道，Nisin 與螯合劑EDTA二鈉連接可以抑制一些 G-，如抑制沙門(mén)氏菌（Salmonella ）、志賀氏菌（Shigella）和大腸桿菌（E. cloi）等細(xì)菌生長(zhǎng)。
Nisin在中性或堿性條件下溶解度較小，因此添加Nisin防腐食品必須是酸性，在加工和貯存中室溫、酸性下是穩(wěn)定的。
目前Nisin已成功地應(yīng)用于高酸性食品（pH<4.,5）的防腐；對(duì)于非酸性罐頭食品，添加Nisin可減輕罐頭熱處理的溫度和時(shí)間，更好地保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味；用于魚(yú)、肉類(lèi)，在不影響肉的色澤和防腐效果情況下，可明顯降低硝酸鹽的使用量，達(dá)到有效防止肉毒梭狀芽孢桿菌毒素形成目的。
在酒精飲料中，Nisin對(duì)G-酵母和霉菌幾乎沒(méi)有作用，因此在生產(chǎn)啤酒、果酒和烈性乙醇飲料時(shí)，加入100 u/ml的Nisin對(duì)乳桿菌、片球菌等酸敗革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)菌均有抑制作用。
2000年10月，國(guó)家“九五”攻關(guān)項(xiàng)目——乳鏈球菌肽（Nisin）的工業(yè)化生產(chǎn)通過(guò)專(zhuān)家鑒定，其產(chǎn)品也終于從實(shí)驗(yàn)室走向國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。
另外，也發(fā)現(xiàn)其它乳酸菌可產(chǎn)生多種乳酸菌細(xì)菌素，具有抑菌特性，但目前仍處于探索階段。表9-9列出了Nisin在一些國(guó)家的應(yīng)用情況。
② 苯甲酸、苯甲酸鈉和對(duì)羥基苯甲酸酯
苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸鈉（C6H5COONA）又稱安息香酸（benzoic acid）和安息香酸鈉（sodium benzoate），系白色結(jié)晶，苯甲酸微溶于水，易溶于酒精；苯甲酸鈉易溶于水。苯甲酸對(duì)人體較安全，是我國(guó)允許使用的兩種國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有機(jī)防腐劑之一。
苯甲酸抑菌機(jī)理是，它的分子能抑制微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)活性，特別是對(duì)乙酰輔酶縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的抑制作用。在高酸性食品中殺菌效力為微堿性食品的100倍，苯甲酸以未被解離的分子態(tài)才有防腐效果，苯甲酸對(duì)酵母菌影響大于霉菌，而對(duì)細(xì)菌效力較弱。

表 9-9 Nisin在一些國(guó)家應(yīng)用情況
國(guó) 家 允許加入Nisin的食品 國(guó) 家 允許加入Nisin的食品
澳大利亞比 利 時(shí)玻利維亞哥斯達(dá)黎加塞浦路斯丹 麥芬 蘭法 國(guó) 乳酪、水果罐頭、番茄湯罐頭乳酪在食品中使用不限制乳酪制品乳酪、食品罐頭、冰淇淋精制乳酪精制乳酪精制乳酪 西班牙葡萄牙印 度意大利科威特新加坡瑞 典英 國(guó) 乳酪、奶米酒、奶油、快餐精制乳酪硬乳酪、精制乳酪、乳酪、蔬菜罐頭、冰淇淋精制乳酪食品罐頭乳酪、濃縮牛奶乳酪、食品罐頭、冰淇淋

允許用量為醬油、醋、果汁類(lèi)、果醬類(lèi)、罐頭，最大用量1.0 g/kg；葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖，最大用量0.8 g/kg；果子汽酒，0.4 g/kg；低鹽醬菜、面醬灶、蜜餞類(lèi)、山楂類(lèi)、果味露最大用量0.5g/kg（以上均以苯甲酸計(jì)，1g鈉鹽相當(dāng)于0.847g苯甲酸）。
對(duì)羥基苯甲酸酯（p-hydroxy-benzoate ester）是白色結(jié)晶狀粉末，無(wú)臭味，易溶于酒精，對(duì)羥基苯甲酸酯抑菌機(jī)理與苯甲酸相同，但防腐效果則大為提高。抗菌防腐效力受pH值（pH4—6.5）的影響不大，偏酸性時(shí)更強(qiáng)些。對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母都有廣泛抑菌作用，但對(duì)G-桿菌和乳酸菌的作用較弱。在食品工業(yè)應(yīng)用較廣，最大使用量為1g/kg。對(duì)羥基苯甲酸乙酯用于醬油為0.25g/kg；醋為0.1g/kg；丙酯用于清涼飲料為0.1g/kg；水果、蔬菜表皮為0.012g/kg；果子汁、果醬，0.20g/kg。
③ 山梨酸（sorbic acid）和山梨酸鉀（potassium sorbate）
山梨酸和山梨酸鉀為無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭的化學(xué)物質(zhì)。山梨酸難溶于水（600：1），易溶于酒精（7：1），山梨酸鉀易溶于水。它們對(duì)人有極微弱的毒性，是近年來(lái)各國(guó)普遍使用的安全防腐劑，也是我國(guó)允許使用的兩種國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有機(jī)防腐劑之一。
山梨酸分子能與微生物細(xì)胞酶系統(tǒng)中的巰基（—SH）結(jié)合，從而達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)和防腐目的。山梨酸和山梨酸鉀對(duì)細(xì)菌、酵母和霉菌均有抑制作用，但對(duì)厭氣性微生物和嗜酸乳桿菌幾乎無(wú)效。其防腐作用較苯甲酸廣，pH 5-6以下使用適宜。效果隨pH值增高而減弱，在pH 3時(shí)抑菌效果最好。在腌制黃瓜時(shí)可用于控制乳酸發(fā)酵。
允許用量為醬油、醋、果醬類(lèi)、人造奶油、瓊脂奶糖、魚(yú)干制品、豆乳飲料、豆制素食、糕點(diǎn)餡等的最大用量1.0g/kg(以酸計(jì)，1g山梨酸相當(dāng)于其鉀鹽1.33g)；低鹽醬菜、面醬類(lèi)、蜜餞類(lèi)、山楂類(lèi)、果葉露等最大用量0.5g/kg；果汁類(lèi)、果子露、果酒最大用量0.6g/kg；汽水、汽酒最大用量0.2g/kg；濃縮果汁應(yīng)低于2g/kg。
④ 雙乙酸鈉（sodium diacetate，縮寫(xiě)為SDA）
雙乙酸鈉為白色結(jié)晶，略有醋酸氣味，極易溶于水（1g/ml）；10%水溶液pH值為4.5～5.0。雙乙酸鈉成本低，性質(zhì)穩(wěn)定，防霉防腐作用顯著。可用于糧食、食品、飼料等防霉防腐（一般用量為1g/kg），還可作為酸味劑和品質(zhì)改良劑。該產(chǎn)品添加于飼料中可提高蛋白質(zhì)的效價(jià)，增加適口性，提高飼養(yǎng)動(dòng)物的產(chǎn)肉、產(chǎn)蛋和產(chǎn)乳率，還可防止腸炎，提高免疫力，是新近開(kāi)發(fā)的添加劑，美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）認(rèn)定為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。并于1993年撤除了SDA在食品、醫(yī)藥及化妝品中的允許限量。
