5.1食品微生物學研究的內(nèi)容
食品微生物學（Food Microbiology）是專門研究微生物與食品之間的相互關系的一門科學。它是微生物學的一個重要分支。它是一門綜合性的學科，它融合了普通微生物學、工業(yè)微生物學、醫(yī)學微生物學、農(nóng)業(yè)微生物學和食品有關的部分，同時又滲透了生物化學、機械學和化學工程有關內(nèi)容。食品微生物學是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)基礎課，學習這門課程的目的是為食品專業(yè)的學生打下牢固的微生物學基礎和熟練的食品微生物學技能。食品微生物學所研究的內(nèi)容包括：
(1) 研究與食品有關的微生物的活動規(guī)律；
(2) 研究如利用有益微生物為人類制造食品；
(3) 研究如何控制有害微生物、防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)；
(4) 研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中微生物指標，從而為判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量而提供科學依據(jù)。
5.2食品微生物學的任務
微生物在自然界廣泛存在，在食品原料和大多數(shù)食品上都存在著微生物。但是，不同的食品或在不同的條件下，其微生物的種類、數(shù)量和作用亦不相同。食品微生物學研究研究的內(nèi)容包括與食品有關的微生物的特征、微生物與食品的相互關系及其生態(tài)條件等，所以從事食品科學的人員應該了解微生物與食品的關系。一般來說，微生物既可在食品制造中起有益作用，又可通過食品給人類帶來危害。
5.2.1有益微生物在食品制造中的應用
以微生物供應或制造食品，這并不是新的概念。早在古代，人們就采食野生菌類，利用微生物釀酒、制醬。但當時并不知道微生物的作用。隨著對微生物與食品關系的認識日益深刻，逐步闡明微生物的種類及其機理，也逐步擴大了微生物在食品制造中的應用范圍。概括起來，微生物在食品中的應有三種方式:
①微生物菌體的應用。食用菌就是受人們歡迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳類及其他多種食品的發(fā)酵，所以，人們在食用酸牛奶和酸泡菜時也食用了大量的乳酸菌；單細胞蛋白（SCP）就是從微生物體中所獲得的蛋白質(zhì)，也是人們對微生物菌體的利用。
②微生物代謝產(chǎn)物的應用。人們食用的食品是經(jīng)過微生物發(fā)酵作用的代謝產(chǎn)物，如酒類、食醋、氨基酸、有機酸、維生素等。
③微生物酶的應用。如豆腐乳、醬油。醬類是利用微生物產(chǎn)生的酶將原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制劑在食品及其它工業(yè)中的應用日益廣泛。
我國幅員遼闊，微生物資源豐富。開發(fā)微生物資源，并利用生物工程手段改造微生物菌種，使其更好的發(fā)揮有益作用，為人類提供更多更好的食品，是食品微生物學的重要任務之一。
5.2.2有害微生物對食品的危害及防止
微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐敗變質(zhì)，因而使食品的營養(yǎng)價值降低或完全喪失。有些微生物是使人類致病的病原菌，有的微生物可產(chǎn)生毒素。如果人們食用含有大量病原菌或含有毒素的食物，則可引起食物中毒，影響人體健康，甚至危及生命。所以食品微生物學工作者應該設法控制或消除微生物對人類的這些有害作用，采用現(xiàn)代的檢測手段，對食品中的微生物進行檢測，以保證食品安全性，這也是食品微生物學的任務之一。
總之，食品微生物學的任務在于，為人類提供既有益于健康、營養(yǎng)豐富，而又保證生命安全的食品。