危害分析工作單

步驟＃10：判斷潛在危害

巴氏殺菌和某些蒸煮過(guò)程后病原體的污染會(huì)使消費(fèi)者致病。

巴氏殺菌方法是一種緩和的或適度的熱處理，通常在水產(chǎn)品密封于成品的最終容器之后進(jìn)行。滅菌的目的是主要有兩個(gè)：

1）延長(zhǎng)冷藏保質(zhì)期確保產(chǎn)品的安全，大部分情況下包括殺滅肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型的芽孢（在水產(chǎn)品最常見(jiàn)的肉毒梭菌的類(lèi)型）；

或

2）殺滅或減少其他目標(biāo)病原體的數(shù)量（單增李斯特菌、創(chuàng)傷弧菌和副溶血性弧菌等）。

除了進(jìn)一步殺滅病原體，巴氏殺菌會(huì)大大減少水產(chǎn)品中腐敗細(xì)菌的數(shù)量。在正常情況下，這些腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)會(huì)通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)而抑制病原體。在巴氏殺菌后引入的病原體就可能生長(zhǎng)迅速并引起關(guān)注。本章涉及巴氏殺菌后對(duì)再污染的控制。

對(duì)于某些冷藏銷(xiāo)售的產(chǎn)品，蒸煮是在減氧包裝前進(jìn)行的（如真空包裝、氣調(diào)包裝）。對(duì)于此類(lèi)產(chǎn)品，蒸煮過(guò)程是為了殺滅肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型的芽孢，尤其是針對(duì)那些沒(méi)有阻止此類(lèi)病原體生長(zhǎng)和毒素形成的有效措施的產(chǎn)品（如許多冷藏、真空包裝的熱填充的湯和調(diào)味汁）。在第16章討論的蒸煮過(guò)程與在第17章討論的巴氏殺菌過(guò)程有許多共同之處。例如，對(duì)于這些產(chǎn)品置入最終容器之后再污染的控制對(duì)其安全是關(guān)鍵的。此外，由于產(chǎn)品是在包裝前蒸煮的，就會(huì)有在蒸煮和包裝之間出現(xiàn)再污染的危險(xiǎn)性。可以通過(guò)在產(chǎn)品熱的時(shí)候?qū)⑵溥B續(xù)裝入容器中的方法（如：熱填充）將這種再污染的危險(xiǎn)性降到最低，這是保證產(chǎn)品安全的另一關(guān)鍵步驟。這個(gè)控制策略適用于直接從蒸煮釜填充的產(chǎn)品，這樣可以將再污染降到最低。通常，這不適用于蟹肉、龍蝦肉或小龍蝦肉或其他在蒸煮和填充過(guò)程之間處理的產(chǎn)品。本章涉及熱填充。

·對(duì)減氧包裝前立即進(jìn)行巴氏殺菌和蒸煮的產(chǎn)品的病原體污染的控制

巴氏殺菌后和蒸煮后直接進(jìn)行減氧包裝的產(chǎn)品的再污染主要有三種原因，它們是： 

·容器封口缺陷；

·容器冷卻水污染；

·在蒸煮和減氧包裝之間的再污染。

粗糙的或者有缺陷的容器封口會(huì)增加病原體進(jìn)入容器的危險(xiǎn)，尤其當(dāng)容器進(jìn)行水浴冷卻的時(shí)候，被污染的冷卻水通過(guò)容器封口處進(jìn)入容器，尤其在封口處有缺陷時(shí)。容器的封口可以通過(guò)容器或封口機(jī)器生產(chǎn)商的封口指導(dǎo)來(lái)控制。可通過(guò)定期地封口檢查來(lái)控制

冷卻水的污染可以通過(guò)確保冷卻水中可測(cè)量的余氯殘留或其他許可的水處理化合物來(lái)控制，或者通過(guò)確保紫外線(xiàn)處理系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)來(lái)控制。

從蒸煮釜直接包裝的產(chǎn)品，在連續(xù)填充系統(tǒng)中蒸煮和減氧包裝過(guò)程之間存在的再污染可以通過(guò)不低于185℉(85℃)的熱填充來(lái)控制。FDA感興趣的是在熱填充推薦溫度中加入時(shí)間因素的值（如3分鐘）的信息，提供在包裝材料中存在的非蛋白分解肉毒梭菌芽孢的限定致死率。