⑤ 鄰苯基苯酚（o-phenyl phenol，OPP）和鄰苯酚鈉(o-phenyl phenol sodium ， SOPP）
主要用作防止霉菌生長(zhǎng)，對(duì)柑桔類(lèi)果皮的防霉效果甚好。允許使用量為100mg/kg以下（以鄰苯酚計(jì)）。
⑥ 聯(lián)苯（diphenyl）
對(duì)檸檬、葡萄、柑桔類(lèi)果皮上的霉菌，尤其對(duì)指狀青霉和意大利青霉的防治效果較好。一般不直接使用于果皮，而是將該藥浸透于紙中,再將浸有此藥液的紙放置于貯藏和運(yùn)輸?shù)陌�裝容器中，讓其慢慢揮發(fā)(25℃下蒸氣壓為1.3Pa)，待果皮吸附后，即可產(chǎn)生防腐效果。每千克果實(shí)所允許的藥劑殘留量應(yīng)在0.07g以下。
⑦ 噻苯咪唑（thiabendazole，縮寫(xiě)為T(mén)BZ）
TBZ是美國(guó)新發(fā)明的防霉劑，適用于柑桔和香蕉等水果。使用后允許殘留量，柑桔類(lèi)為10mg/kg以下；香蕉每3 mg/kg以下；香蕉果肉為0.4 mg/kg以下。

總而言之，用于食品的一切化學(xué)物質(zhì)必須無(wú)毒，要經(jīng)長(zhǎng)期的動(dòng)物試驗(yàn)，對(duì)其毒性狀況作科學(xué)的評(píng)價(jià)。表9-10是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的食品添加劑專(zhuān)門(mén)委員會(huì)頒布的有機(jī)保藏劑的安全性及使用標(biāo)準(zhǔn)。
表9-10 保藏劑的每日允許攝取量（ADI，mg/kg體重）（FAO/WHO）
保 藏 劑 ADI （mg/kg體重） 保 藏 劑 ADI （mg/kg體重）
苯甲酸、苯甲酸鈉 0～5 * 丙酸鈉、丙酸鈣 無(wú)毒，不限制
山利酸、山梨酸鈉 0～25 * 鄰苯酚 0～0.2
對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi) 0～10 * 噻苯咪唑 0～0.05
* 為合計(jì)量。

⑧ 溶菌酶
溶菌酶為白色結(jié)晶，含有129個(gè)氨基酸，等電點(diǎn)10.5～11.5。溶于食品級(jí)鹽水，在酸性溶液中較穩(wěn)定，55℃活性無(wú)變化。
溶菌酶能溶解多種細(xì)菌的細(xì)胞壁而達(dá)到抑菌、殺菌目的，但對(duì)酵母和霉菌幾乎無(wú)效。溶菌作用的最適pH值為6～7；溫度為50℃。食品中的羧基和硫酸能影響溶菌酶的活性，因此將其與其它抗菌物如乙醇、植酸、聚磷酸鹽等配合使用，效果更好。目前溶菌酶已用于面食類(lèi)、水產(chǎn)熟食品、冰淇淋、色拉和魚(yú)子醬等食品的防腐保鮮。
⑨ 海藻糖
海藻糖是一種無(wú)毒低熱值的二糖。它之所以具有良好的防腐作用是鑒于它的抗干燥特性決定的。它可在干燥生物分子的失水部位形成氫鍵連接，構(gòu)成一層保護(hù)膜，并能形成一層類(lèi)似水晶的玻璃體。因此，它對(duì)于冷凍、干燥的食品，不僅能起到良好的防腐作用，而且還可防止品質(zhì)發(fā)生變化。
⑩ 甘露聚糖
甘露聚糖是一種無(wú)色、無(wú)毒無(wú)臭的多糖。以0.05%～1%的甘露聚糖水溶液噴、浸、涂布于生鮮食品表面或摻入某些加工食品中，能顯著地延長(zhǎng)食品保鮮期。如草莓用0.05%的甘露聚糖水溶液浸漬10s，經(jīng)風(fēng)干，貯存1周，僅表皮稍失光澤，3周也未見(jiàn)長(zhǎng)霉；而對(duì)照組2日后失去光澤，3日開(kāi)始發(fā)霉。
⑾ 殼聚糖
殼聚糖即脫乙酰甲殼素（C30H50N4O19），是粘多糖之一，呈白色粉末狀，不溶于水，溶于鹽酸、醋酸。它對(duì)大腸桿菌，金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌等有很好的抑制作用，且還能抑制生鮮食品的生理變化。因此它可作食品，尤其是果蔬的防腐保鮮劑。使用時(shí)，一般將殼聚糖溶于醋酸中，如用含2% 改性殼聚糖涂膜蘋(píng)果。
⑿ 過(guò)氧化氫
過(guò)氧化氫是一種氧化劑，它不僅具有漂白作用，而且還具有良好的殺菌、除臭效果。缺點(diǎn)是過(guò)氧化氫有一定的毒性，對(duì)維生素等營(yíng)養(yǎng)成分有破壞作用，但它殺菌力強(qiáng)、效果顯著。但需經(jīng)加熱或者過(guò)氧化氫酶的處理以減少其殘留。
常用于切面、面條、魚(yú)糕等防腐，允許殘留量為0.1g/kg以下，其它食品為0.03g/kg以下。
⒀ 硝酸鹽和亞硝酸鹽
硝酸鹽和亞硝酸鹽主要是作為肉的發(fā)色劑而被使用。亞硝酸與血紅素反應(yīng)，形成亞硝基肌紅蛋白，是肉呈現(xiàn)鮮艷的紅色。另外硝酸鹽和亞硝酸鹽也有延緩微生物生長(zhǎng)作用，尤其是對(duì)防止耐熱性的肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢的發(fā)芽，有良好的抑制作用。但亞硝酸在肌肉中能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，有致癌作用，因此在肉品加工中應(yīng)嚴(yán)格限制其使用量，目前還未找到完全替代物。
允許用量為火腿、咸肉、香腸、臘肉、鯨魚(yú)肉等在0.07g/k以下；魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿為0.05g/kg以下（以亞硝酸殘留量計(jì)）。
食品防腐保鮮理論 
柵欄技術(shù) 
隨著人們對(duì)食品防腐保鮮研究的深入，對(duì)于保鮮理論也有了更新的認(rèn)識(shí)，研究人員一致認(rèn)為，沒(méi)有任何一種單一的保鮮措施是完美無(wú)缺的，必須采用綜合保鮮技術(shù)。目前保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。
柵欄因子理論是德國(guó)肉類(lèi)食品專(zhuān)家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)地控制食品保質(zhì)期的理論。該理論認(rèn)為，食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子通過(guò)臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡（微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一），從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。這些因子被稱為柵欄因子。這些因子及其互作效應(yīng)決定了食品的微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)。在實(shí)際生產(chǎn)中，運(yùn)用不同的柵欄因子，科學(xué)合理地組合起來(lái)，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對(duì)微生物的多靶攻擊，從而改善食品品質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生安全性，這一技術(shù)即為柵欄技術(shù)。
1）柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡
食品防腐中一個(gè)值得注意的現(xiàn)象就是微生物的內(nèi)平衡。微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下，微生物才能生長(zhǎng)繁殖。例如，微生物內(nèi)環(huán)境中pH值的自我調(diào)節(jié)，只有內(nèi)環(huán)境pH值處于一個(gè)相對(duì)較小的變動(dòng)范圍，微生物才能保持其活性。如果在食品中加入防腐劑破壞微生物的內(nèi)平衡，微生物就會(huì)失去生長(zhǎng)繁殖的能力。在其內(nèi)平衡重建之前，微生物就會(huì)處于延遲期，甚至死亡。食品的防腐就是通過(guò)臨時(shí)或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而實(shí)現(xiàn)的。
將柵欄技術(shù)應(yīng)用于食品的防腐，各種柵欄因子的防腐作用可能不僅僅是單個(gè)因子作用的累加，而是發(fā)揮這些因子的協(xié)同效應(yīng)，使食品中的柵欄因子針對(duì)微生物細(xì)胞中的不同目標(biāo)進(jìn)行攻擊，如細(xì)胞膜、酶系統(tǒng)、pH值、水分活性值、氧化還原電位等，這樣就可以從數(shù)方面打破微生物的內(nèi)平衡，從而實(shí)現(xiàn)柵欄因子的交互效應(yīng)。在實(shí)際生產(chǎn)中，這意味著應(yīng)用多個(gè)低強(qiáng)度的柵欄因子將會(huì)起到比單個(gè)高強(qiáng)度的柵欄因子更有效的防腐作用，更有益于食品的保質(zhì)。這一“多靶保藏”技術(shù)將會(huì)成為一個(gè)大有前途的研究領(lǐng)域。
對(duì)于防腐劑的應(yīng)用而言，柵欄技術(shù)的運(yùn)用意味著使用小量、溫和的防腐劑，比大量、單一、強(qiáng)烈的防腐劑效果要好得多。如Nisin在通常情況下只對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌起抑制作用，而對(duì)革蘭氏陰性菌的抑制作用較差。然而，當(dāng)將Nisin與螯合劑EDTA-二鈉、檸檬酸鹽、磷酸鹽等結(jié)合使用時(shí)，由于螯合劑結(jié)合了革蘭氏陰性菌的細(xì)胞膜磷脂雙分子層的鎂離子，細(xì)胞膜被破壞，導(dǎo)致膜的滲透性加強(qiáng)，使Nisin易于進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)，加強(qiáng)了對(duì)革蘭氏陰性菌的抑制作用。
2）食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子
食品防腐上最常用的柵欄因子，無(wú)論是通過(guò)加工工藝還是添加劑方式設(shè)置的，應(yīng)用時(shí)僅有少數(shù)幾個(gè)。隨著對(duì)食品保鮮研究的發(fā)展，至今已經(jīng)確認(rèn)可以應(yīng)用于食品的柵欄因子很多。例如高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)節(jié)酸度、降低氧化還原電位、應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性或拮抗性微生物以及應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。
3）柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)
從柵欄技術(shù)的概念上理解食品防腐技術(shù)，似乎側(cè)重于保證食品的微生物穩(wěn)定性，然而柵欄技術(shù)還與食品的品質(zhì)密切相關(guān)。食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、工藝特性和經(jīng)濟(jì)效益。同一柵欄因子的強(qiáng)度不同，對(duì)產(chǎn)品的作用也可能是相反的。例如在發(fā)酵香腸中，pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐敗菌，但過(guò)低則對(duì)感官質(zhì)量不利。因而在實(shí)際應(yīng)用中，各種柵欄因子應(yīng)科學(xué)合理地搭配組合，其強(qiáng)度應(yīng)控制在一個(gè)最佳的范圍。
食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系
食品的保藏技術(shù)與科學(xué)的管理密不可分，GMP管理體系和HACCP質(zhì)量管理體系就是國(guó)際上較為流行的質(zhì)量管理體系。
1）GMP管理體系
世界衛(wèi)生組織稱GMP為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝（good manufacturing practice的縮寫(xiě)）。是美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）在1969年最先發(fā)布，首先應(yīng)用于藥品行業(yè)，提高了藥品品質(zhì)。而推動(dòng)食品的GMP發(fā)展則是近幾年的事，現(xiàn)在已成為美國(guó)食品衛(wèi)生條例之一。
GMP標(biāo)準(zhǔn)是由食品生產(chǎn)企業(yè)與衛(wèi)生部門(mén)共同制定的，規(guī)定了在加工、貯藏和食品分配等各個(gè)工序中所要求的操作和管理規(guī)范。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)工藝過(guò)程，良好的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識(shí)，嚴(yán)格的操作規(guī)范以及食品質(zhì)量管理體系。其主要內(nèi)容涵蓋選址、設(shè)計(jì)、廠房建筑、設(shè)備、工藝過(guò)程、檢測(cè)手段、人員組成、個(gè)人衛(wèi)生、管理職責(zé)、衛(wèi)生監(jiān)督程序、滿意程度等等一系列食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件，并提出了衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。
GMP標(biāo)準(zhǔn)用文件形式提供管理的可靠性，目的是為各種食品的制造、加工、包裝、貯藏等有關(guān)方面制定出一個(gè)統(tǒng)一的指導(dǎo)原則和衛(wèi)生規(guī)范。不同的食品制造業(yè)各有其特點(diǎn)和要求，因而在這個(gè)框架的基礎(chǔ)上，對(duì)各專(zhuān)門(mén)的食品制造業(yè)還需要制定詳細(xì)的附加條件才行，使每一種食品加工行為按確定的管理和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)受到控制。
