(一)概述
玉米含大量的氨基酸、脂肪和粗纖維。玉米胚中蛋白質(zhì)占15% ~ 18%。胚芽中不飽和脂肪酸占50%以上。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂,能抑制癌細胞的形成和發(fā)展。中醫(yī)學及傳統(tǒng)中草藥學認為:玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效。
擠壓膨化玉米粉除具以上特點外,由于采取了高溫、高壓短時(HTST)的加工方法,營養(yǎng)成分幾乎未被破壞,經(jīng)糊化處理后,更易消化吸收。擠壓后的淀粉和蛋白質(zhì)均易受酶作用而發(fā)生水解,產(chǎn)品口感細膩、風味好。
以膨化后的玉米粉為原料,配以脫脂乳,用乳酸菌進行發(fā)酵制成膨化玉米粉乳酸發(fā)酵產(chǎn)品,含大量對人體有益的活性乳酸菌。
(二)原料
玉米,鮮奶,保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈菌,穩(wěn)定劑,市售砂糖,甜味劑,飲用水。
(三)主要設備
去皮機,萬能粉碎機,磨粉機,拌粉機,雙螺桿擠壓膨化機,酸度計,恒溫培養(yǎng)箱,超凈工作臺。
(四)工藝流程
玉米→挑選去雜→去皮→粗磨→細磨→拌粉調(diào)配→擠壓膨化→粉碎膨→化玉米粉
膨化玉米粉→加水調(diào)配、穩(wěn)定劑、糖、牛奶→殺菌→均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→產(chǎn)品
(五)操作要點
1 .玉米的擠壓膨化
①去皮:挑選去雜的玉米,粗磨后,用去皮機風力去皮。
②磨粉調(diào)配:經(jīng)萬能粉碎機、磨粉機處理后使產(chǎn)品粒度達60目,調(diào)整水分達14%左右。
③擠壓膨化:調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)/鐘,膨化機三段加熱溫度為80 ℃,140r ,160 ℃進行擠壓膨化。
④ 粉碎:膨化后玉米用萬能粉碎機粉碎,使粒度達40目。
2 母發(fā)醉劑制備
將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈菌分別進行接代培養(yǎng),再將兩種菌進行混合培養(yǎng),制成母發(fā)酵劑。
3.膨化玉米粉乳液制備
將玉米粉與水按一定比例調(diào)合,加入糖、牛奶、穩(wěn)定劑,攪拌均勻后與90 ℃,15分鐘水浴殺菌后高壓均質(zhì),壓力20 ~ 25兆帕,溫度70℃制成膨化玉米粉乳液。
4.接種發(fā)酵
將母發(fā)酵劑以5%比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中,置于發(fā)酵培養(yǎng)箱,發(fā)酵溫度40 ℃ ,時間6小時,取出置于于5℃環(huán)境下,放置24小時,使風味物質(zhì)增加。
(六)質(zhì)量指標
1.感官指標
色澤:乳黃色或淡黃色。
組織形態(tài):均勻凝乳狀,無雜質(zhì),不分層。
滋味及氣味:酸甜適口,口感細膩,有乳香和玉米清香。
2 .理化指標:可溶性固形物≥8%;PH值3.8 ~4.2;酸≥0.22%。
3.衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)≤100個/毫升;大腸桿菌≤6個/100毫升;致病菌不得檢出;乳酸菌數(shù):107 ~108個/毫升。