必須謹(jǐn)慎使用經(jīng)過(guò)加工或處理的使肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型的芽孢失活的包裝（如γ射線(xiàn)、熱擠壓）。FDA對(duì)使用這些方法的評(píng)價(jià)感興趣。

·控制病原體生長(zhǎng)的策略

控制水產(chǎn)品中病原體的策略包括：

·在巴氏殺菌后和在減氧包裝前進(jìn)行蒸煮后控制病原體的污染（見(jiàn)本章）；

·通過(guò)蒸煮（見(jiàn)第16章）、巴氏殺菌（見(jiàn)第17章），或殺菌釜處理（見(jiàn)低酸罐頭食品法規(guī)21CFR 113）等方法來(lái)殺滅病原體； 

·控制產(chǎn)品中酸度、pH值（對(duì)于耐貯存的酸化產(chǎn)品，見(jiàn)酸化食品法規(guī) 21CFR 114和對(duì)于冷藏酸化產(chǎn)品見(jiàn)第13章）； 

·通過(guò)干燥控制產(chǎn)品中適合病原體生長(zhǎng)的水分含量，水分活度（見(jiàn)第14章）； 

·通過(guò)配料控制產(chǎn)品中適合病原體生長(zhǎng)的水分含量，水分活度（見(jiàn)第13章）；

·控制產(chǎn)品中鹽或防腐劑的含量，例如亞硝酸鈉（見(jiàn)第13章）；

·控制食品在適宜病原體生長(zhǎng)和毒素形成的溫度下的時(shí)間（見(jiàn)第12章；對(duì)于肉毒梭菌見(jiàn)第13章；對(duì)于水合面糊混合物中的金黃色葡萄球菌見(jiàn)第15章）。

步驟＃11：確定該潛在危害是否顯著

在每個(gè)加工步驟確定“巴氏殺菌后病原體的污染”是否為顯著危害。其判斷標(biāo)準(zhǔn)為：

1、在該加工步驟病原體的可能引入嗎？（僅考慮巴氏殺菌之后過(guò)程）？

如果不加任何控制，各種病原體在水浴冷卻過(guò)程中或在蒸煮和減氧包裝之間可能進(jìn)入到最終容器中。

2、巴氏殺菌后污染的病原體能被殺滅或降低到可接受水平嗎？（注：如果對(duì)此問(wèn)題回答不太明確，可先回答“否”，然而在步驟#12中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可能會(huì)改變回答）。

    如果采取預(yù)防措施能用于消除（或是能把出現(xiàn)的可能性減少到可接受的水平）危害，就應(yīng)在加工步驟中把“巴氏殺菌后病原體的污染”確定為顯著危害。

步驟＃10討論了一些病原體控制策略。本部分包括巴氏殺菌后和蒸煮和減氧包裝之間病原體進(jìn)入的控制。病原體進(jìn)入的預(yù)防措施包括：

·控制容器的密封；

·控制容器冷卻水中余氯量或其他許可的水處理化合物含量；

·控制用于處理冷卻水的紫外燈的強(qiáng)度以及在紫外線(xiàn)處理系統(tǒng)中冷卻水的流動(dòng)速度；

·在連續(xù)填充系統(tǒng)中將產(chǎn)品熱填充到最終容器中。

在危害分析工作單的第5欄相應(yīng)的加工步驟填入這些預(yù)防措施。

如果以上兩個(gè)問(wèn)題中的任何一個(gè)為“是”，在該步驟上該潛在危害是顯著危害，在危害分析工作單第3欄，填入“是”，如果都不符合，則寫(xiě)“否”。在第4欄應(yīng)寫(xiě)上“是”或“否”的理由。若寫(xiě)上“否”，就不用繼續(xù)進(jìn)行步驟#12至步驟#18。

要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，下一步將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