目前以美國(guó)為首的發(fā)達(dá)國(guó)家都在推行GMP制度，并用于各種食品企業(yè)的食品質(zhì)量管理。FDA擁有一些高級(jí)法務(wù)人員，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)處理各種違章事件。對(duì)違章廠家的處罰，可采用發(fā)出違章通知，限期糾正；通報(bào)警告；查封產(chǎn)品、禁止出售；直至提出刑事訴訟。FDA的法律權(quán)力曾兩次為美國(guó)最高法院所確認(rèn)。美國(guó)現(xiàn)在凡是出口和進(jìn)口的罐頭廠，都必須接受GMP管理方式，并向FDA注冊(cè)申報(bào)每一種罐頭的滅菌條件。日本、臺(tái)灣等因推行GMP管理體制，各食品企業(yè)質(zhì)量管理都得到了很大的改善，并且成立有GMP指導(dǎo)咨詢組，到各地進(jìn)行宣傳、指導(dǎo)和督促推行。
2）危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（Hazard analysis critical control point, 縮寫(xiě)為HACCP體系）
HACCP全面質(zhì)量管理體系是二十世紀(jì)六十年代美國(guó)太空總署、陸軍NATICK實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)PILLSBURY食品公司共同發(fā)展起來(lái)的一套科學(xué)的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，HACCP系統(tǒng)經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展和完善，已被食品界公認(rèn)為確保食品安全的最佳管理方案，在發(fā)達(dá)國(guó)家已得到廣泛應(yīng)用。它可以確保食品加工和制造遵循GMP規(guī)范，目前已為全世界接受的ISO質(zhì)量認(rèn)證體系也將HACCP納入其中。
HACCP系統(tǒng)的最大特點(diǎn)是：充分利用檢驗(yàn)手段，對(duì)生產(chǎn)流程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測(cè)和有效分析，預(yù)測(cè)食品污染的原因，從而提出危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（包括能保證控制有害事故發(fā)生的CCP1，和能最大限度減少事故發(fā)生但不能對(duì)危害事故控制的CCP2）及危害等級(jí)，再根據(jù)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)提出控制項(xiàng)目（這些因素通常指溫度、時(shí)間、濕度、水分活度、pH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標(biāo)準(zhǔn)（管理關(guān)鍵限值）、檢測(cè)方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。通過(guò)采取這些相應(yīng)的措施，從而預(yù)防了危害的發(fā)生。同時(shí)也能將正確的措施及時(shí)反饋到工藝流程中，如此循環(huán)反饋、改進(jìn)，不斷提高。同時(shí)能對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作進(jìn)行日常監(jiān)測(cè)，并記錄所有檢測(cè)結(jié)果，建立準(zhǔn)確可靠的檔案資料系統(tǒng)和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現(xiàn)問(wèn)題有據(jù)可查。
HACCP管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，打破了傳統(tǒng)檢驗(yàn)結(jié)果滯后的缺點(diǎn)，從而將危害消除或降低到最低限度，HACCP是一個(gè)系統(tǒng)工程，必須各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)重視，全員投入?yún)f(xié)調(diào)作戰(zhàn)，才能保證HACCP的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和取得預(yù)期效果。
HACCP系統(tǒng)在發(fā)達(dá)國(guó)家已廣泛應(yīng)用。我國(guó)目前也正將此管理體系嘗試性應(yīng)用于生產(chǎn)當(dāng)中。HACCP管理體系是我國(guó)今后食品企業(yè)管理的發(fā)展方向，也是防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期的主要管理模式。
微生物預(yù)報(bào)技術(shù) 
所謂微生物預(yù)報(bào)技術(shù)是指借助計(jì)算機(jī)的微生物數(shù)據(jù)庫(kù)，在數(shù)字模型基礎(chǔ)上，在確定的條件下，快速對(duì)重要微生物的生長(zhǎng)、存活和死亡進(jìn)行預(yù)測(cè)，從而確保食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸貯存過(guò)程中的安全和穩(wěn)定，打破傳統(tǒng)微生物受時(shí)間約束而結(jié)果滯后的特點(diǎn)。微生物數(shù)據(jù)庫(kù)和數(shù)字模型是微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的必要條件。
1)微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的作用
微生物預(yù)報(bào)技術(shù)可以起到以下幾方面的作用：可幫助和指導(dǎo)管理者在生產(chǎn)中貫徹HACCP，外部多因素出現(xiàn)時(shí)，可決定關(guān)鍵控制點(diǎn)并決定競(jìng)爭(zhēng)實(shí)驗(yàn)是否必需，同時(shí)對(duì)HACCP清單給予補(bǔ)充；在安全可以設(shè)計(jì)出來(lái)，但不可檢驗(yàn)出來(lái)的指導(dǎo)思想下，可以預(yù)報(bào)產(chǎn)品配方變化對(duì)于食品安全和貨架期的影響，并進(jìn)行新產(chǎn)品貨架期和安全性設(shè)計(jì)；可以預(yù)報(bào)產(chǎn)品在貯存和流通中，在不同包裝條件下微生物的變化，并客觀估價(jià)該過(guò)程的失誤；可以大量節(jié)約開(kāi)發(fā)研究的時(shí)間和資金。
2）微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的應(yīng)用