·預(yù)期用途及貯存和分銷(xiāo)方法

在步驟#4已提到，當(dāng)判定一種危害是否是顯著危害時(shí)應(yīng)考慮該產(chǎn)品的預(yù)期用途。但是對(duì)目前經(jīng)巴氏殺菌處理的水產(chǎn)品，預(yù)期用途不可能影響到危害的顯著性。

然而，如果產(chǎn)品在加工后直接冷凍，在整個(gè)分銷(xiāo)過(guò)程中保持冷凍，并在標(biāo)簽中注明保持冷凍，使用前直接在冷藏下解凍。（如“注意：使用前保持冷凍，使用時(shí)直接在冷藏下解凍”），這樣，肉毒梭菌毒素的形成就不是一個(gè)顯著危害。

步驟＃12：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

若危害分析工作單第3欄判定某一加工步驟“巴氏殺菌后病原體的污染”是顯著危害時(shí)，應(yīng)確定是否有必要在該步驟上采取措施以控制危害。圖#A-2（附錄3）的判斷樹(shù)，可用于幫助判斷是否是CCP。

應(yīng)當(dāng)確定容器的封口步驟、水浴冷卻步驟和熱填充步驟（若使用）作為該危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)于容器封口、水浴冷卻和熱填充步驟，在危害分析單的第6欄中，填入“是”。（注：如果在分析工作單的第3欄中，沒(méi)有把“巴氏殺菌后病原體的污染”確定為容器封口、水浴冷卻和熱填充步驟的顯著危害，應(yīng)把第3欄中的填寫(xiě)改成“是”）。

這種控制手段在步驟#14至#18中稱(chēng)為“控制策略實(shí)例1”。應(yīng)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，可以采取一種與以上所述控制方法不同的控制策略，只要它能同樣保證食品安全。

繼續(xù)步驟#13（第2章）或下一潛在危害的步驟#10。

HACCP計(jì)劃表

步驟＃14：設(shè)置關(guān)鍵限值（CL）

若HACCP計(jì)劃表判定某一加工步驟“巴氏殺菌后病原體的污染”是顯著危害（如容器封口、水浴冷卻和熱填充），為控制此危害，應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的最大值或最小值。

關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值（CL）如果過(guò)于嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒(méi)有發(fā)生影響安全的問(wèn)題就要采取糾偏行動(dòng)。另一方面，關(guān)鍵限值（CL）過(guò)寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。

實(shí)際上，設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值時(shí)，只需采取加工調(diào)整，不會(huì)出現(xiàn)偏離CL而需要采取糾偏行動(dòng)。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過(guò)程中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來(lái)確定。

以下是對(duì)步驟#12中所舉控制策略實(shí)例中怎樣設(shè)定關(guān)鍵限值的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—再污染的控制

對(duì)于容器封口：

關(guān)鍵限值：容器或密封機(jī)械生產(chǎn)商的封口指導(dǎo)。

對(duì)于容器冷卻： 

關(guān)鍵限值：在容器冷卻槽的排水處可測(cè)量的余氯量或其他允許的水處理化學(xué)物殘留；

或

設(shè)備生產(chǎn)商的紫外線(xiàn)強(qiáng)度和流速指導(dǎo)。

對(duì)于熱填充 

關(guān)鍵限值：在產(chǎn)品進(jìn)入最終容器時(shí)，產(chǎn)品溫度要達(dá)到或高于185℉(85℃)。 

將關(guān)鍵限值填入HACCP計(jì)劃表第3欄。

步驟＃15：監(jiān)控程序

在HACCP計(jì)劃表里，任何一個(gè)加工步驟如果出現(xiàn)“巴氏殺菌后病原體的污染”危害，（如容器封口、水浴冷卻和熱填充）且被認(rèn)為是顯著的危害時(shí)，應(yīng)描述監(jiān)控程序，以確保關(guān)鍵限值始終一致地滿(mǎn)足。 

為了完整準(zhǔn)確地描述監(jiān)控程序，應(yīng)回答以下四個(gè)問(wèn)題：

（1）監(jiān)控什么？

（2）如何監(jiān)控？

（3）多長(zhǎng)時(shí)間監(jiān)控一次（頻率）？

（4）誰(shuí)執(zhí)行監(jiān)控？

監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿(mǎn)足CL，牢記這一點(diǎn)非常重要，也就是監(jiān)控程序應(yīng)能直接測(cè)量所建立的CL的特征。

監(jiān)控頻率的目的是能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所測(cè)量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL，那就更應(yīng)如此。另外測(cè)量時(shí)間間隔越長(zhǎng)，便可能會(huì)有更多的產(chǎn)品在測(cè)量時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離了CL。

以下是步驟#12中討論過(guò)的控制策略實(shí)例建立監(jiān)控程序的指導(dǎo)。注意監(jiān)控頻率是提供的最小次數(shù)，可能不適用于所有情況。

監(jiān)控什么？

·控制策略實(shí)例1—再污染的控制

對(duì)于容器封口：

（監(jiān)控）什么：容器完整性。

對(duì)于容器冷卻：

（監(jiān)控）什么：余氯量或其他許可的水處理化學(xué)物殘留量；

或

紫外線(xiàn)強(qiáng)度；

和

冷卻水流速。

對(duì)于熱填充：

（監(jiān)控）什么：進(jìn)入最終容器時(shí)的產(chǎn)品溫度。

如何監(jiān)控？

·控制策略實(shí)例1—再污染的控制 

對(duì)于容器封口： 

如何（監(jiān)控）：感觀檢查容器（非破壞性的）：

·從容器或封口機(jī)械生產(chǎn)商處獲得感觀檢查保證可靠密封方法的介紹。其包括如下：

—　對(duì)二重卷邊金屬和塑料罐：應(yīng)檢查二重卷邊的外部特征是否有如下缺陷，包括快口、銳邊、假封、滑封、垂唇、埋頭壁內(nèi)損壞表明的壓頭破碎、斷鏈和凸緣疊接。此外，目檢還應(yīng)當(dāng)包括對(duì)整個(gè)容器的泄漏檢查和其他明顯缺陷檢查；

 或

—　對(duì)袋裝：對(duì)封口缺陷要充分地感官檢查，包括割縫、裂痕、連接不嚴(yán)、異型袋、擦傷、砂眼、封口污染、分層、封口變形，起皺折曲裂縫、包裝破損和其他明顯缺陷；

　　或

—　對(duì)玻璃容器：對(duì)封口和玻璃缺陷應(yīng)充分的感官檢查，包括：斜蓋、翹蓋、突緣、滑牙瓶蓋、切斷、玻璃瓶口的裂縫和缺口；

和

容器細(xì)節(jié)檢查（破壞性的）：

·從容器或封口機(jī)械生產(chǎn)商處獲得評(píng)價(jià)檢查保證可靠密封方法的介紹。他們應(yīng)該包括：

—　對(duì)二重卷邊金屬和塑料容器：

  其罐體解剖檢查。如果使用測(cè)微計(jì)，圍繞二重卷邊處近似120度部分，進(jìn)行三項(xiàng)檢查。檢查包括：蓋鉤、身鉤、寬度、緊密度和厚度。如果用光學(xué)方法（卷邊放大鏡或卷邊投影儀），應(yīng)當(dāng)在除接縫外至少在兩個(gè)不同位置上切割。光學(xué)檢查應(yīng)包括身鉤、疊接度、緊密度和厚度；

或

—　對(duì)袋裝：檢查應(yīng)包括：破碎檢驗(yàn)、真空或煮沸檢驗(yàn)。可能還包括滴漏檢驗(yàn)、表皮檢驗(yàn)（拉張強(qiáng)度）、空氣殘留檢驗(yàn)、電導(dǎo)性檢驗(yàn)和著色檢驗(yàn)；

或

—　對(duì)玻璃容器：檢查包括：冷水真空檢驗(yàn)。進(jìn)一步檢查包括：對(duì)拉環(huán)蓋的安全值拉環(huán)張力和對(duì)拉環(huán)式、螺旋式蓋子開(kāi)啟（拉環(huán)位置）。