要預(yù)知微生物在食品中的生長(zhǎng)情況和數(shù)量，必須具備微生物數(shù)據(jù)庫(kù)和相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型。科學(xué)家們經(jīng)過(guò)艱苦的努力已經(jīng)建立了微生物數(shù)據(jù)庫(kù)，它儲(chǔ)存了不同微生物在不同的生長(zhǎng)介質(zhì)中的pH值、Aw值、培養(yǎng)溫度及有氧、無(wú)氧條件下的關(guān)系數(shù)據(jù)。數(shù)學(xué)模型主要有經(jīng)驗(yàn)型和機(jī)理型，一個(gè)有效的模型往往不是單一類(lèi)型的模型，而是兩種類(lèi)型的混合體。人們首先把注意力集中在對(duì)食品穩(wěn)定性最重要的因素，如貯藏溫度、時(shí)間、pH值、Aw值等方面，針對(duì)某些種類(lèi)的致病菌，一些適于亞硝、氮?dú)狻⒋姿帷⑷樗帷⒍�氧化碳等諸多因素的模型已研制成功。近年來(lái)，美國(guó)、英國(guó)和澳大利亞等國(guó)家已嘗試應(yīng)用微生物預(yù)報(bào)技術(shù)控制食品中李斯特氏菌的污染以及食品的乳酸發(fā)酵。
綜上所述，柵欄技術(shù)、GMP和HACCP體系及微生物預(yù)報(bào)技術(shù)在應(yīng)用上各有其側(cè)重點(diǎn)，柵欄技術(shù)主要應(yīng)用于產(chǎn)品設(shè)計(jì)，GMP和HACCP主要應(yīng)用于加工管理，微生物預(yù)報(bào)技術(shù)主要應(yīng)用于加工優(yōu)化，但三者又是緊密聯(lián)系的。柵欄技術(shù)應(yīng)用于產(chǎn)品設(shè)計(jì)之后，通過(guò)危險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制方法，實(shí)施加工控制，同時(shí)將微生物預(yù)報(bào)技術(shù)滲透于二者之中，通過(guò)計(jì)算機(jī)快速預(yù)測(cè)加工食品的可貯性及質(zhì)量特性，從而實(shí)現(xiàn)加工優(yōu)化。因而，食品生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，只有將三者緊密結(jié)合起來(lái)，才能做到產(chǎn)品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)效益的統(tǒng)一。
加強(qiáng)食品企業(yè)的衛(wèi)生管理 
食品衛(wèi)生（WHO，1996）是指“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”，即食品在它的生長(zhǎng)、生產(chǎn)或制造直至最后消費(fèi)的各個(gè)階段都必須是保證安全的、符合衛(wèi)生的和有益于健康的；食品不能含有營(yíng)養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。
食品中威脅人體健康的有害因素和污染源是多方面的，主要包括各種性質(zhì)的食品污染物(food pollutants)、不適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿�（food additives）、動(dòng)植物中的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的污染，是當(dāng)代社會(huì)最為關(guān)注的衛(wèi)生問(wèn)題。有害微生物、寄生蟲(chóng)不僅造成食品的腐敗變質(zhì)，還引起食源性疾病和人畜共患疾病。其次是農(nóng)藥、重金屬鹽類(lèi)（鉛、砷、汞等）和各種有機(jī)化學(xué)物質(zhì)（激素、抗生素殘留、食品添加劑）等對(duì)食品造成的化學(xué)性污染。另外開(kāi)采、冶煉、工業(yè)廢棄物等還會(huì)對(duì)食品造成放射性污染。
中國(guó)已經(jīng)或即將加入許多國(guó)際性的食品衛(wèi)生工作機(jī)構(gòu)和組織，特別是中國(guó)加入WTO臨近，國(guó)際、國(guó)內(nèi)形勢(shì)都要求我國(guó)的食品衛(wèi)生管理和法制建設(shè)必須與國(guó)際接軌，有一個(gè)較大的發(fā)展。因而必須加強(qiáng)食品的衛(wèi)生監(jiān)督管理，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)然要做好這一點(diǎn)，既要有科學(xué)管理，又必須有法制管理，二者缺一不可。
加強(qiáng)食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理
食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理主要包括三方面的內(nèi)容：一是道德規(guī)范；二是法制管理；三是技術(shù)規(guī)范。三者相輔相承的發(fā)展、滲透以形成一股強(qiáng)大的社會(huì)力量，才能促使食品衛(wèi)生管理工作不斷得到加強(qiáng)。
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》已于1983年制訂開(kāi)始試行，并于1995年10月30日第八屆全國(guó)人大常委會(huì)通過(guò)施行，是國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生監(jiān)督管理的最高層次法律規(guī)范。這標(biāo)志著我國(guó)的食品衛(wèi)生管理已進(jìn)入了法制管理的時(shí)期。它規(guī)定了國(guó)家與從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的單位或個(gè)人之間，以及食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間在有關(guān)食品衛(wèi)生管理、監(jiān)督中所發(fā)生的社會(huì)關(guān)系，特別是經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系，以及違反本法后的懲罰措施。為進(jìn)一步使食品衛(wèi)生法的原則性規(guī)定具體化，國(guó)務(wù)院或衛(wèi)生部又制訂頒發(fā)了實(shí)施細(xì)則或?qū)嵤�條例，其中技術(shù)規(guī)范是食品衛(wèi)生法制監(jiān)督管理的保障。
政府對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行依法監(jiān)督管理，實(shí)行法律規(guī)范的社會(huì)制約，其主要形式就是食品衛(wèi)生監(jiān)督，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)的機(jī)構(gòu)為食品衛(wèi)生法授權(quán)的機(jī)構(gòu)。包括各級(jí)衛(wèi)生防疫站或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所，代理各級(jí)政府衛(wèi)生行政部門(mén)行使行政權(quán)。各執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行行政權(quán)基本的法律依據(jù)就是食品衛(wèi)生法及其派生的各種食品衛(wèi)生法體系。圖9-1 表示了我國(guó)現(xiàn)階段食品衛(wèi)生法規(guī)的構(gòu)成。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是由衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)頒發(fā)的單項(xiàng)物品衛(wèi)生法規(guī)，是判定食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標(biāo)志，也是檢驗(yàn)食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)。它規(guī)定了食品中可能帶入的有毒有害物質(zhì)的限量，具體又分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)部分又分為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（用GB表示）、推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）、內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)（GBn）和試行標(biāo)準(zhǔn)。不同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分別用QB、SB、SN和NY等表示。到目前為止，正式公布的食品及加工產(chǎn)品類(lèi)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)175項(xiàng)（其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共有169項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)）。食品企業(yè)制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)至少要等齊于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)，提倡食品企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高于上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
另外，我國(guó)自1988年以來(lái)制定了20多個(gè)食品行業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，凡新建、擴(kuò)建或改建的工程項(xiàng)目中，其建筑涉及食品衛(wèi)生部分，均需按這些食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）和各類(lèi)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。在設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收時(shí)，也必須有食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)參加。其主要目的是預(yù)防、控制和消除食品的微生物和化學(xué)污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
加強(qiáng)食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理 
食品企業(yè)是食品生產(chǎn)的主體，食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，企業(yè)是關(guān)鍵，國(guó)家職能部門(mén)是保障。而食品的衛(wèi)生質(zhì)量首先取決于企業(yè)的衛(wèi)生管理水平。食品企業(yè)應(yīng)抓好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)中衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格遵守我國(guó)的食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)又要借鑒國(guó)際上先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)和模式（GMP、HACCP、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)、全面衛(wèi)生管理模式），盡快與國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理模式接軌。

食品衛(wèi)生法（人大常委會(huì)級(jí)制定頒發(fā)）

實(shí)施條例 或?qū)嵤┘?xì)則(由國(guó)務(wù)院或衛(wèi)生部制定頒布)

單項(xiàng)行為規(guī)范 基礎(chǔ)衛(wèi)生規(guī)范 衛(wèi) 生標(biāo) 準(zhǔn) 企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 單 項(xiàng)技術(shù)方法規(guī)范 人員機(jī)構(gòu)法規(guī)
衛(wèi)生管理 術(shù)語(yǔ)、定 食品、食 食品生產(chǎn) 檢驗(yàn)方法、 普及標(biāo)準(zhǔn)、方法 義的標(biāo)準(zhǔn) 品添加劑、 經(jīng)營(yíng)業(yè)設(shè) 測(cè)試方法、 任命標(biāo)準(zhǔn)、 食品容器 計(jì)和設(shè)備， 診斷方法、 崗位責(zé)任臨時(shí)性或?qū)?nbsp;包裝材料、 工藝過(guò)程 食品安全 制監(jiān)督機(jī)項(xiàng)規(guī)范、單 食品用工 衛(wèi)生規(guī)范。 性毒理鑒 構(gòu)、人員項(xiàng)命令、禁令、 具設(shè)備的 如世界衛(wèi) 定程序 工作程序 通知通報(bào) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 生組織建 規(guī)定，培 議的GMP 訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn) 、 規(guī)范 考試標(biāo)準(zhǔn)等 地方各級(jí)政府衛(wèi)生部門(mén)頒布的地方衛(wèi)生法規(guī)
圖9-1 食品衛(wèi)生法規(guī)體系圖
1）做好糞便衛(wèi)生管理工作
糞便中常常含有腸道致病菌、寄生蟲(chóng)卵和病毒等，這些都可能成為食品的污染源，通過(guò)各種污染途徑而污染食品。因此，搞好糞便的衛(wèi)生管理工作，可以減少糞便對(duì)環(huán)境的污染，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，同時(shí)還可提高肥料的利用率。
做好糞便衛(wèi)生管理工作，糞便要由指定部門(mén)統(tǒng)一收集、專(zhuān)人管理，并搞好公共廁所和堆肥場(chǎng)所的衛(wèi)生工作；收集的糞便需進(jìn)行無(wú)害化處理，以殺死其中的蟲(chóng)卵和病原菌，減少對(duì)環(huán)境的污染。目前，糞便無(wú)害化處理主要采取糞尿混合封存法、發(fā)酵沉卵法、堆肥法、沼氣發(fā)酵法和藥物處理法等方法。