對(duì)于容器冷卻：

如何（監(jiān)控）：在冷卻槽出水口處測(cè)量余氯量或其他許可的水處理化學(xué)物殘留；

或

使用紫外線(xiàn)計(jì)；

和

使用流速計(jì)。

對(duì)于熱填充：

如何（監(jiān)控）：使用數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀；

或

使用記錄溫度計(jì)。

監(jiān)控多少次（頻率）

·控制策略實(shí)例1—再污染的控制

對(duì)于容器封口：

（監(jiān)控）頻率：檢查容器：在每一個(gè)封頭至少在封口機(jī)械每運(yùn)轉(zhuǎn)30分鐘檢查不少于一個(gè)容器。最少應(yīng)包括在生產(chǎn)開(kāi)始時(shí)、封口機(jī)擠軋時(shí)、調(diào)整、維修或長(zhǎng)時(shí)間停止使用后重新使用時(shí)進(jìn)行檢查；

和

容器的仔細(xì)檢查：在每一個(gè)封頭在封口機(jī)器每運(yùn)轉(zhuǎn)4小時(shí)檢查不少于一個(gè)容器，最少應(yīng)包括在生產(chǎn)開(kāi)始時(shí)、封口機(jī)擠軋時(shí)、調(diào)整、維修或長(zhǎng)時(shí)間停止使用后重新使用時(shí)進(jìn)行檢查；

對(duì)于容器冷卻：

（監(jiān)控）頻率：對(duì)于殘留水處理的化合物：保證控制的足夠頻率，但至少每4小時(shí)一次；

或

對(duì)于紫外線(xiàn)計(jì)和流速計(jì)：至少每天。

對(duì)于熱填充：

頻率：由設(shè)備自身連續(xù)監(jiān)控，每蒸煮一批產(chǎn)品要對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次感觀檢驗(yàn)。

誰(shuí)執(zhí)行監(jiān)控？

·控制策略實(shí)例1—再污染的控制

控制容器封口：

誰(shuí)（監(jiān)控）：監(jiān)控應(yīng)由封口機(jī)操作人員、生產(chǎn)監(jiān)督人員、質(zhì)量控制人員或其他培訓(xùn)和有資格進(jìn)行容器檢驗(yàn)的人員來(lái)執(zhí)行。

對(duì)于容器冷卻：

誰(shuí)（監(jiān)控）：監(jiān)控應(yīng)由設(shè)備操作人員、生產(chǎn)監(jiān)督人員、質(zhì)量控制人員和其他了解檢驗(yàn)程序和關(guān)鍵限值的人員來(lái)執(zhí)行。

對(duì)于熱填充：

誰(shuí)（監(jiān)控）：使用記錄溫度計(jì)和數(shù)字式數(shù)據(jù)記錄儀，監(jiān)控可以由設(shè)備自身完成。每蒸煮一批產(chǎn)品要對(duì)設(shè)備進(jìn)行至少一次感觀檢驗(yàn)以確保在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控可以由生產(chǎn)人員、生產(chǎn)監(jiān)督人員、質(zhì)量控制人員和其他了解過(guò)程和監(jiān)控程序的人員來(lái)執(zhí)行。

    在HACCP計(jì)劃表中的第4、5、6、7欄分別填入“（監(jiān)控）什么”、“如何（監(jiān)控）”、“（監(jiān)控）頻率”和“誰(shuí)（監(jiān)控）”。

步驟＃16：建立糾偏行動(dòng)

在HACCP計(jì)劃表中，“巴氏殺菌后病原體的污染”被確定為顯著危害的每個(gè)加工步驟（如：容器封口、容器水浴冷卻及熱填充），描述當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)采取措施的程序。

這些程序?qū)ⅲ?SPAN lang=EN-US>

1）保證不安全的產(chǎn)品不流入到消費(fèi)者手中；

2）并且糾正由于偏離關(guān)鍵限值引起的問(wèn)題。切記偏離操作限不需要進(jìn)行正式的糾偏行動(dòng)。

下面是對(duì)在步驟#12討論過(guò)的控制策略實(shí)例建立的糾偏行動(dòng)程序的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—再污染控制