2）做好污水衛(wèi)生管理工作
根據(jù)污水來(lái)源可分為生活污水和工業(yè)污水兩大類(lèi)。生活污水中含有大量有機(jī)物質(zhì)和腸道病原菌；工業(yè)污水含有不同的有毒物質(zhì)。為了保護(hù)環(huán)境，保護(hù)食品用水的水源，必須進(jìn)行污水的無(wú)害化處理。 目前污水處理的方法較多，較為常見(jiàn)的是利用活性污泥的曝氣池來(lái)處理污水。
3）做好垃圾衛(wèi)生管理工作
垃圾是固體污物的總稱。垃圾來(lái)源于居民的生活垃圾和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)垃圾兩大類(lèi)，其中有機(jī)垃圾，如瓜皮、果殼、菜葉、動(dòng)植物尸體等易于腐敗和滋生大量的微生物。進(jìn)行無(wú)害化處理后，可作為農(nóng)業(yè)肥料應(yīng)用。無(wú)機(jī)垃圾和廢品在衛(wèi)生學(xué)上危害不大，無(wú)需無(wú)害化處理。
4）搞好廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生
廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生直接與食品衛(wèi)生質(zhì)量相關(guān)，搞好全廠的環(huán)境衛(wèi)生。如綠化、道路平整、垃圾清除、污水排放、滅蠅、滅蚊和消毒等等，使廠區(qū)成為一個(gè)環(huán)境優(yōu)美、清潔的文明單位。
加強(qiáng)食品企業(yè)生產(chǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量管理 
食品企業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生管理工作，都是圍繞控制污染源和切斷污染途徑而進(jìn)行。因而不僅應(yīng)加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，降低環(huán)境中的含菌量，以減少微生物污染食品的機(jī)會(huì)，更應(yīng)加強(qiáng)食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生管理。根據(jù)食品行業(yè)的衛(wèi)生管理規(guī)范，為此重點(diǎn)應(yīng)做到：
1）建立健全各車(chē)間、設(shè)備、庫(kù)房、運(yùn)輸工具以及生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生制度。生產(chǎn)食品的車(chē)間，要求環(huán)境清潔，生產(chǎn)容器及設(shè)備能進(jìn)行清洗、消毒；車(chē)間應(yīng)有防塵、防蠅和防鼠的設(shè)備；車(chē)間內(nèi)通風(fēng)良好，最好有空氣過(guò)濾裝置，這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數(shù)量。
2）食品生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和合理的配方，流程要盡量縮短，盡量實(shí)行生產(chǎn)的連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化、管道化的設(shè)備和生產(chǎn)線，減少食品接觸周?chē)�環(huán)境的時(shí)間，防止食品被污染，尤其是交叉污染。根據(jù)HACCP原則，分析確定危害關(guān)鍵點(diǎn)和危害等級(jí)以及控制和消除危害發(fā)生的措施，建立衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高。
3）食品在生產(chǎn)過(guò)程中，從原料驗(yàn)收到成品出廠，每個(gè)環(huán)節(jié)必須要有嚴(yán)格而又明確的衛(wèi)生要求，層層嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到不合格的原料決不進(jìn)廠，杜絕使用農(nóng)藥殘留量、抗生素殘留量、激素、安靜催眠藥物、重金屬鹽類(lèi)、霉菌毒素超標(biāo)或污染嚴(yán)重的原料，最好建有自己的原料生產(chǎn)供應(yīng)基地。生產(chǎn)過(guò)程中所使用的水，必須符合國(guó)家規(guī)定的飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。注意生產(chǎn)過(guò)程中所用的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)的衛(wèi)生和消毒。產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)包裝，保持其清潔衛(wèi)生。各種食品容器及包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
4）工廠制訂完善的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)制度，按照國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法對(duì)原料、輔料、半成品、成品各個(gè)關(guān)鍵工序環(huán)節(jié)進(jìn)行物理、化學(xué)、微生物等方面的檢驗(yàn)；衛(wèi)生防疫部門(mén)應(yīng)經(jīng)常或不定期對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，凡不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的產(chǎn)品，一律不得出廠。工廠應(yīng)根據(jù)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要點(diǎn)，建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生制度和實(shí)施細(xì)則。
5）對(duì)食品企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員，服務(wù)員和售貨員等，必須加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良好習(xí)慣，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。衛(wèi)生防疫部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證才準(zhǔn)上崗。如我國(guó)食品法規(guī)定對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的病人，不得接觸直接入口食品的工作。
6）食品在貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，場(chǎng)所要保持高度的清潔狀態(tài)，無(wú)塵、無(wú)蠅、無(wú)鼠。根據(jù)各類(lèi)食品的不同性質(zhì)，選擇合適的貯存方法及貯存條件；所用的容器用過(guò)要消毒清洗；貯藏的食品要定期檢查，一旦發(fā)現(xiàn)生霉、發(fā)臭等變質(zhì)，都要及時(shí)進(jìn)行處理。銷(xiāo)售過(guò)程中，采取“先進(jìn)先出”的原則，盡量縮短貯存期。
加強(qiáng)進(jìn)、出品食品的衛(wèi)生管理 
隨著我國(guó)改革開(kāi)放深入進(jìn)行，國(guó)際貿(mào)易往來(lái)日益頻繁，進(jìn)、出口食品所占的比例也在上升。特別是近年來(lái)瘋牛病、口蹄疫在歐洲等國(guó)家的流行，二惡英事件的發(fā)生，使加強(qiáng)進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)和管理的重要性日益突出。加強(qiáng)進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)和管理不僅關(guān)系著人類(lèi)的健康，而且也直接影響我國(guó)種植業(yè)、畜牧業(yè)和食品工業(yè)，乃至市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建設(shè)和發(fā)展。
加強(qiáng)出品食品的衛(wèi)生管理 
出口食品衛(wèi)生管理除要求出口食品符合我國(guó)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定（在我國(guó)取得衛(wèi)生注冊(cè)登記證書(shū)），接受?chē)?guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)監(jiān)督、檢驗(yàn)外，還必須符合有關(guān)進(jìn)口國(guó)家的食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。由于世界性的環(huán)境污染和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的加劇，許多國(guó)家都加強(qiáng)了對(duì)進(jìn)口食品的檢驗(yàn)和管理，使食品的衛(wèi)生指標(biāo)已成為國(guó)家間設(shè)立或打破非關(guān)稅壁壘的有力工具。各國(guó)對(duì)進(jìn)口食品的品質(zhì)、規(guī)格、成分、名稱、包裝、檢驗(yàn)程序、注冊(cè)與登記，特殊食品、食品檢疫、食品運(yùn)輸工具等方面也制定了保障法規(guī)。
食品出口企業(yè)必須熟悉國(guó)外有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)口國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其它規(guī)定，才能以質(zhì)取勝，擴(kuò)大市場(chǎng)。例如，向美國(guó)出口食品的企業(yè)，必須在出口前向美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）申請(qǐng)注冊(cè)登記，辦理酸化食品（ACF）和罐裝低酸性食品（LACF）注冊(cè)；還必須滿足美國(guó)《食品、藥物和化妝品法》（F.D&C.Act）和《良好包裝法》以及《標(biāo)簽法》等所有其它有關(guān)規(guī)定。對(duì)日本出口的食品必須符合日本食品衛(wèi)生法、食品添加劑和食品標(biāo)簽條例規(guī)定，還應(yīng)獲得日本農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量鑒定標(biāo)記（JAS）。
加強(qiáng)進(jìn)口食品的衛(wèi)生管理 
根據(jù)中國(guó)現(xiàn)行的法規(guī)《食品衛(wèi)生法》、《進(jìn)口食品衛(wèi)生管理法》、《進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)工作規(guī)程》等，我國(guó)也對(duì)進(jìn)口食品加強(qiáng)了衛(wèi)生監(jiān)督管理，以防外源性疾病的傳入和流行，保護(hù)人民的健康。具體工作如下：
1）申請(qǐng)報(bào)關(guān) 進(jìn)口食品到岸前，先填寫(xiě)進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)驗(yàn)單，向口岸食品檢驗(yàn)局（所）申報(bào)，并提供合同副本以及出口國(guó)關(guān)于該食品的有關(guān)衛(wèi)生資料，有的食品還應(yīng)提供安全評(píng)價(jià)資料或出口國(guó)衛(wèi)生當(dāng)局批準(zhǔn)的證明書(shū)等。
2）現(xiàn)場(chǎng)檢查 口岸食品檢驗(yàn)人員向承運(yùn)者調(diào)查、了解有關(guān)情況，調(diào)查的內(nèi)容應(yīng)包括：可能已污染的化學(xué)物質(zhì)；裝運(yùn)該批食品前裝貨工具的情況（如是否裝運(yùn)過(guò)農(nóng)藥、化肥等）；輸出國(guó)名稱、從何港口出發(fā)、啟運(yùn)日期、途經(jīng)路線、中途有無(wú)停靠及轉(zhuǎn)口、有無(wú)水濕異常情況；承運(yùn)者應(yīng)提供真實(shí)情況，并做好記錄。同時(shí)要現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)食品有無(wú)霉變、污染等異常情況，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)處理。
3）采樣、檢驗(yàn)與報(bào)告 經(jīng)感官檢查無(wú)異常發(fā)現(xiàn)的食品，按比例隨機(jī)抽取一部分進(jìn)行理化、生物、毒理等檢驗(yàn)。凡發(fā)現(xiàn)進(jìn)口食品不合格時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知收貨人，或?qū)�異常情況及時(shí)向收貨人闡明，并將檢驗(yàn)后剩余的樣品（致病菌陽(yáng)性者還應(yīng)保留菌種），妥善保管，以備國(guó)際仲裁時(shí)提供原始樣品。進(jìn)口食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，收貨人收到檢驗(yàn)報(bào)告后，方可對(duì)食品進(jìn)行銷(xiāo)售。
為防止銷(xiāo)售食品過(guò)程中仍有可能發(fā)生的衛(wèi)生問(wèn)題，或當(dāng)外商提出異議時(shí)，為分清責(zé)任，證實(shí)當(dāng)時(shí)食品的食品衛(wèi)生狀況，留樣是十分必要的。故凡是采樣，原則上都應(yīng)該留樣，以便發(fā)生質(zhì)量糾紛時(shí)，可提供國(guó)際仲裁時(shí)復(fù)驗(yàn)。留樣時(shí)間是進(jìn)口食品經(jīng)檢驗(yàn)合格的，自發(fā)出報(bào)告后保存一個(gè)月；對(duì)不符合要求的樣品，，一般留樣六個(gè)月或至本案結(jié)束。