對(duì)于容器封口：

糾偏行動(dòng)：在偏離CL之后，確認(rèn)和糾正造成缺陷的原因；

和

評(píng)價(jià)缺陷的嚴(yán)重程度，如果有必要為了適當(dāng)?shù)膱?zhí)行糾偏措施，要確認(rèn)、隔離和封存受影響的產(chǎn)品。應(yīng)當(dāng)包括，但不限于對(duì)所有受影響的產(chǎn)品進(jìn)行100％感觀檢驗(yàn)來(lái)去除有缺陷的容器；

或

重新包裝受影響的產(chǎn)品。 

對(duì)于容器冷卻：

糾偏行動(dòng)：如果沒(méi)有可測(cè)出的余氯量或許可的水處理的化合物殘留量，則加氯或調(diào)整余氯流量系統(tǒng)，再重新檢測(cè)余氯量；

或

如果紫外燈強(qiáng)度不適當(dāng)，替換或清潔燈管或燈罩；

和

如果流速超過(guò)關(guān)鍵限值，調(diào)整或替換泵。

對(duì)于熱填充：

糾偏行動(dòng)：在偏離關(guān)鍵限值時(shí)，采取以下一個(gè)或幾個(gè)措施恢復(fù)控制：

·調(diào)整蒸煮設(shè)備提高加工溫度；

或

·調(diào)整蒸煮后加工，使延遲時(shí)間最小；

和

在關(guān)鍵限值偏離時(shí)，對(duì)涉及的產(chǎn)品采取以下行動(dòng)之一；

·銷(xiāo)毀產(chǎn)品；

或

·重新蒸煮產(chǎn)品；

或

·隔離及封存產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估。如果產(chǎn)品是不安全的，應(yīng)被銷(xiāo)毀、或轉(zhuǎn)為非食品用途，或重新蒸煮消除與大眾健康有關(guān)的潛在的病原體；

或

·轉(zhuǎn)為關(guān)鍵限值不適用的用途（如：轉(zhuǎn)為罐裝操作）；

或

·轉(zhuǎn)為非食品用途。

將糾偏行動(dòng)填入HACCP計(jì)劃表的第8欄。

步驟＃17：建立記錄保存系統(tǒng)

在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每一個(gè)“巴氏殺菌后病原體的污染”被確定為顯著危害的加工步驟，（如容器封口、冷卻、熱填充等）列出用以證明完成在步驟#15中討論過(guò)的監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過(guò)程中的實(shí)際值和觀察的情況。

以下是針對(duì)在步驟#12中討論過(guò)的控制策略實(shí)例關(guān)于怎樣建立一個(gè)記錄保持系統(tǒng)的指南。

·控制策略實(shí)例１—再污染的控制

對(duì)于容器封口：

記錄：容器感官檢查記錄；

和

容器細(xì)節(jié)檢查記錄。

對(duì)于容器冷卻：

記錄：余氯量或其他允許的水處理化合物含量的記錄；

或

紫外燈強(qiáng)度檢測(cè)記錄；

和

流速測(cè)試記錄。

對(duì)于熱填充：

記錄：由數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀打印的數(shù)據(jù)；

或

記錄溫度計(jì)圖表。

將HACCP記錄名稱(chēng)填入HACCP計(jì)劃表第9欄。

步驟＃18：建立驗(yàn)證程序

在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每個(gè)“巴氏殺菌后的病原體引入”（如：容器封口、容器水浴冷卻及熱填充）被確定為顯著危害的加工步驟，建立驗(yàn)證程序，將確保HACCP計(jì)劃能：

1）足以說(shuō)明“巴氏殺菌后病原體的污染”的危害；

2）不斷地進(jìn)行實(shí)施。

以下是一個(gè)針對(duì)在步驟#12中的控制策略實(shí)例建立驗(yàn)證程序的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—再污染的控制

對(duì)于容器封口：

驗(yàn)證：從容器或封口機(jī)器生產(chǎn)商處得到容器封口指導(dǎo)；

和

每周審核監(jiān)控和糾偏行動(dòng)記錄。

對(duì)于容器冷卻： 

驗(yàn)證：每周審核監(jiān)控和糾偏行動(dòng)記錄。 

對(duì)于熱填充：

驗(yàn)證：每周審核監(jiān)控和糾偏行動(dòng)記錄。

將驗(yàn)證程序填入HACCP計(jì)劃表的第10欄。